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Matteo Balducci1.
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Salve a tutti,
sono nuovo del forum. Ho una pizzeria e ho acquistato un forno Italforni Ec9/I e volevo un chiarimento circa la cottura. Ho impostato 410° il cielo e 350° la platea ma non riesco ad ottenere il risultato a cui punto. Le pizze impiegano circa 5 min a cuocere e la consistenza è abbastanza croccante per i miei gusti. Volevo sapere se c'era un modo per far risultare più soffice il tutto. Vi spiego come procedo con l'impasto così da essere più d'aiuto:
3l. Acqua
5kg Farina 00 molino denti 300/310W
2g lievito
150g sale
Sciolgo il lievito nell'acqua e poi aggiungo la farina tutta insieme. Non appena viene assorbita tutta aggiungo il sale. Non appena viene assorbito tutto passo dalla prima alla seconda velocità e faccio impastare per circa 5 min. Al termine procedo con lo staglio e formo i panetti. Lascio lievitare tutto a T.A, per circa 12 ore e poi lascio maturare in frigo.
Quando passo alla stesura ho provato ad usare i panetti a temperatura frigo e ambiente ma non ho notato differenze in fase di cottura.
Grazie a chiunque mi aiuti.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao 
Dai calore da sotto e porta tutti e due a 410°
Il concetto è che più rapidamente cuoci e meno croccante viene. -
Matteo Balducci1.
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Grazie Notturno Italiano
in passato ho provato a settare al massimo il cielo e mettere a 380° la platea e il risultato è stato una pizza bruciata sotto e comunque croccante. Ho letto in giro molti che suggeriscono di tenere la platea spenta. Può essere efficace?
Un'altra cosa; un mio collega ha un forno polin 3 camere e usa solo semola rimacinata per l'impasto e il forno lo setta a 380° sia cielo che platea e ha una pizza piuttosto soffice. Secondo te può essere il forno?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Beh, potrebbe essere la platea. Molti forni, oramai, montano platee composte di materiali che non bruciano le pizze.
Noi arriviamo fino a 500° con questi prodotti. -
Matteo Balducci1.
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Eppure il forno l'ho preso nuovo quest'anno... Non riesco davvero a venire a capo del "problema". Per quanto riguarda l'impasto va tutto bene? . -
Cricio1984.
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Salve, ho acquistato il Visor dell'italforni, non ho esperienza, potreste dirmi come settare al meglio platea e cielo e come si fa ad usare i programmi di lavoro? Ciao e grazie. .
Settare forno Italforni |