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Meglio la napoletana con il lievito di birra o con il lievito madre?
Prima di rispondere a questa domanda, chiediamoci cosa intendiamo per "meglio": digeribilità? Gusto? Estetica? Lettere? Testamento?Allora, siete pronti a tuffarvi in questa ghirigorica avventura? Io no, ma ormai ho cominciato a scrivere.
Proveremo a rispondere a tutte le domande..dopo la sigla! PEPPEPPÈ, PIPPÌ, PEPPEPPÈ! Bene, rieccoci qui. Due impasti uguali (un 20 ore, circa), stesse tempistiche, ma uno con licoli e l'altro col nostro gattino preferito: il saccaromicetto.
- Farina: 00: W 284.
- Idratazione: 61%.
- Sale: 38 grammi su litro.
- Lieviti: secondo Calcolapizza.
- Puntata: 3 ore a 28°; 13 ore in frigo.
- Appretto: 4 ore a 28°.
- Cottura: Zio Ciro 80 a gas in circa 61 secondi (suolo a 503°).
Ora, il problema di questo sproloquio è che pure Zio Matteo ha il cervello che va a gas...esilarante, però. Perciò, come un pollo, ho stretto un pelino troppo i panetti. E se col lievito di birra il danno è decisamente minore, con il licoli, che di suo "strigne" parecchio, in stesura e in cottura la paghi.
Per questo motivo, mi riserverò di fotodocumentare altre prove più trasparenti.
Ma torniamo a nosotros. Margherita: licoli; bandiera messicana: birra.
Si noti la maggiore maculatura della rossa, ma al contempo la pecca della sua tenacità, leggera, che però si è rivelata fatale.
La messicana ha perdonato decisamente di più e, con un po' di decisione, si è stesa bene. Va anche detto che il panetto con la birra pesava 6 grammi in più (anche qui porrò rimedio per la prossima comparativa).
Ora che il quadro clinico è completo, facciamo un fantastico tuffo nel passato e proviamo a rispondere alle domende iniziali, tenendo presente che sono marzulliane e che parlo quindi di mera esperienza personale:
1) Digeribilità? Se la maturazione della pasta è giunta a compimento perfettamente, la differenza di digeribilità è praticamente indifferente. L'unica diversità l'ho notata se si superano le tre pizze; in quel caso, mi sono trovato meglio con la pasta madre. A mio avviso, se tutto è fatto ad arte, contano immensamente di più la pesantezza degli ingredienti e il quantitativo di sale.
2) Gusto? Sopra le 24 ore mi piace anche il saccaromicetto, ma per me il gusto del cornicione conferito dal lievito madre è imbattibile, e conta.
3) Estetica? Sui cortissimi di Rete4 e i medi, la forbice di maturazione tra i due tipi di lieviti è molto evidente, e quindi è indubbio che la leopardatura della pasta sia più bella nel caso dell'impasto con la madre. La differenza si assottiglia sempre di più fino a scomparire quando ci avviciniamo ai 24 ore, se non alle 30 ore. Mi fermo qui, perché andare oltre con il lievito naturale non avrebbe il minimo senso, se non quello di provare a rovinarvi la serata.
4) e 5) Lettere e testamento? Questo dovete dirmelo voi; non è che possa fare sempre tutto io...Maleducati.
Edited by Matteoxr6 - 9/9/2019, 16:48. -
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piu o meno la penso come te...
intanto questo post sarà utilissimo ai tanti che si porranno le stesse domande.. credo siano naturali dopo un po di allenamento col lbf...
almeno per me e stato così...
quindi grazie per questo post.
il difficile rimane "farle bene" che siano in lbf o ln almeno per me che lotto sempre con orari e impegni diversi ogni giorno.. -
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Grazie a te per il parere, Franco.
Esatto, hai centrato i due punti: l'ho scritto perché sicuramente tanti si sono fatti o si faranno domande del genere, e magari potranno arricchire la discussione con le proprie prove comparate. Inoltre, giusto, l'importante è realizzare bene ogni passaggio, e ogni serata ha sempre qualcosa di diverso. In quella, per esempio, non me la sono cavata peggio che in altre occasioni.. -
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Ma sai che io tutta sta tenacita'col licoli non la riscontro proprio?
Mah.... -
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Quoto Chiara ,poi sono di parte perche' quasi subito ho sposato sua maesta' la PMS 
Si ho lasciato le birricchine compagnie
Per le lettere : non saprei che cosa aggiungere a questo completo post, ah si una cosa anzi 2 le ho
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Edited by cosimo747 - 6/9/2019, 19:36. -
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Tenacia è un po' esagerato, ma comunque è limitato a questa pizzata, in cui ho sbagliato a stringere troppo i panetti.
Di solito non ho nessun problema, però rimango più delicato, se no la "ruota di carro" non mi viene.. -
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Ahah! Ma anch'io tifo la pasta madre. Mi permette di accorciare i tempi ottenendo comunque una bella resa. E poi il sapore de cornicione è impagabile. . -
.Ma sai che io tutta sta tenacita'col licoli non la riscontro proprio?
Mah...
miiiiii io sempre! sempre e sempre!
addirittura x riuscire a farle bene vado di staglio.. frigo.. e poi ta.. se faccio tutto ta sbaglio 9 su 10... magari sbaglio io qualcosa.... -
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Cioè, usi il frigo per un appretto più lungo e dargli più tempo per rilassarsi? Prova impastando pochissimissimissimo e stagliando ancora più delicato. . -
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Secondo me, per fare un confronto equo dovresti differenziare le tempistiche...
PS: Evviva il saccaromicetto! 🤩. -
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Complimenti per la simpaticissima e comunque dettagliata comparazione 😊👏👏👏
Vero che la napoletana con più di 24 ore di lievitazione non ha molto senso ma perché dici che col ln è rischioso?. -
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Complimenti alla simpatia degli articoli di Matteo.
Sperando di dare un piccolissimo contributo, mi limito a parlare di lievito naturale solido (quello che uso io), anche se purtroppo, non in forma scientifica.
Una volta, chiacchierando con un parente - chimico - concordò coi miei dubbi sulla "vivacità" della pasta madre solida rispetto al licoli.
Non per niente la pms è il lievito principe per fare panettoni e lievitati a lunghissima lievitazione.
Secondo lui la composizione finale del lievito naturale in forma solida e quello in forma liquida, proprio a causa della diversa idratazione, contribuisce ad un risultato finale diverso proprio per via della formazione di acidi/batteri diversi durante la fermentazione (più acetici nella pms, più lattici nel licoli).
Nella pms infatti resta quel saporino di "antico" (che adoro) dovuto ad un maggiore ventaglio di fermentazione acetica, rispetto al LILI' (lo chiamavo così quando lo usavo).
Infatti, quando avevo in casa uno dei figli che non ama quel saporino "antico", ero costretta ad usare il lievito liquido.
Oggi come oggi risolvo lo stesso, inserendo un pizzichino di bicarbonato - nel pane metto lo 0,10-0,12% - che neutralizza quel minimo di acidità della pms.
Poi, di più ninzò... a me piace la pms. Punto!
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Scusate il ritardo.
Sandro: ho usato le stesse tempistiche solo per evidenziare la diversa gestione di maturazione e trarne spunti utili sul pratico. Il lievito madre galoppa e può esserci grande alleato se non disponiamo di tempo o non abbiamo voglia di lasciare gli impasti a lungo in frigo o a temperatura ambiente.
Ginko: hai ragione, ho esagerato. Col lievito naturale non ha senso perché, a meno di non usare, senza motivo, farine ultraforti, hai tutta la maturazione e la maculatura che vuoi in un giorno o anche meno. Con "rischio" intendevo l'arrivo scarichissimo di zuccheri del panetto, sostanzialmente.
Vecchia Saggia: grazie del commento e del contributo. In realtà, però, la pubblicazione è incentrata sul mero confronto tra napoletana con lievito naturale e con lievito di birra. Rischiamo di andare fuori tema.
Ragazzi, ciò che mi premeva esprimere e condividere era la convenienza o meno dell'uso del lievito naturale al posto del saccaromicetto più amato da grandi e piccini.
In sintesi estrema, a me è parso che differenze di riuscita, sia estetiche sia digestive, non ce ne siano, se tutto è fatto ad arte.
Una reale diversità concerne la complessità di sapori, che il lievito di birra non potrà mai dare. Se uno ci tiene particolarmente, allora preferirà la madre (il mio caso).
L'altra e ultima dicotomia riguarda la gestione dell'impasto in base alla propria convenienza personale. Da una parte, il lievito naturale permette tempistiche più corte con risultati molto spinti, senza chissà quali maturazioni decennali; d'altro canto, col lievito di birra impasti quando ti pare senza pensare a rinfreschi, equilibri chimici, etc.... -
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Matteo ma lo sai che non avevo mai ragionato sulla maggiore velocità del LN rispetto al LDB? Forse per il fatto che lo rinfresco alla bisogna e quindi considero sempre anche il tempo di raddoppio nel computo totale. Però è una considerazione che non avevo mai fatto.
Grazie per il post molto interessante.. -
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Hai voglia: se l'impasto con il lievito di birra passeggia, quello col lievito naturale sta su un razzo missile. O almeno, questo è quello che ho notato. Magari sono allucinato io, non lo escluderei. .
Verace comparata: birra contro madre. |
