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E' da qualche tempo che ho aggiunto alle tecniche acquisite negli ultimi tempi - soprattutto per il mio pane - anche questo metodo, da effettuare preferibilmente in ciotola quando l'impasto è molto idratato: il COIL FOLDING.
Effettivamente già lo avevo notato - più o meno eseguito così - nei video di qualche mastro pizzaiolo, ma non avevo ancora letto la denominazione del metodo; io le ho chiamate per un po' pieghe a caduta... ma in italiano non so proprio come definirle.
Una mia dimostrazione è in un video di questo articolo.
Non sono esattamente delle pieghe stretch&fold (allunga e piega), o delle slap&fold (sbatti e piega), ma dalla traduzione inglese, il nostro amico google ci viene in aiuto definendole appunto, pieghe a bobina (o a spirale o arrotolate).
Io le adotto ormai sul mio pane con idratazione solita al 75% dopo la laminazione - a mani bagnate - sostituendole alle solite pieghe a tre, e devo dire che ne ha migliorato la struttura finale.
Ritengo che un paio di cose vadano sottolineate:
- per facilitare le operazioni di piegatura, utilizzare un contenitore di vetro o comunque pesante;
- ad ogni piegatura, ricordarsi di "scoppiare" gli alveoli più grandi che si formano.
In particolare, in questa foto, stavo seguendo questo video con un pane all'80%.
Edited by la vecchia saggia - 9/11/2020, 11:09. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bel post, Saggia.
Io uso da sempre questo identico sistema per la massa delle teglie, quindi in Alta Idratazione, quando faccio i rigeneri e seguo proprio la stessa, identica procedura.
Posso dirti che le prime pieghe che vedi anche nel video sono ideali per stringere un impasto che si è rilassato in ciotola e che devi riprendere.
Se vedi, fa una o due passaggi sullo stesso lato, in modo da stringere quella parte fino a quando comincia a staccarsi dal fondo.
Poi ripete (con maggior facilità) sul lato opposto e infine chiude "in traverso".
Mi colpisce perché io seguo lo stesso sistema, ma proprio come fosse in fotocopia, passo a passo.
Sicuramente lo trovo ottimale per chiudere un impasto. Non so dare un'opinione sui suoi effetti.
Ma mi fido di te
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Interessante quel video.. tienici aggiornati sui risultati, appena ho modo vorrei provarci pure io a fare il pane cosi.
Grazie. -
.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 7/11/2019, 08:58)Bel post, Saggia.
Io uso da sempre questo identico sistema per la massa delle teglie, quindi in Alta Idratazione, quando faccio i rigeneri e seguo proprio la stessa, identica procedura.
Posso dirti che le prime pieghe che vedi anche nel video sono ideali per stringere un impasto che si è rilassato in ciotola e che devi riprendere.
Se vedi, fa una o due passaggi sullo stesso lato, in modo da stringere quella parte fino a quando comincia a staccarsi dal fondo.
Poi ripete (con maggior facilità) sul lato opposto e infine chiude "in traverso".
Mi colpisce perché io seguo lo stesso sistema, ma proprio come fosse in fotocopia, passo a passo.
Sicuramente lo trovo ottimale per chiudere un impasto. Non so dare un'opinione sui suoi effetti.
Ma mi fido di te
Grazie Notturno, infatti avevo già visto anche qui nel forum qualcosa, ma non sapevo che avessero anche standardizzato il nome.
Ho percepito per caso il termine, sentendo la giovane americana che fa il pane nell'ultimo video.Interessante quel video.. tienici aggiornati sui risultati, appena ho modo vorrei provarci pure io a fare il pane cosi.
Grazie
Per il pane del secondo video all'80% si, è venuto bene, ma preferisco il risultato della mia idratazione al 75% con un procedimento leggermente diverso, ormai consolidato.. -
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Questo procedimento insieme allo staglio a "camicia", per intenderci questo, sono le due modalità che ormai uso regolarmente per il pane e che mi hanno fatto fare un grosso passo avanti in termini di struttura e sezione.
Grazie per la condivisioneMi colpisce perché io seguo lo stesso sistema, ma proprio come fosse in fotocopia, passo a passo.
Sicuramente lo trovo ottimale per chiudere un impasto. Non so dare un'opinione sui suoi effetti.
Io aggiungo anche la pirlatura ad ogni piega, perché faccio tutto fuori dalla ciotola e mi serve un po' di tensione superficiale per non far allargare troppo presto l'impasto. Però anche così mi piace, stasera provo!. -
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Grazie _ginko_ ... pensa che grazie a te ho scoperto il nome di questo tipo di piega 
(mi sembra avessi linkato tu full proof baking).
E si, visto parecchie volte anche quel tipo di formatura che hai linkato stavolta.
Io invece, stasera ho fatto 3 serie di coil fold e poi la laminazione (che è meglio fare ad un impasto già abbastanza incordato) alla pala di Franko no knead.
Grazie
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.CITAZIONEGrazie _ginko_ ... pensa che grazie a te ho scoperto il nome di questo tipo di piega
(mi sembra avessi linkato tu full proof baking).
Grazie a te! Si, fool proof baking è fonte di grandi ispirazioni!CITAZIONEIo invece, stasera ho fatto 3 serie di coil fold e poi la laminazione (che è meglio fare ad un impasto già abbastanza incordato) alla pala di Franko no knead.
Interessante, hai invertito l'ordine laminazione-pieghe. In effetti, se impasti a mano, ha una sua perfetta logica. Facci sapere come ti trovi
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.Interessante, hai invertito l'ordine laminazione-pieghe. In effetti, se impasti a mano, ha una sua perfetta logica. Facci sapere come ti trovi
Eh si! Il no-knead non permette proprio di procedere subito con la laminazione
Farò sapere gli effetti su questa pala
P.S.
Ne ho di strada da fare (questa è solo la seconda pala di questo tipo che faccio, quella di Franko), ma non mi sembra male per un panetto da 465 grammi e 80% di idratazione.
Edited by la vecchia saggia - 9/11/2019, 01:26. -
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Bella discussione e bei video. Anch'io eseguo spesso quel tipo di pieghe a rincalzo. . -
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Grazie Matteo.
Ecco vedi!?! Mi mancava la piega a rincalzo... oltre bobina .... spirale ... arrotolata ... a caduta
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Interessante! Bel video, grazie per la discussione .
COIL FOLD METHOD o pieghe arrotolate (a bobina) |
