-
.
La memoria è un filo di capelli, ma tu ne hai tantissimi, ahah! Infatti hai assolutamente ragione: in quel video non la mettono.
Come ha scritto “Amo la pizza”, la useranno saltuariamente, perché giuro di aver visto un video dove letteralmente lanciano dei panetti avanzati dentro l’impastatrice. Provo a ritrovarlo.
Però, allora ritiro tutto e possiamo dire che la ricetta campione, quella “ufficiale”, non preveda il riporto, pur declamandone l’uso in diversi video (ne parla il più anziano), che provo a ricercare.. -
.
Un impasto maturo non viene buttato via, e se può aggiungere un tocco in più al nuovo.. 
. -
.
Davvero hai stato tu a fare la pizza?!? E allora complimenti!!! ....belle Matteo!! . -
.
Ho stato io a fare la pizza. A rot' e trattore!
- Impasto 20 ore a 21° (w330).
- Incordatura gentile, che più gentile di così diventa stucchevole, melliflua, falsa, bigotta, ruffiana e leccaculo.
- Idratazione del 58%.
- Licoli.
- Appretto di 7 ore.
- Cottura incazzata come un artigiano a partita iva alle prese col 730 pasticciato coi pennarelli indelebili dal nipote pestifero del cugino della moglie che non sopporta. Più precisamente, 526° di platea e cielo verso l'infinito e oltre.
Ciao Matteo e innanzitutto complimenti per la pizza!
Mi spieghi cosa intendi per incordatura gentile? E' un dubbio che mi sono posto in questo periodo: una volta formata la maglia glutinica quanto ancora devo andare avanti a impastare e che differenza c'è a impastare 5 minuti in più o 5 in meno?
ciao e grazie!. -
.Davvero hai stato tu a fare la pizza?!? E allora complimenti!!! ....belle Matteo!!
Sì, co’ lu trattore. Grazie, Pescatore.Ciao Matteo e innanzitutto complimenti per la pizza!
Mi spieghi cosa intendi per incordatura gentile? E' un dubbio che mi sono posto in questo periodo: una volta formata la maglia glutinica quanto ancora devo andare avanti a impastare e che differenza c'è a impastare 5 minuti in più o 5 in meno?
ciao e grazie!
Scusa per il ritardo della risposta.
Allora, per gentile, intendo ottenere un impasto ottimamente incordato (quindi con maglia perfettamente formata), ma molto estensibile, molto morbida, da affondarci le dita nell’impasto.
Questo perché al morso dev’essere più scioglievole possibile. Alla stesura te ne accorgi perché come la metti, sta. Come un lenzuolo.
Per ottenere ciò, a prescindere dall’attrezzatura, bisogna necessariamente partire dall’acqua e calare gradualmente la farina a pioggia. Non esiste un tempo da poter fornire: bisogna osservare e tastare con mano, perché idratazione, macchinario e farina sono variabili in gioco.. -
.CITAZIONE (Matteoxr6 @ 21/1/2020, 13:23)Per ottenere ciò, a prescindere dall’attrezzatura, bisogna necessariamente partire dall’acqua e calare gradualmente la farina a pioggia. Non esiste un tempo da poter fornire: bisogna osservare e tastare con mano, perché idratazione, macchinario e farina sono variabili in gioco.
Grazie mille della risposta!
Comunque sì hai ragione fare la pizza fatta bene non è per niente semplice e ci vuole parecchia sensibilità ed esperienza! A presto!. -
.
bellissima complimenti. Ho tentato anche io con i pochi mezzi che mi ritrovo, non avendo un forno per pizza, ma semplice padella e cannello e qualcosa di buono è uscito ma nulla a che vedere con la tua. 
. -
.
Ti ringrazio molto, ma questa pizza è stata cotta nel forno con bruciatore a gas di Zio Ciro. . -
.
Ciao Matteo scusa se riesumo il tuo post.
Una caratteristica delle pizza di michele é il cornicione estremamente basso.
In un famoso video il primo pizzaiolo Liguori di Michele dicono che stendono la pizza dall'esterno verso l'interno.
Non riesco a immaginarecoma si possa stendere una pizza dall'esterno verso l'interno, ne dai loro video riesco a carpirne il movimento.
Sai qualcosa a riguardo visto che cerchi di riprodurre Michele?
Grazie
Giovanni. -
.
Ciao Giovanni. È un piacere.
Allora: su Youtube, nel canale della Confraternita, trovi anche un paio di video della stesura. Effettivamente, tendono a schiacciare tutto.
Ti posso confermare, anche alla luce della mia recente, seppur piccola, evoluzione, che sia la miglior cosa per cotture lampo (40 secondi, circa). Infatti, la parte senza condimento, grazie all’enorme potenza del fuoco e della brace, si alzerà comunque, creando un cornicione disteso e completamente vuoto (chiaro, bisogna prenderci la mano). Ciò permette una cottura adeguata alla tempistica estrema.
In merito alla tecnica, posso presumere che operino come hai accennato per non ritrovarsi troppa aria sui bordi, eliminandola. Personalmente, lo faccio anch’io quando mi ritrovo un pochino in là con la lievitazione; altrimenti, avendo sempre poco gas, cioè il giusto di cui necessito, non ne sento il bisogno.
Recentemente, sia io sia l’utente Merlino The First, ci siamo avvicendati in una comparativa interessante. Nella sua ultima discussione troverai anche diversi video della pizzata che potranno tornarti senz’altro utili.. -
.
grazie mille
non é che potresti aiutarmi a ritrovare la discussione ? scusa se scoccio. -
.
Con lo strumento “cerca”, scrivi: “Cotture lampo con bruciatore a gas”, che è il titolo della discussione di Merlino. . -
.
grazie mille . -
.
ciao giusto per capire, quanto lievito madre metti? . -
.
Ciao Davide.
Allora, quando uso il lievito madre, metto la metà del massimo consentito dal Calcolapizza impostato con la spunta “Pdr” “vivace”. Idem, quando uso realmente una pasta di riporto.
Quando invece uso il lievito di birra, inserisco circa la metà di quanto consigliato dal Calcolapizza..
La pizza di Zio Michele. |
