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...io fuori dal banetton un pane AI non lo taglio,così spancia poco e cresce bene. . -
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Io al 75-80% perlopiù i tagli non li faccio proprio, o eventualmente li faccio dopo qualche minuto, direttamente in forno (quante ustioni a 'ste povere manocce). . -
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...pane AI (tranne che la ciabatta che cmq va capovolta all'infornata ) lo faccio solo co l'uso dei banetton e quindi lo capovolgo per forza, tutti gli altri pani li formo e li metto direttamente in teglia a lievitare e su questa andranno in forno direttamente senza più spostamenti vari. . -
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Io taglio sempre (ovviamente quelli che vanno tagliati) tranne casi estremi di spanciamentp cosmico . -
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Filone formato (senza preforma), messo in frigo 12 ore e tolto dal banneton bello spanciato 😊 
Taglio
Posizionamento in pentola
Tolto il coperchio dopo 20’
Cottura ultimata
Pagnotta tolta dal banneton direttamente sulla barella
Infornata sulla pietra senza tagli
In cottura con vapore
Raffronto tra i due pani
Sezione del filone
Sezione della pagnotta
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Quindi Ginko, impressioni tra la preformatura e non? Anche a livello fisico di struttura finale dopo la cottura... . -
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Perché non l'hai tagliato? 
La prossima volta niente carta se usi la pentola 😉. -
.Quindi Ginko, impressioni tra la preformatura e non? Anche a livello fisico di struttura finale dopo la cottura...
Entrambi i pani sono senza formatura quindi il raffronto tra loro è solo sull’uso della pentola e del taglio in caso di impasto molto morbido.
Il risultato migliore a mio avviso si ottiene con la refrattaria e col taglio, praticamente un mix dei due pani
Ma quello che è più evidente è che la preforma è molto importante se si vuole un pane molto sviluppato nella sezione. Se ne può fare a meno però se, in caso di mancanza di tempo, si ha un impasto ben incordato in fase iniziale. Il risultato è comunque accettabile.Perché non l'hai tagliato?
La prossima volta niente carta se usi la pentola 😉
Non ho tagliato per fare un esperimento, ma è evidente che si è creata una bolla sotto la crosta che è un errore.
Senza carta come faccio a mettere il pane nella pentola? All’inizio lo rovesciavo dentro ma si spiattella e spesso si rovina. Che consigli in alternativa?. -
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Ottimo test e ottimo raffronto Ginko. Molto interessante 
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O lo metti nella pentola con le mani(attenzione 😱), o lo butti dentro utilizzando uno strofinaccio, oppure se usi la carta non usarne così tanta altrimenti vedi cosa ti combina ai lati del pane?
Potresti tagliarne una striscia lunga in modo da avere una buona presa e "calarlo" così.
Ma per me fai prima a usare la refrattaria 😅
Ma il pane com'è venuto, trovi differenze nella mollica tra i due? Non si è "asciugato" meglio quello con il taglio?
Comunque questo pane mi piace, bravo! Bello rustico. -
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Bellissimo pane.
Si, forse la formatura/pirlatura/ecc. avrebbe aiutato a dare ancora più struttura per evitare lo spazio sotto la crosta della tonda (quante me ne sono venute, eppure ho sempre capovolto).
E comunque a me piace di più la tonda, a crescita libera.
Sarà che nella pentola mi sembra ci siano sempre troppi accorgimenti per evitare che venga umido (ah! anche io lo trasferisco velocemente con le mani... ustione sempre in agguato..rischioooooo!!)
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We ma perchè vi dovete scottare dico io 
Io metto la refrattaria sulla griglia del forno
arrivata a temperatura la tiro fuori con tutta la griglia del forno così è piu facile da prendere
ci capovolgo il pane sopra direttamente dal bannetton e senza nulla sotto
TAGLIO (
)
Reinforno
e non mi brucio mai
(bugia bugia )
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Grazie grazie grazie per tutti questi consigli!
Anche io preferisco quello sulla refrattaria e con la barella infornare è diventato semplicissimo.
Prossima volta preformo e faccio taglio.
Si, quello senza taglio è più umido, decisamente. Ma non disturba al gusto, anzi.
Solo che i bolloni sotto la crosta sono proprio brutti 😬. -
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Ue Foc, non mi piace far precipitare il mio pagnottone dal banneton all'interno della pentola (io di quello parlo).
Per la refrattaria (adesso risparmio l'accensione di 30-40 minuti, e praticamente utilizzo due bistecchiere di ghisa) non c'è nessun problema: capovolgo su pala di legno (oppure a volte su dei semplici taglierei, che sono più "snelli"), e poi faccio scivolare con il solito "nostro" colpetto secco.
Edited by la vecchia saggia - 18/7/2019, 01:17. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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