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Due filoncini da 700 grammi figli del medesimo impasto, infornati in contemporanea, rispettando per entrambi lo stesso procedimento e cioè:
- W: 264; 39% segale, 61% 00.
- Idratazione: 71%
- Impastamento a mano: "senza impasto".
- Puntata: 2 ore t.a. (28,2°), 22 frigo (6° circa), con preformatura e formatura 12 ore prima dell'infornata.
- Sale: 33 grammi su litro.
- Licoli: secondo Calcolapizza, impostando la pdr "vivace" al massimo consentito.
- Cottura: Zio Ciro a gas (post pizzata) con 290 di platea. Per maggiori dettagli sullo scervellamento per potervi tirare fuori un pane decente, pigiare qui.
Dicevamo, dunque, tutto in simultanea, con una sola differenza: il tipo di taglio: a filone classico, longitudinale e a scarpare, il primo; più piccoli e trasversali (un po' a spellare), l'altro.
Complice un'infornata ancora un pelinoino giovane e la temperatura bella ignorante del forno, sono esplosi come tacchini. Eccoli.
Sì, lo so, sembrano bruciati, ma fortunatamente li ho presi in tempo, al limite per denominarli ancora come "extracotti", come dicono quelli studiati.
E ora guardate l'interno del taglio a filone classico a sinistra (prima foto) rispetto a quello di destra (seconda foto):
Sembrano due impasti diversi con cotture differenti. Eppure l'unica diversità, oltre al taglio, è la permanenza in forno del secondo per tutta la notte dopo la cottura (l'altro l'ho regalato la sera stessa a un ospite), che però ha a che fare solo con l'asciugatura estrema della crosta e null'altro.
Tutto questo pippone per segnalare (ho scoperto l'acqua tiepida) l'importanza non secondaria del taglio al fine di ottenere uno sviluppo omogeneo, corposo senza togliere leggerezza, in base al tipo di pane con cui abbiamo a che fare. Aspetto non meno importante, quindi di pieghe, formature, et cetera.
Grazie dell'ascolto, grazie altrettanto.. -
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Grazie a Te della condivisione...
Assolutamente da provare 🙇♀️. -
.Due filoncini da 700 grammi figli del medesimo impasto, infornati in contemporanea, rispettando per entrambi lo stesso procedimento e cioè:
- W: 264; 39% segale, 61% 00.
- Idratazione: 71%
- Impastamento a mano: "senza impasto".
- Puntata: 2 ore t.a. (28,2°), 22 frigo (6° circa), con preformatura e formatura 12 ore prima dell'infornata.
- Sale: 33 grammi su litro.
- Licoli: secondo Calcolapizza, impostando la pdr "vivace" al massimo consentito.
- Cottura: Zio Ciro a gas (post pizzata) con 290 di platea. Per maggiori dettagli sullo scervellamento per potervi tirare fuori un pane decente, pigiare qui.
Dicevamo, dunque, tutto in simultanea, con una sola differenza: il tipo di taglio: a filone classico, longitudinale e a scarpare, il primo; più piccoli e trasversali (un po' a spellare), l'altro.
Complice un'infornata ancora un pelinoino giovane e la temperatura bella ignorante del forno, sono esplosi come tacchini. Eccoli.
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12407783/Edo_mio.jpg)
Sì, lo so, sembrano bruciati, ma fortunatamente li ho presi in tempo, al limite per denominarli ancora come "extracotti", come dicono quelli studiati.
E ora guardate l'interno del taglio a filone classico a sinistra (prima foto) rispetto a quello di destra (seconda foto):
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12407783/Edo.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12407783/Mio.jpg)
Sembrano due impasti diversi con cotture differenti. Eppure l'unica diversità, oltre al taglio, è la permanenza in forno del secondo per tutta la notte dopo la cottura (l'altro l'ho regalato la sera stessa a un ospite), che però ha a che fare solo con l'asciugatura estrema della crosta e null'altro.
Tutto questo pippone per segnalare (ho scoperto l'acqua tiepida) l'importanza non secondaria del taglio al fine di ottenere uno sviluppo omogeneo, corposo senza togliere leggerezza, in base al tipo di pane con cui abbiamo a che fare. Aspetto non meno importante, quindi di pieghe, formature, et cetera.
Grazie dell'ascolto, grazie altrettanto.
Complimenti. -
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Sei un portento.
Grazie mille per la condivisione.
Sai che avevo sempre snobbato i tagli trasversali....mi sa che al prossimo pane provo
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Quello della seconda foto è formidabile 
, non che il primo non sia invitante sia chiaro 
Grazie della condivisione, proverò anch'io questo esperimento
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Grazia a tutti, ragazzi, ma...in verità vi mettevo proprio in guardia dal secondo, ahah! Il primo è fatto meglio. Che sciagurati che siete. . -
.Sei un portento.
Grazie mille per la condivisione.
Sai che avevo sempre snobbato i tagli trasversali....mi sa che al prossimo pane provo
Quotissimo 🤗🤗🤗🤗🤗. -
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Il secondo è mostruoso 👏 . -
.Grazia a tutti, ragazzi, ma...in verità vi mettevo proprio in guardia dal secondo, ahah! Il primo è fatto meglio. Che sciagurati che siete.
Matteo, hai ragione: il primo è decisamente migliore, anche perché il secondo si è asciugato troppo.
Se poi li facevi più allungati, e meno tondeggianti, la differenza di effetto dei due tagli sarebbe stata ancora più visibile, come in questo mio caso di ormai tempo fa
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Grazie del riscontro, Michele. Con questo caldo, un po' di riscontro allevia l'afa.
A breve, una riprova identica perché mi è venuto un dubbio lancinante.CITAZIONE (Mario Di Carlo @ 27/8/2019, 09:09)Il secondo è mostruoso 👏
Grazie, ma...è quello venuto peggio, ahah!CITAZIONE (charliedibreme @ 27/8/2019, 10:24)Prego per la condivisione....
"Pane nostro, che sei nelle platee, sia santificato il tuo lievito...".
Stesso pane, tagli diversi: differenza abissale. |
