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Ciao confratelli, scusate l'amaro sfogo ma son reduce da pizzata casalinga con una caputo blu pizzeria nuova di zecca e niente, non c'è verso di ottenere un risultato minimamente vicino ad una napoletana.
Vi descrivo i passaggi fatti nel caso specifico ma premetto di aver provato diverse farine, diversi tempi di maturazione, con/senza frigo: le mie pizze vengono tutte "gnucche", alveolatura ridotta, gommosità non appena si fredda, e quella sensazione di pomodoro "liquido" slegato dall'impasto tanto che ho pensato che il problema potesse essere proprio la salsa troppo "bagnata".
Anyway: l'altroieri ho optato per un diretto 23h con Caputo pizzeria blu, dosi da calcolapizza per 3 panielli da 260 grammi al 65% di idro, considerato 1h a TA a impasto chiuso, frigo per 17h, staglio a freddo e 4h di appretto a TA circa.
Memore del fatto che "per la verace napoletana non bisogna lavorare troppo l'impasto, anzi", son partito con tutti gli ingredienti nella brocca (eccetto il sale, messo alla fine) e ho fatto girare il tutto nella lidlina per 6 minuti.
Ne è uscito un impasto tutt'altro che liscio ma compatto, ben distaccato dalle pareti di plastica della lidlina. Sorprendendomi per come la Caputo pizzeria assorba l'acqua in maniera eccellente, prendo l'impasto informe, lo lascio riposare 1h a TA e poi metto in frigo con pellicola a coprire.
Staglio a freddo a circa 4h dalla stesura; mi metto a pesare le porzioni, sono esattamente del peso preventivato dal calcolapizza (260gr.)... penso di esser sulla strada buona.
La stesura è agevole, molto migliore rispetto ad altre farine sinora utilizzate; ma come al solito, data l'appicicosità
dell'impasto, uso un po' di farina per aiutarmi sul piano e sulla pala di faggio. Il Pizzaparty ardore è una palla di fuoco, gira da 40+ minuti e sul biscotto casapullico misuro mediamente sui 440 gradi.
Orbene: porto l'impasto sulla pala, stendo la salsa di Solea, metto la mozzarella e inforno. Subito dopo, abbasso leggermente la fiamma dell'ardore per evitare di carbonizzare il cornicione.
E qua .... DELUSION!
Il cornicione non si gonfia come vorrei, l'inizio è promettente ma dopo la spinta dei primi 30 secondi inizia a imbrunire, è chiaro che non si gonfierà più di così. La mako è una chimera, il cornicione inizia a colorarsi e se non tiro fuori in fretta non riuscirò a salvare manco la scrocchiarella.
Il gusto non è male, ma il cornicione è poco pronunciato e tendente al crostoso; la stesura, quasi un velo mentre stendevo, a cottura ultimata mi pare quasi alta anche nel centro della pizza. E il pomodoro? Beh, va in giro
con le isole di mozzarella che paiono slegate dal contesto e galleggiano sul mare rosso. Eppure la salsa non mi pareva così liquida, anzi, ho anche tolto un po' di acqua in eccesso.
Un paio di (brutte) foto, per intenderci, in forno e sezione sul piatto:
Non riesco a capire dove sbaglio e probabilmente sbaglio in differenti punti e momenti, ad esempio non capisco perchè a parità di dosi e ingredienti gli impasti che vedo nei video online son sempre soffici e morbidissimi, con una incordatura perfetta, mentre i miei impasti sembrano sempre calcestruzzo.
Eppure la farina è quella, l'acqua (ghiacciata) pure, il LdB è LdB e il sale idem ...
Se avete suggerimenti, son bene accetti. In questa pizzata una cosa che ho imparato è che forse ho esagerato coi tempi di cottura (1 min e mezzo forse troppo a quelle temperature ) ma del resto il forno più caldo possibile dovrebbe dare spinta al cornicione, se abbasso il fuoco anche solo a metà una volta informata la pizza, anche girandola, in 1 minuto rischia di carbonizzarsi.... -
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Scusami ma non c'è l'ho fatta a leggere attentamente tutto anche perché l'errore secondo me è nel principio.
Praticamente hai fatto lievitare l'impasto 4 ore!!! È troppo poco.
La prossima volta prova a non usare il frigo o comunque togli l'impasto 10 ore prima della stesura, a 6 ore fai una piega, a 2 ore (o 1,5 se la crescita è abbondante) stagli e poi fai la tua napoletana da sturbo con ardore a palla!!!. -
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ciao F00 ... ma no che non sbagli tutto.. Qualche assestamento e parti alla grande!!!
Secondo il mio punto di vista (magari errato, ma mi piace poter dare una mano se possibile) qualcosa può giocare anche l'alta idratazione.
Una decina di anni fa avevo imparato che le vere veraci sono fatte al 55% di idro o poco più.
Ora...
per me che ho un forno casalingo, e necessariamente devo prolungare la cottura, è normale che io debba alzare l'idro.
Ma tu, che hai quella bestia di forno che cuoce in poche decine di secondi, perché non ti limiti ad una idratazione tradizionale, più bassina?
Buone pizzate..
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Ciao Fabio e grazie per il contributo, in effetti ho piazzato una prova col frigo e forse per le 23h data la temperatura attuale non ci stava... Tengo a precisare tuttavia che risultati analoghi li ho ottenuti anche con le 24h a TA, proverò a ripetere l'esperimento comunque. Un dubbio che mi è venuto è l'utilizzo della farina in stesura, ho il timore di usarne troppa... Ma se non ne uso l'impasto è sempre troppo appiccicoso, posso lavorarlo per ottenere il disco ma poi di fisso mi si incolla alla pala. Può essere una variabile da considerare secondo voi? . -
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Farina (ti consiglio di semola rimacinata) in stesura ne puoi usare quanta ne vuoi, tanto poi la fai cadere prima di impalare!
Idratazione o no (la prox volta magari prova con un 68-72%), il problema che vedo io (e sembra abbastanza palese) è la lievitazione.
Il tuo impasto non è abbastanza lievitato.
Certo 4 ore sole fuori dal frigo sono veramente poche (a meno di usare ldb in abbondanza), ma se mi dici che stessa cosa ti è successa con 24TA allora il problema deve essere in qualche altro punto...
Posso allora chiederti due cose:
1 che lievito usi? (Hai provato a cambiarlo?)
2 quante pieghe fai?
Sembra strano ma le pieghe, specialmente con alta hydro, ti permettono di incordare e immagazzinare aria all'interno della maglia che poi ti torna tutta utile in crescita del cornicione.
Spero di averti dato dei buoni spunti.
Comunque.... Non mollare mai!. -
.Ma tu, che hai quella bestia di forno che cuoce in poche decine di secondi, perché non ti limiti ad una idratazione tradizionale, più bassina?
Buone pizzate..
Ciao saggia e grazie per l'incoraggiamento 😊
Ho sempre letto in giro che le veraci si fanno con idro intorno a 63, 65%. Poi ho sempre pensato - forse erroneamente - che a una maggior idro corrispondesse una maggiore sofficità dell'impasto. Proverò qualche impasto a idro minori, ma già con la pizzeria blu l'altroieri al 65% mi sembrava di manipolare il calcestruzzo, ho paura a percentuali ancora minori di ritrovarmi in mano una pasta da tortelli 😂. -
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Ma naturalmente a un idro inferiore dovrebbe corrispondere una forza inferiore della farina, tempi diversi, ecc.... tutto il puzzle al suo posto
qui sta la bravura del pizzaiolo ... vai vai che è fattibile per tutti noi!!. -
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P.S. le pieghe, fatte con farina 00 (non con la Ducati 798), hanno anche altri vantaggi:
Rendono l'impasto meno appiccicoso e quindi poi utilizzerai meno farina nella stesura.
Inoltre ti permettono in qualche modo di controllare (tenere a bada) l'eccessiva lievitazione (quando pieghi e stringi, è come se la lievitazione ripartisse, ma con più spinta).
Scusami se dico cose che per molti sembrano scontate ma cerco solo di darti delle motivazioni.. -
.Posso allora chiederti due cose:
1 che lievito usi? (Hai provato a cambiarlo?)
2 quante pieghe fai?
Sembra strano ma le pieghe, specialmente con alta hydro, ti permettono di incordare e immagazzinare aria all'interno della maglia che poi ti torna tutta utile in crescita del cornicione.
Spero di averti dato dei buoni spunti.
Comunque.... Non mollare mai!
Grazie ancora Fabio, una cosa sulla lievitazione: io son partito dal fatto che il calcolapizza mi fornisce i giusti dosaggi sulla base della parametrazione che dò in input. È vero quindi che ho "effettive" 4h di lievitazione (in realtà 5, se consideri l'ora a TA a fine impasto), ma è anche vero che alla fine il calcolapizza mi ha dato il quantitativo di ldb necessario per siffatto appretto (1gr e spicci... Se avessi fatto tutto a TA mi avrebbe dato probabilmente 0,15gr di ldb).
Circa le tue domande:
1 - trovo solo due ldb dalle mie parti, in identico formato. Uno è il lievital, con cui mi trovo meglio. L'altro, quello che ho usato l'altroieri, è l'AB mauri: mi sembra che rispetto al primo quest'ultimo abbia un potere lievitante minore a parità di quantità. Ma tant'è, son solo congetture e alla fin fine, il sapore/risultato finale non si è mai discostato troppo.
2) discorso pieghe: quando ho iniziato questa passione ero solito far pieghe cadenzate nel tempo come ho spesso letto sul forum. Però ho notato questa cosa: il mio impasto, come dicevo, a parità di quantità e ingredienti non è mai "morbido" e sofficioso come quelli che vedo qui, dai video dei confratelli. Quindi far le pieghe non risultava agevole, la massa tendeva a sfagliarsi, non restava ben appiccicata quindi faticavo a chiuderle. Come se fosse poco idratato ma caspita, ero a 65% e oltre. Inutile dire che la stesura era una agonia, panetti nervosi e che si ritiravano come se stessi stirando il chewing gum.
Allora ho pensato che forse impastavo troppo con la lidlina, però la misura del punto pasta letto qui era "quando il gancio si porta dietro tutto l'impasto, è incordato": niente, la ciotola il mio impasto non lo puliva mai. Diventava una sorta di polenta uncia 🤣, vedevi dei bei filamenti di pasta tesa dal gancio alla parete senza che la maglia bastasse a staccare la pasta dalla ciotola. Poi qualcuno qui mi disse di provare a partire con tutti gli ingredienti in ciotola... Bingo! Finalmente in pochi minuti (7 al max) la mia lidlina si portava dietro tutto! A quel punto però ho smesso di far pieghe intermedie (a parte un paio togliendo l'impasto dalla ciotola) per il timore di stringere troppo la maglia e ottenere panielli instendibili.
Comunque vi ringrazio molto, stanno uscendo degli ottimi spunti di riflessione e certamente nella prossima prova cambierò qualcosa del mio modus operandi 👍. -
.Posso allora chiederti due cose:
1 che lievito usi? (Hai provato a cambiarlo?)
2 quante pieghe fai?
Sembra strano ma le pieghe, specialmente con alta hydro, ti permettono di incordare e immagazzinare aria all'interno della maglia che poi ti torna tutta utile in crescita del cornicione.
Spero di averti dato dei buoni spunti.
Comunque.... Non mollare mai!
Grazie ancora Fabio, una cosa sulla lievitazione: io son partito dal fatto che il calcolapizza mi fornisce i giusti dosaggi sulla base della parametrazione che dò in input. È vero quindi che ho "effettive" 4h di lievitazione (in realtà 5, se consideri l'ora a TA a fine impasto), ma è anche vero che alla fine il calcolapizza mi ha dato il quantitativo di ldb necessario per siffatto appretto (1gr e spicci... Se avessi fatto tutto a TA mi avrebbe dato probabilmente 0,15gr di ldb).
Circa le tue domande:
1 - trovo solo due ldb dalle mie parti, in identico formato. Uno è il lievital, con cui mi trovo meglio. L'altro, quello che ho usato l'altroieri, è l'AB mauri: mi sembra che rispetto al primo quest'ultimo abbia un potere lievitante minore a parità di quantità. Ma tant'è, son solo congetture e alla fin fine, il sapore/risultato finale non si è mai discostato troppo.
2) discorso pieghe: quando ho iniziato questa passione ero solito far pieghe cadenzate nel tempo come ho spesso letto sul forum. Però ho notato questa cosa: il mio impasto, come dicevo, a parità di quantità e ingredienti non è mai "morbido" e sofficioso come quelli che vedo qui, dai video dei confratelli. Quindi far le pieghe non risultava agevole, la massa tendeva a sfagliarsi, non restava ben appiccicata quindi faticavo a chiuderle. Come se fosse poco idratato ma caspita, ero a 65% e oltre. Inutile dire che la stesura era una agonia, panetti nervosi e che si ritiravano come se stessi stirando il chewing gum.
Allora ho pensato che forse impastavo troppo con la lidlina, però la misura del punto pasta letto qui era "quando il gancio si porta dietro tutto l'impasto, è incordato": niente, la ciotola il mio impasto non lo puliva mai. Diventava una sorta di polenta uncia 🤣, vedevi dei bei filamenti di pasta tesa dal gancio alla parete senza che la maglia bastasse a staccare la pasta dalla ciotola. Poi qualcuno qui mi disse di provare a partire con tutti gli ingredienti in ciotola... Bingo! Finalmente in pochi minuti (7 al max) la mia lidlina si portava dietro tutto! A quel punto però ho smesso di far pieghe intermedie (a parte un paio togliendo l'impasto dalla ciotola) per il timore di stringere troppo la maglia e ottenere panielli instendibili.
Comunque vi ringrazio molto, stanno uscendo degli ottimi spunti di riflessione e certamente nella prossima prova cambierò qualcosa del mio modus operandi 👍
Onestamente non conosco la Caputo blu pizzeria che utilizzi ma da quanto descritto sembra essere di una forza esagerata, per quanto forte una farina, con 2 o 3 ore di riposo i pannelli dovrebbero essersi rilassati abbastanza per una stesura agevole
Per il ldb, la prox volta prova ad utilizzare il mastro fornaio secco (marca pane e angeli)... Giusto mettine stessa dose di quanto ti indica il calcolapizza anche se secco, a molti non piace quello secco ma per è talmente standard che rappresenta un ottimo riferimento per test.. -
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Io uso solo il secco e mi trovo benissimo...il fresco nn mi piace l odore . -
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Carissimo,
Ho visto la foto della fiamma nell ardore... mi sembra bassina.
Io scaldo a 480 il fondo e abbasso la potenza un pelino durante la cottura...
questa una delle ultime di sabato sera...
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Stilobox,abbassando solo di un pelo il fuoco gremo il cornicione prima che la mozzarella si sia ben squagliata... Ma qui ho capito di aver fatto un errore, la salsa di pomodoro è stata in frigo fino a 10 minuti dalla stesura. Con salsa e mozzarella a t ambiente dovrei riuscire a coordinare al meglio la cottura. . -
LUCA_1992.
User deleted
Ciao F00
Io ho costruito da pochi mesi il mio FAL e facendo tanti tipi di impasti esperimenti andati male ecc ecc sono arrivato a buon punto.Il migliore è l'ultimo che ho realizzato.
Soffice fragrante leggerissima e super digeribile.
Idratazione all'80 % con
Planetaria
1000 g farina 00
800 acqua fredda
1.5 g LDB
30g sale
8 g olio evo
1 ora a t.a
24 ore a 4°c
Staglio a freddo e poi
3 ore a T.A. Ed infornoAttached Image
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LUCA_1992.
User deleted
😁 Attached Image
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E niente, sbaglio tutto :-( |
