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luciano.90.
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Ciao a tutti.
La mia passione mi ha portato a diventare aiuto pizzaiolo dove però mi fanno fare a me gli impasti ma sono ancora cosparso da vari dubbi.
Di solito faccio un impasto idratato al 61% farina caputo rossa con aggiunta di 25 g di olio per litro, 41 di sale e dosi dal calcola pizza e procedo in questo modo:
una volta finito l'impasto in impastatrice a spirale (tutto ad una velocità per 15 minuti) metto l'impasto sul banco facendo delle pieghe e procedo 5 minuti dopo allo staglio. I panetti appena fatti li pongo in frigorifero e li tolgo il giorno dopo circa 1 ora prima di infornare.
Inforno a circa 350 gradi e cuocio per 3 minuti/ 3 minuti e mezzo.
Qui sorgono i miei dubbi:
oggi ho usato dei panetti che erano sovralievitati (li ho tolti dal frigo dopo 3 giorni) però ho fatto una cosa diversa dal solito, ho cotto per 4 minuti e 10 secondi a 320 gradi.
La pizza è uscita gommosa! Secondo voi potrebbe essere dovuto al fatto che siano sovralievitati (una sovralievitazione fa aumentare la gommosità?) oppure è dovuta alla temperatura minore?
Seconda domanda:
se volessi fare l'impasto classico da pizzeria che fanno la maggior parte delle pizzerie considerando che lo devo cuocere a 320 gradi per circa 4 minuti e che non posso fare un diretto ma devo per forza usare il frigo voi che idratazione mi consigliereste di usare?
Se non ricordo male avevo capito che più tempo cuociamo più dovrebbe essere idratato però mi ricordo anche che poi più si idrata più risulta gommosa mi sembra!
Terza domanda:
quando qualcuno dice che l'impasto è "duro" si intende invece che abbia troppa farina vero? E secondo voi un impasto duro di che idratazione staremmo parlando?
Salvatemi ragazzi! Grazie
Edited by luciano.90 - 8/5/2019, 15:40. -
luciano.90.
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AGGIORNAMENTO:
Ho fatto un impasto idratato al 57% e cotto una pizza sia a 320 che 350 gradi (non vi sono state grandi differenze tra le due).
E' stato in frigo circa 10 ore + 1 fuori frigo.
La pizza è risultata meno gommosa rispetto quando faccio il 61% di idratazione però è ancora molto migliorabile.
potrebbe essere che non tolga abbastanza prima gli impasti dal frigo e quindi sia gommosa per questo?. -
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Ultimamente ho imparato che la gommosita può essere creata da un'eccessiva incordatura. . -
luciano.90.
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é vero, dalle discussioni lette in queste mesi ho visto che questo potrebbe essere un motivo. Di solito impasto per "soli" 15 minuti, verso prima l'acqua e il 60% della farina. Poi a pioggia tutto il resto della farina. Dopo 15 minuti arrivo che la maglia glutinica in realtà non è nemmeno molto formata, anzi. Quindi non penso che lo incorda troppo. . -
Brunello58.
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Secondo me, più tieni in forno, più evapora l’idro e diventa gomma. Prova ad aumentare un po’ l’idratazione, non incordare troppo e lascia 3-4 ore fuori frigo prima di cuocere, se proprio fai frigo. . -
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Quanto è lungo l'apretto?. -
.Ultimamente ho imparato che la gommosita può essere creata da un'eccessiva incordatura.
Sono d'accordo, anche un po' di grassi nell'impasto aiutano a togliere gommosità.. -
luciano.90.
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CITAZIONEQuanto è lungo l'apretto?
Impasto la sera e appena finisco di fare l'impasto staglio immediatamente. Le palline le lascio in frigo circa 18 ore e poi le tolgo 1 ora prima di infornare. A pranzo invece uso le palline del giorno prima altrimenti se vedo che stanno già finendo tolgo dal frigo quelle della sera prima (fatte circa 10 ore prima appunto) e uso quelle.CITAZIONESono d'accordo, anche un po' di grassi nell'impasto aiutano a togliere gommosità.
Metto 43 grammi di sale per litro d'acqua e 25 grammi di Olio di oliva per litro.
Potrebbe essere l'acqua dura del rubinetto che crea gommosità oppure non c'entra niente?
Nella TEGLIA ricordo che più si idrata più poi diventa gommosa (ma da fredda). Mi sembra valesse anche per la tonda.
Calcolate che noi facciamo la consegna a domicilio e non arriva sempre bollente, allora per ovviare avevo pensato di cuocere a 320 gradi (come vedo che fanno in quasi tutte le pizzerie con forno elettrico) e un impasto meno idratato rispetto il mio 61%. Avevo provato appunto un 57%.
Non so, magari dovevo impastare molto meno probabilmente, oppure fare la pizza più sottile può risolvere il problema? Uso 275 Grammi di impasto per una pizza di 33 cm di diametro.
Quanti dilemmi ragazzi
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già.. e tramite messaggi si fa quel che si può..
io ti dico la mia.. ma dato che ci lavori apporta le modifiche poco e piano alla volta..
intanto quoto
brunello e amolapizza
per me hanno tutti e 2 ragione
la rossa deve essere impastata meno possibile quindi scendi un po con i tempi di impasto..
ma poi con la rossa dovresti a occhio arrivare a idratare d+
prova a passi un 63 poi 65 di idro.
la puntata dovresti allungarla un pelo.. magari 2 orette.. la massa quanti kg e? forse dovrai fare 2 pieghe in piu... ma 65 dovrebbe essere fattibile senza rischi inutili.
per olio io opterei di cambiare a strutto.. 20 gr. a kg farina..
ma il locale non e tuo e dovrai chiedere.. tutte le indicazioni dovrebbero migliorare il prodotto.. fai sapere..
a proposito.. il tuo e in impasto diretto non indiretto.. impasti 1 volta sola e non inserisci prefermenti.. -
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275 a pallina è troppissimo. . -
Brunello58.
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Dicono che da Michele a Napoli li facciano anche da 300 g... -
luciano.90.
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Allora ragazzi, scusate se non ho risposto prima.
Sono tornato ad un idro al 61% a 350 gradi usando più acqua di bottiglia rispetto quella di rubinetto e ora sempre che non ci sia gommosità.
La durezza dell'acqua influisce sulla gommosità eventualmente?
Non ho ancora avuto modo di provare a cuocere a 320 gradi ma vi farò sapere.
Il problema è che a 61% di idratazione è anche molto difficile da gestire l'impasto sul banco... Se sta due minuti sul banco va a finire che poi si attacchi sul banco. Uso la semola rimacinata per stendere e nonostante tutto si attacca anche se l'ho tolto dal frigo ore prima.
Diciamo che l'impasto è abbastanza appiccicoso.
Uso 43 grammi di sale per litro, dovrei aumentare?. -
Brunello58.
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Non usare la semola per stendere ma la farina dell’impasto. . -
luciano.90.
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Ah si? Ma poi non si attacca di più all'impasto?
Ma per cuocere a 320 gradi quindi l'impasto a livello teorico dovrebbe essere più o meno idratato rispetto una cottura a temperatura maggiore?. -
Brunello58.
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Ah si? Ma poi non si attacca di più all'impasto?
Ma per cuocere a 320 gradi quindi l'impasto a livello teorico dovrebbe essere più o meno idratato rispetto una cottura a temperatura maggiore?
Prova la differenza tra stesura con semola o con farina.
Che io sappia, più resta nel forno, più acqua ha bisogno..
Impasto classico pizza rotonda per pizzeria |
