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Ho stato io a fare la pizza. A rot' e trattore!
Com'è ormai noto (ma noto a chi?), il mio sogno nella vita non è avere una famiglia felice (ma anche triste, è uguale), diventare ricco o un pornodivo, volare o altre amenità simili, bensì riuscire a pizzare come Sorbillo o Michele. No, non zio Michele, scherzavo; Michele della "Pizzeria da Michele" (quando non fa uscire pizze che sembrano servite con la catapulta).
Qui sul forum, il signorino che più si avvicina a quella filosofia di ricetta e cottura è il mai domo, l'immarcescibile, l'irreprensibile utente Merlino, in arte "Marco" (così si fa chiamare), che tutti conosciamo (ma tutti chi?). Può essere chi mi siano sfuggiti altri utenti con la stessa impronta, perciò, segnalatemelo pure.
Dicevo, grazie alla presa di possesso dello Zio Ciro a gas, acquistato con l'anticipo dei soldi del matrimonio, ho potuto intraprendere la via di Tabasco. Accecato, a un certo punto, dalla sacra fiamma del bruciatore, l'epifania della riscoperta reale dell'autentico spirito napoletano dell'impasto mi ha portato in un lasso di tempo recente e breve a un avvicinamento repentino e tangibile delle mie fantasiose mire. Pensiero stupendo. Ieri sono riuscito a dare un'ulteriore accelerata che sintetizzo con questi dati:
- Impasto 20 ore a 21° (w330).
- Incordatura gentile, che più gentile di così diventa stucchevole, melliflua, falsa, bigotta, ruffiana e leccaculo.
- Idratazione del 58%.
- Licoli.
- Appretto di 7 ore.
- Cottura incazzata come un artigiano a partita iva alle prese col 730 pasticciato coi pennarelli indelebili dal nipote pestifero del cugino della moglie che non sopporta. Più precisamente, 526° di platea e cielo verso l'infinito e oltre.
TAADAAAAN!
L'acidità del licoli ha dato una spinta di maturazione incredibile (la 5 Stagioni è tostissima). Per non parlare del profumo del cornicione.
La stesura a rot' e trattore (grazie al punto pasta tenerissimo) ha permesso un'infornata rapida, violenta e al contempo una pizza perfettamente cotta e morbidissima.
La maculatura, per chi è incline a siffatta pornografia, è da urlo, non tanto per la quantità, ma per la tipologia, tipica dell'uso di riporti (come fa Michele) o paste acide (come fa Sorbillo).
Al contrario di quanto gli eretici possano pensare, quella maculatura non sa né di bruciato né di carbonchio; dà solo un gusto fumé che è da sposare (lui sì...in culo alla famiglia, ahah!).
Considerazione banale: su questo tipo di verace non ci si può mettere il mondo né condimenti da cotture un po' più umane. Non è un caso che Michele faccia solo marinara e margherita, per esempio. E ne sono contento, perché la pasta diventa, come è sacrosardo che sia, assoluta protagonista.
"Bene, allora hai finalmente tirato fuori la pizza dei tuoi sogni, giusto?".
Intanto, ti ringrazio per la domanda. Comunque, no, perché in realtà la lievitazione non era ancora al punto ottimale e pure l'appretto avrebbe giovato di un'ulteriore ora abbondante (il lievito naturale, come si dice in gergo scientifico, strigne parecchio).
Sono contento, molto contento, invece, della qualità della cottura.
Chi cuoce a fiamma diretta violenta lo sa, è impegnativo, e tirare fuori una pizza così borderlàinz, tra il crudo e il carbonizzato nel giro di un secondo, è una sudata galattica (specie due in contemporanea, ahah! Che pazzerello che sono), soprattutto con la genialata di Zio Ciro (quanti zii, stasera) di posizionare il bruciatore frontale e non di lato, così non vedo una madonna e non so quando girarla senza carbonizzare o, peggio, bucare.
Insomma, la strada è ancora lunga, ma percorribile. Per adesso ho acciuffato l'amico e collega Merlino ("Ah, siete colleghi?"; no); solo che egli le fa tutte così, ahah! Tocca cominciare anche a me. Un domani vediamo di avvicinarci ancora di più alla vetta. Ma sempre piano piano, sottovoce, come piace a noi (cit. Marzullo).
Prossimi obiettivi: più scioglievolezza (modalità Lindt Door); più ariosità; più pilu pe' tutti. Amen.
Edited by Matteoxr6 - 15/11/2019, 22:37. -
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Molto bella Matteo, ma niente Pilu nella pasta! 
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Be' ... Mattè'... come stamo stamo.. io ti seguo
f.to l'eretica saggia
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Complimenti matteo bravissimo e pizza stupenda.
una domanda :
solitamente la verace la fai sempre al 58% di idro?
o questa volta hai volutamente abbassato l'idro?. -
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Semplicemente mostruose..in senso buono . -
.CITAZIONE (beppe_zeta @ 19/11/2019, 13:54)Molto bella Matteo, ma niente Pilu nella pasta!
Ma così mi smonti la ricetta!CITAZIONE (la vecchia saggia @ 19/11/2019, 15:40)Be' ... Mattè'... come stamo stamo.. io ti seguo
f.to l'eretica saggia
Ahahah! Grande, Linda.CITAZIONE (ML80 @ 19/11/2019, 16:05)Complimenti matteo bravissimo e pizza stupenda.
una domanda: solitamente la verace la fai sempre al 58% di idro?
o questa volta hai volutamente abbassato l'idro?
Con il tipo di verace che inseguo (Michele, Sorbillo e compagnia pizzante), si devono usare temperature molto alte (da 500 di platea in su, quindi cielo alle stelle). E più sono alte le temperature, minore dev'essere l'idratazione, per una questione di corretta cottura.
Perciò, man mano che mi sono avvicinato a quest'idea di verace, ho abbassato l'idratazione fino al putativo optimum, che è probabilmente in seno al 58, 60 percento.CITAZIONE (Gnagno2128 @ 19/11/2019, 17:59)Semplicemente mostruose..in senso buono
In senso buono, brutto, cattivo...Rino, tu puoi dirmi quello che vuoi. A quando la tua prossima creazione?. -
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No ma io divento piccolo difronte a tanta roba così... davvero una grande pizza . -
.CITAZIONE (beppe_zeta @ 19/11/2019, 13:54)Molto bella Matteo, ma niente Pilu nella pasta!
Ma così mi smonti la ricetta!
Parole sante!
Se lui non vuole, mettine il doppio sulla mia.
Dimenticavo... Lo stato dell'arte della pizza!!! Magari si vedessero più pizze così, nelle pizzerie.. -
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Ragazzi mi fate commuovere cerebralmente, ma rimaniamo quasi umili, ahah!
Come accennavo, un po' di cose non sono andate come avrei voluto e non vedo l'ora di replicare per cercare di porvi rimedio, così da fare altri passettini avanti.. -
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.. che poi, l'idratazione per la verace, di cui avevo sentito io secoli fa, era proprio intorno al 55-56% ...
Poi, quando ti andrà, se sei così magnanimo, magari facci sapere se a parità di temperature (ma con idro diverse), o a parità di idratazioni uguali (ma temperature diverse) trovi delle differenze marcate.
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Ahah! Già fatto. Ho provato tutte le idratazioni significative: 58, 60, 63, 65, 67, 70, con temperature congrue per ciascuna, come hai giustamente detto.
Per me, a livello personale, la cosa fondamentale è la scioglievolezza in bocca della pizza; il resto, a gusto proprio.
C’è un utente, Elpado, che nell’Effeuno cuoce col 70% d’idratazione in tot minuti. Pizza ultrasoffice, con cornicione leggerissimamente croccantino, che a lii piace e lo comprendo appieno. Come idea di pizza mi solletica molto e l’ho cotta anch’io a casa di amici eretici. È quella che, secondo me, riscontra il maggior successo tra i laici.
Io però ricerco il fumé erogeno e quindi sono “obbligato” a quel tipo di ricetta.. -
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complimenti doppi
1 - perchè mi hai fatto ridere nel tuo racconto
2 - per il risultato, va bene che il forno ti ha dato una bella mano ma non è facile gestire un disco di pasta al limite dello bucarsi e con la temperatura infernale
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Grazie ... seguirò pure lui
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.CITAZIONE (mario1986 @ 20/11/2019, 17:59)complimenti doppi
1 - perchè mi hai fatto ridere nel tuo racconto
2 - per il risultato, va bene che il forno ti ha dato una bella mano ma non è facile gestire un disco di pasta al limite dello bucarsi e con la temperatura infernale
Sono contentissimo per il primo punto, che è quello che mi sta più a cuore quando scrivo questi pipponi chilometrici.
Per il secondo, ti ringrazio perché, sì, essendo un un amatore della domenica, in quei frangenti sudo freddo, ahah!CITAZIONE (la vecchia saggia @ 20/11/2019, 18:43)Grazie ... seguirò pure lui
Che poi era solo un esempio di cottura diametralmente opposto al mio. Di pizze morbidissime e bellissime differenti dalla filosofia che inseguo è pieno il forum, vivaddio.. -
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Wow che spettacolo! Una maculatura da far sbiancare un leopardo 
Ottima pizza come l'umorismo dei tuoi post!! Ho letto anche "ho scoperto l'acqua calda", mi hai strappato diverse risate e dato parecchi spunti.
In una mia ultima pizzata con l'F1 LE a palla e un impasto idratato al 60% ho provato anche io a cuocere con il biscotto sopra i 500° ma il risultato non è stato del tutto soddisfacente per il fondo leggermente bruciato (a dire il vero forse colpa anche mia nell'aver utilizzato troppa farina in fase di stesura).
Proverò ancora, magari scendo sotto il 60 di idratazione e cerco di limitare al minimo la farina per stendere.
Ultima domandina, non riesco a capire il condimento della pizza (sono un po' stordito ... ) salsiccia e .... ?.
La pizza di Zio Michele. |
