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Salve, ho provato a cercare altrove nel forum ma non ho trovato nulla.
Premetto subito che ho provato a rigenerare il panetti ed ho avuto un risultato ottimo e solo un po' di difficoltà a stendere l'impasto in quanto leggermente elastico.
Avendo utilizzato il calcolapizza, il tempo di lievitazione fuori dal frigo inizia a percorrere dallo staglio (ta) o dall'ultimo rigenero?
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Il tempo indicato nel calcolapizza parte da quando hai finito di impastare. Se scrivi 24 ore totali, di cui 16 in frigo, puoi fare ad esempio:
- 2 ore a TA per la puntata in massa.
- 16 ore di frigo, sempre per la puntata.
- staglio in panetti e 6 ore a TA per l'appretto.
Come vedi, il totale fa 24 ore, di cui 16 in frigo.
Come punti chiave considera che:
1. L'appretto va fatta sempre a TA e deve durare un minimo di 3 o 4 ore (dipende dalla temperatura, forza della farina e tipo di staglio). Qui si gioca di esperienza, che ti farai pizzata dopo pizzata.
2. Il frigo lo usi per rallentare la lievitazione e permettere la maturazione dell'impasto. Poche farine resisterebbero 24 ore a 30 gradi di temperatura!
3. Il lievito va calcolato in base alle temperature di riposo e la quantità deve essere calibrata per dare tempo al lento processo di maturazione di coincidere con il veloce tempo di lievitazione.
Se sei stato costretto a rigenerare, vuol dire che qualcosa è andato storto: temperatura superiore o troppo lievito o appretto prolungato, probabilmente. Il rigenero è qualcosa che non viene previsto dal calcolapizza, quindi quelle ore sono extra.
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1 replies since 19/7/2019, 07:38 829 views
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