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.Oggi pomeriggio inizio il test.
Mimmooooooo, lo facciamo assieme????
Facciamo la ricettina e vediamo che viene fuori!
Anche perché, poi, c'è anche un aspetto che mi intriga ed è la mancanza di lievito nell'impasto principale.
Probabilmente si giustifica per la gran quantità di biga utilizzata, ma ho un po' paura che, senza ldb, possa venir fuori una pizza troppo umida e pesante.
mi associo alla richiesta di Notturno ed aggiungo una ulteriore domanda: data l'alta idratazione, hai cotto con i termostati a palla o sei stato appena più basso?. -
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bighetta partita! . -
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data l'alta idratazione, hai cotto con i termostati a palla o sei stato appena più basso?
Bella domanda.
Stasera facciamo qualche prova. Vista la mako, direi che è andato a palla
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assolutamente straordinario (ma avrei preferito qualche foto più dall'alto) e degne del duo Ferrara/Lessi, a tal proprosito... ma hanno visto che sei capace di fare con un semplice P134H non modificato? Non è che vai a lavorare da loro? Dai così mi fai saltare la fila 
sabato sera sono andato da loro con un collega, ma mi sono abboffato di fritti
Ah, ma non puoi dirci qualcosa in più? La farina qual'è? A che temperature inforni... poi servirebbe un video di come le stendi perché sei fuori parametro
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Sto chiudendo l'impasto, che mi ha colpito per la sua lucidità un po' inattesa.
Avevo spezzettato la biga ben bene, epperò un po' di grumi li ritrovo. Magari con 20 ore di frigo mi si scioglieranno un pochino....
Devo trovare un modo per sciogliere la biga!
Tra poco ultimi rigeneri in vasca della biga e poi frigo!
Magari faccio un micro video. -
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Ettore, non hai usato la spirale? . -
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Macché. .. meno di due kg. Ho usato la planetaria col gancio. Ovviamente con la spirale l'avrei macinati quei grumi. -
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Ahah! Ecco, ecco.
Con la planetaria, in effetti, si fa fatica. Con il lievito madre, spezzettavo tutto con le mani e infarinavo i piccoli pezzetti nella vasca, poi mettevo l'acqua mischiando grossolanamente. Dopo uno stazionamento in frigo di 40 minuti, già erano pressoché spariti dopo due minuti di impastamento a velocità folle con la foglia.
Comunque, vedrai che se i grumi sono piccolini, si scioglieranno da soli.. -
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Ho fatto proprio così, Matte'
Sbriciolata, spugnata in ciotola di mezz'ora, folle velocità per qualche minuto e incordata a dovere
Rigeneri a profusione (4 o 5) e poi pirlata sul banco.
Un classico bell'impasto al 75%, ottimamente riuscito.
Adesso c'è da capire che verrà fuori alla fine
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Per non gufartela, diciamo che forse potrebbe venire fuori qualcosina.
A presto col risultato.. -
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*brividone*
ancora un pochetto e vado di frigo fino a domattina
Ho aumentato un pleino il ldb nella biga e l'ho portato al 5%, invece che al 4
Dai... dovrebbe andar bene. -
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aspetto di vedere il risultato finale specie in merito alle temperature
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complimentoni all'autore della variante e alle ottime pizze che sicuramnte replicherò anche con i gusti! seguo.... . -
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Wau che belle complimenti
Seguo. -
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eccerto... fra parenti....
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Biga 100% rivisitata |
