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Mi piace anche la Tonda Romana. Questo è il mio tentativo come straniero 
Panielli 4x180g, 4/5-6 ore a 23C.
Caputo pizzeria 453g
Acqua 253g (56%)
Sale 9g (35 g/L)
EVO 5g (20 g/L)
LdBF 0,5 g
Miscelato in spirale a bassa velocità per 7 minuti, (temperatura finale del impasto 23.4C). 3 minuti in un F1 P134H con la pietra refrattaria a 300/325C (termostato superiore/inferiore). Penso che i panielli siano state probabilmente un po' troppo fermentate, la prossima volta proverò con meno lievito. Ho stesso a mano a circa 30 cm. Forse erano un po' sottile nel centro, ma nessuna è rotta durante la stessura/cottura.
Sono stato molto contento della pizzata. La pizza era croccante. Solo un po' troppo morbida nel centro, soprattutto il prosciutto/funghi, ma con tutta l'acqua dei funghi freschi.. Forse un tempo di cottura un po' più lungo la prossima volta. Penso che aumenterò il sale la prossima volta (a meno che non abbia fatto un errore di misurazione), ho trovato la crosta gustosa ma insipida a causa di troppo poco sale..
    
Edited by AmoLaPizza - 14/10/2019, 19:10
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bellissime complimenti , sarà il mio prossimo esperimento con l'f1
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Che belle! Da romano ti dico che mi sembrano perfette!
__ginko__
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CITAZIONE (AmoLaPizza @ 13/10/2019, 20:53)
Gran bella prova..! Avevo in mente anche io di provare la tonda... secondo te, che cosa permette di avere un risultato diverso dalla napoletana? L’impasto con meno idratazione o la cottura più dolce e più lunga?
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Grazie per i complementi!
CITAZIONE (__ginko__ @ 14/10/2019, 12:14) Che belle! Da romano ti dico che mi sembrano perfette!
Non pensi che sono un po' troppo chiare? Volevo testare queste impostazioni del termostato su diverse pizze, ma penso che la prossima volta le lascerò andare 3 minuti e mezzo. Uno dei motivi per sfornare dopo di 3 minuti è stato il formaggio fuso, penso che la prossima volta o taglierò il fior di latte più spesso o lo userò a temperature di frigo.
È un po 'difficile da straniero giudicare queste cose! Ho mangiato tonda romana molte volte, ma è stato molti anni fa e forse la mia memoria mi fa brutti scherzi
CITAZIONE (mae82va @ 14/10/2019, 13:33) secondo te, che cosa permette di avere un risultato diverso dalla napoletana? L’impasto con meno idratazione o la cottura più dolce e più lunga?
Penso che si tratti del tempo di cottura più lungo, dell'idratazione inferiore e dell'effetto della stessura.
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CITAZIONE (AmoLaPizza @ 14/10/2019, 19:22) Non pensi che sono un po' troppo chiare? Volevo testare queste impostazioni del termostato su diverse pizze, ma penso che la prossima volta le lascerò andare 3 minuti e mezzo.
Fai altre prove è giusto che tu trovi la tua ricetta. A me sembrano già molto belle.
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Bravissimo Jack, un "attimino" più dorate e sei a posto ... e un saluto alla tua ragazza che non ama le pizze troppo bruciate.
Visto che la "tonda romana" vuole una cottura leggermente più lunga per una maggiore croccantezza, farai bene - secondo me - ad aumentare leggerissimamente i tempi.
Per quanto riguarda la mozzarella, potresti provare a metterla già scolata, a pezzetti, dopo una ventina di minuti in freezer.
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A vederle sono molto molto belle, sono anche colorate al punto giusto per essere state fatte in un forno elettrico.
Forse (ma è solo un'impressione) dovrebbe essere un po' più croccante e autosostenuta... Dalla foto del triangolo sembra un po' "floscia" ... La pizza romana è bella scrocchiare la!
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CITAZIONE (fabioe @ 14/10/2019, 21:56) Dalla foto del triangolo sembra un po' "floscia" ... La pizza romana è bella scrocchiare la!
Non voglio aprire un fronte di discussione, ma non sono d'accordo. La tonda romana non è scrocchiarella al centro, ma anzi si piega a portafoglio. La pizza scrocchiarella, che pure fanno a Roma, è un'altra cosa.
__ginko__
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 14/10/2019, 21:52) Bravissimo Jack, un "attimino" più dorate e sei a posto ... e un saluto alla tua ragazza che non ama le pizze troppo bruciate.
Visto che la "tonda romana" vuole una cottura leggermente più lunga per una maggiore croccantezza, farai bene - secondo me - ad aumentare leggerissimamente i tempi.
Per quanto riguarda la mozzarella, potresti provare a metterla già scolata, a pezzetti, dopo una ventina di minuti in freezer.
Grazie Linda!
Personalmente non mi dispiace davvero un po' di nero sulla pizza, ma penso che abbia ragione.. Non è salutare e se devo essere sincero non mi piace molto l'amarezza che porta. Solo qualcosa che ho mangiato così spesso sulla pizza che sembra parte di esso Se è solo un po' di macchie nere va bene, ma aree più grandi bruciate..  Quindi minimizzare lo bruciato è un obiettivo quando faccio i miei esperimenti, non che ci riesca sempre
La prossima volta manterrò le impostazioni e cucinerò ancora un po'. Lentamente ma sicuramente ci arriverò un giorno. Sono già vicino perché mi è piaciuta molto la pizza.
CITAZIONE (fabioe @ 14/10/2019, 21:56) A vederle sono molto molto belle, sono anche colorate al punto giusto per essere state fatte in un forno elettrico.
Forse (ma è solo un'impressione) dovrebbe essere un po' più croccante e autosostenuta... Dalla foto del triangolo sembra un po' "floscia" ... La pizza romana è bella scrocchiare la!
Grazie Fabio!
La prossima volta cucinerò più a lungo, penso che diventeranno un po' più croccanti e colorate. Se ricordo un esperimento precedente, 350C sotto era troppo e provocava una parziale carbonizzazione del fondo dopo 3 minuti, ma suppongo che potrebbe essere dovuto anche alla stesura..
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CITAZIONE (__ginko__ @ 15/10/2019, 09:44) Non voglio aprire un fronte di discussione, ma non sono d'accordo. La tonda romana non è scrocchiarella al centro, ma anzi si piega a portafoglio. La pizza scrocchiarella, che pure fanno a Roma, è un'altra cosa.
Ma interessante. Ho mangiato della pizza a Roma, non centinaia ma abbastanza da aver mangiato tipi diversi. Realizzato in un forno FAL o elettrico, più sottile, più spesso, più croccante, più morbido. A me come straniero sembravano tutti abbastanza simili ma comunque distinti.
È difficile capirlo a 1.200 km di distanza, ma la scrocchiarella e la tonda romana sono davvero diverse, o è solo un modo per fare una distinzione tra le diverse interpretazioni del concetto? Ho deciso di usare il termine tonda romana perché pensavo che fosse probabilmente un termine più ampio?
So che questo è un casino e discuterne spesso può portare a discussioni accese, quindi scusami se inizio qualcosa! È un peccato che la tonda romana non abbia un disciplinare, ma forse è già così divisa che è impossibile farlo..
Personalmente mi piace solo fare la mia pizza personale, la più buona che posso, a volte è meglio di altre. Come chiamarla davvero non è importante, solo il risultato. Ma trovo anche noioso fare sempre la stessa pizza, quindi ho anche preparato pizze da 2 minuti con impasto napoletana che mi piacciono molto. Probabilmente la definirei una pizza al piatto.
Ora ho pensato di provare a ricreare quello che ho mangiato a Roma. È difficile da molto lontano, ma penso che sia anche utile avere le parole giuste per descrivere ciò di cui si sta parlando, quindi la domanda sopra.
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Hai perfettamente ragione!!! È che, come saprai, in Italia (ed ancor do più in confraternita) la discussione sulla questione è sempre molto accesa... E specialmente se becchi il romano verace (e questa è una battuta ovviamente!).
A mio parere (ma solo ed esclusivamente mio) le distinzioni sono in realtà solo due di massima:
Napoletana e "classica"... Poi a Roma (ma anche nel resto d'Italia) c'è qualche pizzeria che fa delle pizze finissime e ad impasto croccante (poi naturalmente si piegano perché finissime)... Per intenderci quelle che te ne mangi due tranquillamente! Per me (ma solo per me) questo tipo è "la romana".
Ma poi, la tua saggezza mi sembra sconfinata... Basta che è buona e che ti ricorda Roma e sarà la tua romana!!!
Ciao e ti faccio ancora i complimenti... Per un forno elettrico niente niente male!
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Sono assolutamente d'accordo! E ribadisco che le tue pizze sono bellissime e molto "romane"
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Ma veramente grazie ragazzi!
Quindi continuerò con i miei esperimenti, giocando con la maturazione, le temperature e il tempo di cottura. Vediamo se non ci riesco a ottenere una pizza più cotta e scrocchiarella.
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Un altro tentativo di fare la tonda romana.
Panielli 4x180g, 2/7-8 ore a 21-22C.
Caputo sacorosso 453g
Acqua 253g (56%)
Sale 9g (35 g/L)
EVO 5g (20 g/L)
LdBF 0.4g
Miscelato in spirale a bassa velocità per 7 minuti, (temperatura finale del impasto 25.7C). Stessura a mano a 30 cm (la prima era solo 28 cm). Cotte per tre minuti e mezzo in un F1 P134H con la pietra refrattaria a 300/325C (termostato superiore/inferiore).
Questo è stato il miglior risultato finora. Gli panielli sembravano essere in un punto di fermentazione appropriato ed era facile da stendere a mano. La crosta era piuttosto croccante ad eccezione del prosciutto/funghi che era molto bagnato nel mezzo. Ma poi i funghi crudi rilasciano molta acqua se cotti per così tanto tempo.
Tutto sommato sono stato molto contento del risultato.
      
Edited by AmoLaPizza - 27/10/2019, 19:07
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