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Biga 100% rivisitata

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  1. luckyluke77
    Posted on 15/5/2019, 18:24
     
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    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 15/5/2019, 19:20) 
    CITAZIONE (luckyluke77 @ 15/5/2019, 19:19) 
    Wau che belle complimenti
    Seguo

    eccerto... fra parenti.... :D

    😂😂😂 l'ho capita è 👍🏼👍🏼
     
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  2. Notturno Italiano
    Posted on 15/5/2019, 18:26
     
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    L'umile Cella di Notturno_Italiano

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  3. mario1986
    Posted on 16/5/2019, 09:12
     
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    Notturno come ti sono venute?
     
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  4. Maverick76
    Posted on 16/5/2019, 13:11
     
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    Quindi facendo 2 calcoli siamo al 77% idro totale....

    "Impasto chiuso a 20 °C -> puntata di 4 ore a TA (circa 20 gradi) -> staglio -> frigo"

    BIGA 18H + IMPASTO + PUNTATA 4H TA + STAGLIO + FRIGO (ORE?) + ORE TA? prima di infornare?

    grazie e complimenti
     
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  5. Lucky_g90
    Posted on 16/5/2019, 14:25
     
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    CITAZIONE (Calogero76 @ 13/5/2019, 22:30)
    Gran belle pizze bravissimo, grazie per aver condiviso dosi e procedimento, top!!

    CITAZIONE (mario1986 @ 14/5/2019, 10:36)
    semplicemente fantastiche :)

    mi tocca provare questa variante :)

    CITAZIONE (Duav @ 14/5/2019, 11:18) 
    Spettacolo!!! Complimenti!! Mi sono annotato tutto... prossima pizzata provo questa variante! Grazie mille per la condivisione

    CITAZIONE (Focacciaro @ 14/5/2019, 13:28)
    Ma che bellezze di pizze :wub:

    Mamma mia complimenti davvero

    Grazie mille a tutti di cuore :wub:

    CITAZIONE (tonikeif @ 14/5/2019, 14:04) 
    Wowwww che bella struttura complimenti! Una domanda,ma il prefermento nelle 18 ore di riposo il contenitore era completamente chiuso privo di aria o leggermente aperto (come consiglia Giorilli)?? Grazie in anticipo

    Ciao tonikeif scusa il ritardo nella risposta ma sono stato poco al pc in questi giorni..la biga alla giorilli..quindi chiudo con pellicola e faccio due fori con un coltello qualsiasi

    CITAZIONE (mario1986 @ 14/5/2019, 17:29)
    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 14/5/2019, 13:35) 
    Oggi pomeriggio inizio il test.

    :)

    Mimmooooooo, lo facciamo assieme????

    Facciamo la ricettina e vediamo che viene fuori!

    Anche perché, poi, c'è anche un aspetto che mi intriga ed è la mancanza di lievito nell'impasto principale.

    Probabilmente si giustifica per la gran quantità di biga utilizzata, ma ho un po' paura che, senza ldb, possa venir fuori una pizza troppo umida e pesante.

    mi associo alla richiesta di Notturno ed aggiungo una ulteriore domanda: data l'alta idratazione, hai cotto con i termostati a palla o sei stato appena più basso?

    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 15/5/2019, 11:40) 
    CITAZIONE (mario1986 @ 14/5/2019, 17:29) 
    data l'alta idratazione, hai cotto con i termostati a palla o sei stato appena più basso?

    Bella domanda.

    Stasera facciamo qualche prova. Vista la mako, direi che è andato a palla ;)

    Termostati super a palla :D .. però dopo un minuto circa apro il forno e cuocio con la porta aperta mentre giro col palino la pizza (la prima volta la giro dopo circa 40" per avere una cottura uniforme e poi richiudo)
     
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  6. cosimo747
    Posted on 16/5/2019, 14:46
     
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    Vuehhh vaglioo!!!! ;) :lol: :lol: Sempre meglio io mi ricordo.......
    Scusate OT
    Ogni tanto Policoro diventa "pure" campione mondiale della (kiu' longa) torta alle fragole (ottime poi tra l'altro peccato siano poco distribuite ) oltre che avere dei pizzaioli .....niente male. ;)

    Edited by cosimo747 - 17/5/2019, 02:01
     
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  7. Lucky_g90
    Posted on 16/5/2019, 15:05
     
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    CITAZIONE (Matthia @ 15/5/2019, 13:04) 
    assolutamente straordinario (ma avrei preferito qualche foto più dall'alto) e degne del duo Ferrara/Lessi, a tal proprosito... ma hanno visto che sei capace di fare con un semplice P134H non modificato? Non è che vai a lavorare da loro? Dai così mi fai saltare la fila :D sabato sera sono andato da loro con un collega, ma mi sono abboffato di fritti :D

    Ah, ma non puoi dirci qualcosa in più? La farina qual'è? A che temperature inforni... poi servirebbe un video di come le stendi perché sei fuori parametro :D

    AHAHAHAHAHAH troppo gentile..sarebbe bello lavorare da loro ma dovrei trovare il coraggio per mollare il lavoro attuale :D ..ci sentiamo sempre comunque e sono gentilissimi..farina l'ho scritta nel post..inforno a palla e cuocio come scritto poco fa..mi trovo bene così almeno asciuga di più..per la stesura in realtà vado a fantasia ahahahah

    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 15/5/2019, 13:18) 
    Sto chiudendo l'impasto, che mi ha colpito per la sua lucidità un po' inattesa.

    Avevo spezzettato la biga ben bene, epperò un po' di grumi li ritrovo. Magari con 20 ore di frigo mi si scioglieranno un pochino....

    Devo trovare un modo per sciogliere la biga!

    Tra poco ultimi rigeneri in vasca della biga e poi frigo!

    Magari faccio un micro video

    Probabilmente con la spirale sarebbe stato diverso..io non la sciolgo mai..metto in macchina senza spezzettare (Bonetta consigliò così, per evitare di far fare ulteriore lavoro inutile alla macchina) ed impasto con un pelo d'acqua in più all inizio e dopo a filo..sale appena prima di finire l'aqcua..nel finale

    CITAZIONE (cosimo747 @ 16/5/2019, 15:46) 
    CITAZIONE (Lucky_Number_Slevin @ 16/5/2019, 15:25) 
    CITAZIONE (Calogero76 @ 13/5/2019, 22:30)
    Gran belle pizze bravissimo, grazie per aver condiviso dosi e procedimento, top!!

    CITAZIONE (mario1986 @ 14/5/2019, 10:36)
    semplicemente fantastiche :)

    mi tocca provare questa variante :)

    CITAZIONE (Duav @ 14/5/2019, 11:18) 
    Spettacolo!!! Complimenti!! Mi sono annotato tutto... prossima pizzata provo questa variante! Grazie mille per la condivisione

    CITAZIONE (Focacciaro @ 14/5/2019, 13:28)
    Ma che bellezze di pizze :wub:

    Mamma mia complimenti davvero

    Grazie mille a tutti di cuore :wub:

    CITAZIONE (tonikeif @ 14/5/2019, 14:04) 
    Wowwww che bella struttura complimenti! Una domanda,ma il prefermento nelle 18 ore di riposo il contenitore era completamente chiuso privo di aria o leggermente aperto (come consiglia Giorilli)?? Grazie in anticipo

    Ciao tonikeif scusa il ritardo nella risposta ma sono stato poco al pc in questi giorni..la biga alla giorilli..quindi chiudo con pellicola e faccio due fori con un coltello qualsiasi

    CITAZIONE (mario1986 @ 14/5/2019, 17:29)
    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 14/5/2019, 13:35) 
    Oggi pomeriggio inizio il test.

    :)

    Mimmooooooo, lo facciamo assieme????

    Facciamo la ricettina e vediamo che viene fuori!

    Anche perché, poi, c'è anche un aspetto che mi intriga ed è la mancanza di lievito nell'impasto principale.

    Probabilmente si giustifica per la gran quantità di biga utilizzata, ma ho un po' paura che, senza ldb, possa venir fuori una pizza troppo umida e pesante.

    mi associo alla richiesta di Notturno ed aggiungo una ulteriore domanda: data l'alta idratazione, hai cotto con i termostati a palla o sei stato appena più basso?

    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 15/5/2019, 11:40) 
    CITAZIONE (mario1986 @ 14/5/2019, 17:29) 
    data l'alta idratazione, hai cotto con i termostati a palla o sei stato appena più basso?

    Bella domanda.

    Stasera facciamo qualche prova. Vista la mako, direi che è andato a palla ;)

    Termostati super a palla :D .. però dopo un minuto circa apro il forno e cuocio con la porta aperta mentre giro col palino la pizza (la prima volta la giro dopo circa 40" per avere una cottura uniforme e poi richiudo)

    Vuehhh vaglioo!!!! ;) :lol: :lol: Sempre meglio io mi ricordo.......
    Scusate OT
    Ogni tanto Policoro diventa "pure" campione mondiale della (kiu' longa) torta alle fragole (ottime poi tra l'altro peccato siano poco distribuite ) oltre che avere dei pizzaioli .....niente male. ;)

    ahahahahaha sisi l'hai visto in tv? è stata una bella cosa..certo potevano decorarla meglio :D..un abbraccio e grazie mille
     
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  8. Matthia
    Posted on 16/5/2019, 15:06
     
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    in pratica quando uno è maestro puoi avere anche della farina da 4 soldi, un fornetto, e fare un diretto da mezzora e la pizza esce sempre spettacolare ^_^
     
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  9. Lucky_g90
    Posted on 16/5/2019, 15:08
     
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    CITAZIONE (Matthia @ 16/5/2019, 16:06) 
    in pratica quando uno è maestro puoi avere anche della farina da 4 soldi, un fornetto, e fare un diretto da mezzora e la pizza esce sempre spettacolare ^_^

    ahahahah sarebbe bello :D
     
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  10. Matthia
    Posted on 18/5/2019, 17:11
     
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    Lucky_Number_Slevin scusa, dato che sei andato a fare un corso presso di loro, per sfizio, mica hanno detto a quale temperatura massima mettono i loro forni?
     
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  11. Duav
    Posted on 25/5/2019, 08:42
     
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    Ciao Confratelli, ho testato anche io la biga 100% rivisitata stile Lucky_Number... per non aprire un nuovo post vi metto i risultati che ho ottenuto e il procedimento effettuato (ho seguito più o meno alla lettera il procedimento di Lucky)

    Biga 100%
    700g Farina (Polselli rossa 500g e manitoba 200g)
    350g H20
    2,9g LdB

    La biga ha poi maturato 24 ore a 18° nella cantinetta dei vini.

    Chiusura impasto con aggiunta di 175g H2O e 21g di sale, impastato con planetaria Emilia. Idratazione finale impasto 75%. Devo ammettere che ho fatto un pelo fatica a "sciogliere" alcuni grumi della biga, ma tutto sommato l'impasto era mica male. Pieghe e pirlatura poi riposo a TA per 4 ore. Staglio e frigo 13 ore, poi panielli messi a TA 2ore e mezza prima di infornare.

    I panielli erano tanto spiattellati, ma la stesura non è stata troppo traumatica. Ecco i risultati

    IMG-20190524-123358

    IMG-20190524-124152

    IMG-20190524-124405

    IMG-20190524-124506

    IMG-20190524-124623

    Se devo trovare un aggettivo per questa pizzata è il seguente: "Scioglievolezza totale"

    Saluti alla prossima
     
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  12. Sandro N.
    Posted on 25/5/2019, 12:47
     
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    Spettacolari👍, mi hai fatto tornare la voglia di rifare dopo tanto tempo una Napoletana.
     
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  13. Duav
    Posted on 25/5/2019, 17:16
     
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    CITAZIONE (Sandro N. @ 25/5/2019, 13:47) 
    Spettacolari👍, mi hai fatto tornare la voglia di rifare dopo tanto tempo una Napoletana.

    Grazie mille Sandro!! La Napoletana ha il suo perché :P :D :D In questo periodo mi piace variare molto, da settimana a settimana passo dalla teglia, alla pinsa alla Napoletana... troppo bello e gustoso il mondo della pizza!! Senza parlare delle tante varianti per gli impasti diretti/indiretti, alta idratazione,... E il bello è sperimentare e condividere con tutti i confratelli!!

    Beati tutti quelli che attualmente sono alla Convention...
     
    .
  14. Lucky_g90
    Posted on 27/5/2019, 15:41
     
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    CITAZIONE (Duav @ 25/5/2019, 09:42) 
    Ciao Confratelli, ho testato anche io la biga 100% rivisitata stile Lucky_Number... per non aprire un nuovo post vi metto i risultati che ho ottenuto e il procedimento effettuato (ho seguito più o meno alla lettera il procedimento di Lucky)

    Biga 100%
    700g Farina (Polselli rossa 500g e manitoba 200g)
    350g H20
    2,9g LdB

    La biga ha poi maturato 24 ore a 18° nella cantinetta dei vini.

    Chiusura impasto con aggiunta di 175g H2O e 21g di sale, impastato con planetaria Emilia. Idratazione finale impasto 75%. Devo ammettere che ho fatto un pelo fatica a "sciogliere" alcuni grumi della biga, ma tutto sommato l'impasto era mica male. Pieghe e pirlatura poi riposo a TA per 4 ore. Staglio e frigo 13 ore, poi panielli messi a TA 2ore e mezza prima di infornare.

    I panielli erano tanto spiattellati, ma la stesura non è stata troppo traumatica. Ecco i risultati

    IMG-20190524-123358

    IMG-20190524-124152

    IMG-20190524-124405

    IMG-20190524-124506

    IMG-20190524-124623

    Se devo trovare un aggettivo per questa pizzata è il seguente: "Scioglievolezza totale"

    Saluti alla prossima

    Scioglievoli da morire <3 bellissime
     
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  15. Duav
    Posted on 27/5/2019, 16:11
     
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    Una goduria per il palato :D ;) grazie mille!!!
     
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81 replies since 13/5/2019, 08:41   20273 views
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