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Buongiorno confratelli,
ultimamente (in seguito anche al corso con i pizzaioli Ferrara e Iessi de "I Borboni" ) sto utilizzando una biga 100% leggermente diversa.
- Idratazione biga al 50% anzichè 44%
- Ldb allo 0,4% anzichè 1% (su peso farina) -> quindi 4 gr per ogni kg e non i canonici 10 gr della Giorilli.
Il prodotto che ne risulta è sicuramente più gestibile e si evita anche il sapore a volte troppo intenso (secondo alcuni) della biga secondo Giorilli.
Riassumendo quindi:
- 1 kg farina (mix di quello che avevo in casa tra Manitoba per salati e Varvello)
- 500 gr acqua
- 4 gr Ldb
Fermentazione a 18 gradi per circa 18h (un pelo più corta)
Chiusura impasto con:
- 270 gr acqua
- 23 gr sale
Impasto chiuso a 20 °C -> puntata di 4 ore a TA (circa 20 gradi) -> staglio -> frigo
4 panetti li ho cotti dopo 5 ore di frigo e 2 ore a TA prima di stendere
altri 3 panetti sono rimasti invece in frigo per 18-19 ore e cotti dopo 2-3 ore a TA (molto più scarica come pizza ma a mio avviso più scioglievole al morso)
Cottura in P134h non modificatoCottura il primo giorno
Pomodoro san marzano, mozzarella di bufala, cialda di grana padano,scaglie e basilico.
Sezione della pizza di sopra
Cottura il secondo giorno
Sezioni: pesto di pistacchi fatto al mortaio, fiordilatte, spianata calabra in cottura, basilico e ricotta di capra all'uscita.
Sezione: fiordilatte, salsiccia lucana, ricotta di capra, basilico e peperone crusco in uscita.
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beedme.
User deleted
Spettacolo!! Complimenti! Pizze difficili da trovare in pizzeria!
Posso chiederti che benefici ci sono nel puntare a TA e fare una buona parte di apretto in frigo?
Posso inoltre chiederti se utilizzi una cella di maturazione per l'impasto?
Grazie!. -
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Tra le più belle mai viste
Toppppp. -
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PER me capolavoro assoluto...pazzesco quel cornicione,mamma mia che spettacolo.
bravissimo. -
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Bellissime!🤐 Come stagli? Se riesci fai qualche foto ai panielli!
Grazie.
Isidoro. -
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Non sono un amante dei canotti, però è davvero una gran bella pizza. Complimenti. CITAZIONE- Idratazione biga al 50% anzichè 44%
- Ldb allo 0,4% anzichè 1%
Aumentando l'idratazione, si dà modo al lievito di colonizzare prima la biga (anche se non saprei di quanto). Perciò non credi di aver fatto "pari e patta"?. -
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eesagerato..grazie mille
Non sono un amante dei canotti, però è davvero una gran bella pizza. Complimenti.CITAZIONE- Idratazione biga al 50% anzichè 44%
- Ldb allo 0,4% anzichè 1%
Aumentando l'idratazione, si dà modo al lievito di colonizzare prima la biga (anche se non saprei di quanto). Perciò non credi di aver fatto "pari e patta"?
Esattamente..salgo di hydro evitando problemi di grumi o assorbimento parziale da parte della biga..e calo di lievito di conseguenza..ma non è un pari e patta..altrimenti poolish e biga sarebbero equivalenti dato che sale l'idro e scende il lievito..il sapore e l'odore che ne risulta è molto più gradevole della biga Giorilli (che io amo ma con pizze poco condite rischia di avere un sapore un pelino troppo marcato, a mio avviso). Spero di aver chiarito il pensiero dietro alla sceltaPER me capolavoro assoluto...pazzesco quel cornicione,mamma mia che spettacolo.
bravissimo
Grazie ML80..sono piaciute tanto anche a me devo ammetterlo. Purtroppo la biga 100% cotta il secondo giorno era ovviamente più scarica della precedente ma come cornicione era ancora meglio..e poi con un po' di malto si risolve anche l'eventuale colorito pallido
Bellissime!🤐 Come stagli? Se riesci fai qualche foto ai panielli!
Grazie.
Isidoro
Grazie Isidoro, staglio in realtà come capita..di solito faccio delle pieghe direttamente in mano e tiro verso di me sul banco stile chiusura impasto praticamente..in ogni caso non aggiungo mai farina..al massimo mi inumidisco le mani con acqua.. -
.CITAZIONEEsattamente..salgo di hydro evitando problemi di grumi o assorbimento parziale da parte della biga..e calo di lievito di conseguenza..ma non è un pari e patta..altrimenti poolish e biga sarebbero equivalenti dato che sale l'idro e scende il lievito..il sapore e l'odore che ne risulta è molto più gradevole della biga Giorilli (che io amo ma con pizze poco condite rischia di avere un sapore un pelino troppo marcato, a mio avviso). Spero di aver chiarito il pensiero dietro alla scelta
Certamente, chiarissimo.. -
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Gran belle pizze bravissimo, grazie per aver condiviso dosi e procedimento, top!! . -
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semplicemente fantastiche 
mi tocca provare questa variante
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Spettacolo!!! Complimenti!! Mi sono annotato tutto... prossima pizzata provo questa variante! Grazie mille per la condivisione . -
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Ma che bellezze di pizze 
Mamma mia complimenti davvero. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Oggi pomeriggio inizio il test.
Mimmooooooo, lo facciamo assieme????
Facciamo la ricettina e vediamo che viene fuori!
Anche perché, poi, c'è anche un aspetto che mi intriga ed è la mancanza di lievito nell'impasto principale.
Probabilmente si giustifica per la gran quantità di biga utilizzata, ma ho un po' paura che, senza ldb, possa venir fuori una pizza troppo umida e pesante.. -
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Priuuuus io sicuramente con il Giro d Italia tra i maroni oggi non riesco.
Ma visto gli effetti sul pane usata al 50% direi che sulla pizza ci si apre un mondo
E con quedti capolavori poi
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tonikeif.
User deleted
Wowwww che bella struttura complimenti! Una domanda,ma il prefermento nelle 18 ore di riposo il contenitore era completamente chiuso privo di aria o leggermente aperto (come consiglia Giorilli)?? Grazie in anticipo .
Biga 100% rivisitata |
