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Devo assolutamente allenarmi a fare questo tipo di pizza perché una delle mie migliori amiche preferisce il croccante e la digeribilità dovuti alla cottura!
E se la invito dovrò pur farla contenta.
Premetto che sono molto contenta del risultato, anche se c'è qualcosa che non è andato in stesura (vedi sotto).
Chiaramente ho dei grossi limiti dovuti a inesperienza e forno casalingo (che però arriva a 300 e mi dà comunque grosse soddisfazioni), ma vorrei sapere i margini di miglioramento se ne vedete, e avere qualche suggerimento se potete.
Ho visto le ricette di Chiara e Dany su fb, ho letto quasi tutta la discussione di G. Casa de La Gatta Mangiona, e questo sotto è il mio primo tentativo serio (il primo in assoluto è questo a 6 ore ma mi ha soddisfatto di meno!)
Margherita
Porcini, salsiccia di suino nero e mozzarella
Marinara aglio e origano
Per 4 pizze da ca 180-185 g a 24 ore di maturazione in questo periodo caldo
Prima e dopo le 3 ore per la puntata a temperatura ambiente (la ricetta di Chiara suggeriva 4h a ta, quella di Dany subito in frigo dopo un'ora)
16 ore di frigo e alla fine staglio (sia le ricette di Chiara che di Dany suggeriscono 17 ore di frigo, ma credo che addirittura si potrebbero aumentare a 18-20, e diminuire sia prima puntata che appretto a ta.
Dopo 4 ore di appretto (ricetta di Chiara, ma credo sarebbe stato meglio al massimo 3 ore)
Stesura prima a mano lasciando la "piramide" o "serbatoio" e poi col mattarello.
Come si vede dalla foto della base cotta, col mattarello ho avuto problemi di stesura perché l'impasto, nonostante mi sembrasse ben lievitato (pure troppo), tirando non riusciva ad allargare più di tanto il disco.
Ho provato a stendere di più a mano l'ultimo paniello, ma si è bucato!
Da qualcuno ho letto che è per via della pasta madre solida. Mah?!
E' il caso che faccia altre prove col ldb?
Cottura in forno di casa su refrattaria a 300°C posta in alto vicino al cielo del forno per 3-5 minuti (col mio solito grill "sparato" sulla pietra 5-6 minuti subito prima di infornare).
Ingredienti
450 farina (410 con W300, 40 semola senatore cappelli integrale setacciata da me)
265 acqua freddissima
10 olio cocco disodorato
8 sale
20 pasta madre solida (con queste temperature - circa 30 in casa - forse meglio 15 grammi, o meno!!)
Per chi si stesse chiedendo la fine del IV e ultimo paniello (ormai troppo lasco) ... be', è finito bucato e sfracellato a cuocersi malamente sulla pietra 
Edited by la vecchia saggia - 21/8/2019, 15:40
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Brava!! 
quanti minuti in forno? ahh, ho riletto adesso...3-5 minuti ok....
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Eccomi.
Beh a me sembrano belle eh!
Ora mi metti la pulce nell orecchio le devo rifare con il ln.
Io personalmente non credo che con il ln non si possano fare le pizze, è sicuramente una strada più complicata e tortuosa ma... A chi piacciono le cose semplici? Non danno soddisfazione quanto le complicate 
Ah, io ho imparato da Arletto la stesura a mano e stendo senza mattarello
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CITAZIONE (cladvio @ 1/9/2019, 18:21) Brava!! quanti minuti in forno? ahh, ho riletto adesso...3-5 minuti ok....
Grazie cladvio.
CITAZIONE (Chiara e Tuorlo @ 1/9/2019, 19:13) Eccomi. Beh a me sembrano belle eh! Ora mi metti la pulce nell orecchio le devo rifare con il ln. Io personalmente non credo che con il ln non si possano fare le pizze, è sicuramente una strada più complicata e tortuosa ma... A chi piacciono le cose semplici? Non danno soddisfazione quanto le complicate Ah, io ho imparato da Arletto la stesura a mano e stendo senza mattarello
Grazie Chiara. Vero per le cose complicate forse, ma sai cosa? La pasta madre o criscito o lievito naturale solido è nato ben prima del lievito di birra. Io la pms ce l'ho, la gestisco bene, e non vedo perché dovrei fare a meno di questa cosa stupenda che mi aggiunge sapore pur facendo un semplice impasto diretto (visto che è come se aggiungessi da subito una piccola pseudo-biga).
Poi non demonizzo niente e a volte mi sono divertita anche col ldb...
Per la stesura in generale, stendiamo proprio un velo pietoso, sono ancora una emerita zappa!! 
Edited by la vecchia saggia - 8/2/2020, 02:12
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CITAZIONE (Chiara e Tuorlo @ 1/9/2019, 19:13) Ah, io ho imparato da Arletto la stesura a mano e stendo senza mattarello
Anche a me mi piace la scrocchiarella!
Mi piacerebbe moltissimo vedere una dimostrazione di come stende Pino!
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CITAZIONE (AmoLaPizza @ 1/9/2019, 20:06) CITAZIONE (Chiara e Tuorlo @ 1/9/2019, 19:13) Ah, io ho imparato da Arletto la stesura a mano e stendo senza mattarello Anche a me mi piace la scrocchiarella! Mi piacerebbe moltissimo vedere una dimostrazione di come stende Pino!
Anche a me farebbe piacere.
In mancanza, io intanto ho cercato di fare come mostra Pier Daniele Seu, che mi ha convinto abbastanza.
Poi però, visto che in questo caso la volevo finissima, ho aggiunto il mattarello.
... ma sono riuscita a trovare anche Arletto
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Ma che brava, mille grazie! 
Adesso sono più che contento!
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Ciao bella,allora, le 2 ricette, la mia e quella di Chià sono di 2 scuole completamente diverse. La mia ha un idro bassissima, tanto da tirarla a mattarello, quello di Chià è più idratata e stesa a mano, ovviamente avremo 2 risultati completamente diversi. La tua mi piace tantissimo ma devi stenderla di più. Qui non devi stendere a cupola ma proprio dal mezzo. Facendo ille e mille prove io il meglio l ho ottenuto così: impasto, riposo di 30 minuti, staglio subito a pallette , mezz ora ancora di riposo poi nanna in frigorifero per 18 ore. Tolgo , lascio a ta 2 ore e poi stesura. Questa non deve avere una lievitazione visibile come può essere una teglia o una pala , la botta del lievito te la da in forno. Però davvero, con tutta sincerità( io sulla tonda romana ho 2 palle quadrate credimi) la tua è una gran ca..o di pizza, mi piace tanto.
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A dispetto delle tue disavventure, hai raggiunto un gran bel risultato!
Vedendo altri tuoi post e tue foto, ti chiedo una cosa: perché non ti procuri un forno P134H? Credimi, nelle tue mani darebbe il massimo!
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Dany, ho visto ora su fb che tu avevi un paio di tonde romane al tuo attivo: una sul 58% idro e l'altra sul 70. Io ho preso la 58 a riferimento, quasi come quella di Chiara al 55.
Prossima volta provo la 70 col tuo procedimento, tks!
Bestiada grazie.
Per il P134H credo proprio di dover rimandare.
Ho acquistato solo da un paio d'anni il mio Siemens e ci faccio di tutto - dal PANE in primis, ai carciofi al mattone fra due refrattarie, alla sanificazione dei barattoli per le marmellate.
Si tratterà effettivamente che non posso dare il meglio con la napoletana, ma per teglia, pala o tonda romana potrò intanto fare un ottimo allenamento....
Aggiungere un forno no .. ni .. poi chissà... il Siemens si può sempre rompere
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Certo, il P134H sarebbe solo per le pizze. Da affiancare al Siemens, senza bisogno di aspettare che si rompa.
Del resto un forno di casa è più versatile e meno specifico.
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Qualche anno fa ho comprato un Siemens che arriva a 300C (dicono), che ha portato a provare a fare la pizza in casa.
Dopo alcuni tentativi sono riuscito a cuocere una pizza di 3 minuti, che sarebbe ok per la scrocchiarella.
Riscaldavo una pietra di granito per un'ora all'ora e mezza proprio sotto la griglia e la pizza era davvero ok, solo che a volte il cornicione si alzava per toccare l'elemento grill e si bruciava. Il grosso problema era che poi dovevo riscaldare di nuovo la pietra per molto tempo. Forse usare una spessa piastra d'acciaio avrebbe funzionato, ma sentivo di aver bisogno di meglio.
Questo mi ha portato a cercare un forno alternativo, dopo molte riflessioni ho deciso per il p134h perché non volevo modificare un fornetto. Ovviamente ho già modificato il p134h con un termostato da 500C e sto pensando anche ad altre mod (un elemento più grande, pid, lampada, ecc). Ma non è davvero necessario, solo una malattia mentale 
Quello che voglio dire è che se il tuo Siemens va a 300C è possibile che possa cucinare una scrocchiarella davvero decente con i metodi giusti, ma probabilmente ci vorranno alcuni esperimenti per trovare il modo giusto di farlo. Ma penso ancora che il p134h sia eccellente per cucinare la pizza in casa. Rende tutto molto più semplice.
Uso il mio solo per la pizza, il Siemens fa tutto il resto.
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 2/9/2019, 09:45) Per il P134H credo proprio di dover rimandare. Ho acquistato solo da un paio d'anni il mio Siemens e ci faccio di tutto - dal PANE in primis, ai carciofi al mattone fra due refrattarie, alla sanificazione dei barattoli per le marmellate. Si tratterà effettivamente che non posso dare il meglio con la napoletana, ma per teglia, pala o tonda romana potrò intanto fare un ottimo allenamento.... Aggiungere un forno no .. ni .. poi chissà... il Siemens si può sempre rompere
Prima di tutto complimenti per la tua tonda romana! Potresti provare a considerare, invece del p134h, di cui comunque tutti conosciamo i grandissimi pregi, il nuovo Ooni Koda che è a gas, non particolarmente ingombrante e costa meno dell'f1...magari con una spesa minore si può pensare più a cuor leggero di acquistare un secondo forno da affiancare al casalingo tutto-fare...che ne pensi?
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Grazie Jack... è da rifletterci.
Drum, grazie. Che ne penso? Ci ho fifa delle bombole e delle loro ... explosions !!
Pure se in un locale esterno, sempre vicino casa stanno..
Edited by la vecchia saggia - 2/9/2019, 16:38
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