La pizza di Zio Michele.

Ho stato io a fare la pizza. A rot' e trattore!

Com'è ormai noto (ma noto a chi?), il mio sogno nella vita non è avere una famiglia felice (ma anche triste, è uguale), diventare ricco o un pornodivo, volare o altre amenità simili, bensì riuscire a pizzare come Sorbillo o Michele. No, non zio Michele, scherzavo; Michele della "Pizzeria da Michele" (quando non fa uscire pizze che sembrano servite con la catapulta).

Qui sul forum, il signorino che più si avvicina a quella filosofia di ricetta e cottura è il mai domo, l'immarcescibile, l'irreprensibile utente Merlino, in arte "Marco" (così si fa chiamare), che tutti conosciamo (ma tutti chi?). Può essere chi mi siano sfuggiti altri utenti con la stessa impronta, perciò, segnalatemelo pure.

Dicevo, grazie alla presa di possesso dello Zio Ciro a gas, acquistato con l'anticipo dei soldi del matrimonio, ho potuto intraprendere la via di Tabasco. Accecato, a un certo punto, dalla sacra fiamma del bruciatore, l'epifania della riscoperta reale dell'autentico spirito napoletano dell'impasto mi ha portato in un lasso di tempo recente e breve a un avvicinamento repentino e tangibile delle mie fantasiose mire. Pensiero stupendo. Ieri sono riuscito a dare un'ulteriore accelerata che sintetizzo con questi dati:


- Impasto 20 ore a 21° (w330).
- Incordatura gentile, che più gentile di così diventa stucchevole, melliflua, falsa, bigotta, ruffiana e leccaculo.
- Idratazione del 58%.
- Licoli.
- Appretto di 7 ore.
- Cottura incazzata come un artigiano a partita iva alle prese col 730 pasticciato coi pennarelli indelebili dal nipote pestifero del cugino della moglie che non sopporta. Più precisamente, 526° di platea e cielo verso l'infinito e oltre.

TAADAAAAN!

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L'acidità del licoli ha dato una spinta di maturazione incredibile (la 5 Stagioni è tostissima). Per non parlare del profumo del cornicione.

La stesura a rot' e trattore (grazie al punto pasta tenerissimo) ha permesso un'infornata rapida, violenta e al contempo una pizza perfettamente cotta e morbidissima.

La maculatura, per chi è incline a siffatta pornografia, è da urlo, non tanto per la quantità, ma per la tipologia, tipica dell'uso di riporti (come fa Michele) o paste acide (come fa Sorbillo).
Al contrario di quanto gli eretici possano pensare, quella maculatura non sa né di bruciato né di carbonchio; dà solo un gusto fumé che è da sposare (lui sì...in culo alla famiglia, ahah!).

Considerazione banale: su questo tipo di verace non ci si può mettere il mondo né condimenti da cotture un po' più umane. Non è un caso che Michele faccia solo marinara e margherita, per esempio. E ne sono contento, perché la pasta diventa, come è sacrosardo che sia, assoluta protagonista.


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"Bene, allora hai finalmente tirato fuori la pizza dei tuoi sogni, giusto?".

Intanto, ti ringrazio per la domanda. Comunque, no, perché in realtà la lievitazione non era ancora al punto ottimale e pure l'appretto avrebbe giovato di un'ulteriore ora abbondante (il lievito naturale, come si dice in gergo scientifico, strigne parecchio).
Sono contento, molto contento, invece, della qualità della cottura.
Chi cuoce a fiamma diretta violenta lo sa, è impegnativo, e tirare fuori una pizza così borderlàinz, tra il crudo e il carbonizzato nel giro di un secondo, è una sudata galattica (specie due in contemporanea, ahah! Che pazzerello che sono), soprattutto con la genialata di Zio Ciro (quanti zii, stasera) di posizionare il bruciatore frontale e non di lato, così non vedo una madonna e non so quando girarla senza carbonizzare o, peggio, bucare.



Insomma, la strada è ancora lunga, ma percorribile. Per adesso ho acciuffato l'amico e collega Merlino ("Ah, siete colleghi?"; no); solo che egli le fa tutte così, ahah! Tocca cominciare anche a me. Un domani vediamo di avvicinarci ancora di più alla vetta. Ma sempre piano piano, sottovoce, come piace a noi (cit. Marzullo).


Prossimi obiettivi: più scioglievolezza (modalità Lindt Door); più ariosità; più pilu pe' tutti. Amen.

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Michele, a Napoli, usa il riporto di sicuro, Marc. lo dicono in continuazione lungo gli anni, ma soprattutto c’è il video della Confraternita quando impastano.
Proprio grazie al tuo ultimo consiglio, ho riportato l’idratazione al 61%, dopo essere sceso fino a 58, e ho ritrovato la scioglievolezza che cercavo. E grazie anche della ricognizione sulla tua ricetta.