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Ciao a tutti.
Un amico mi ha regalato una parte della pasta madre che ha generato quattro anni fa.
Ho provato ad usarla per il pane e per la pizza, ma sono in difficoltà coi tempi, dunque cerco dritte e consigli dai più esperti!
Ho un negozio e i tempi sono molto serrati. Dispongo di un 30/60 minuti all'ora di pranzo, al mattino 20 minuti e alla sera arrivo per le 20.
Lavoro anche di sabato mentre sono "libero" la Domenica e il Lunedì.
Ora come ora faccio il pane al sabato sera ed inforno di Domenica, ma non sono soddisfattissimo.
Rinfresco la PM ed impasto dopo un'ora, ma mi è stato detto che devo aspettare 3 ore, dopo il rinfresco, per impastare.
Se mi ci metto alle 21,30, dopo aver cucinato e cenato, dovrei impastare dopo mezzanotte... troppo tardi.
Mi chiedevo se c'è un modo per rinfrescare a pranzo ed impastare alle 21,30?
Ho pensato di mettere in frigo la PM dopo il rinfresco, ma necessita di un tempo prima di essere riposta, vero?
Voi, che lavorate, come gestite la cosa?
Grazie!!!
Un caro saluto a tutti.
Robby. -
Telery.
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Io personalmente, rinfresco ed impasto insieme.
Cioè quando è ora di rinfrescare l'impasto, lo peso, metto la stessa quantità d'acqua del peso del lievito e quasi il doppio di farina.
Levo la quantità che mi serve per riottenere al prossimo rinfresco la stessa quantità di impasto e poi procedo a condire il restante composto con i vari ingredienti, malto, sale, olio ecc...
Per te che hai un attività questo significherebbe che il lievito lo rinfrescheresti praticamente almeno una volta al giorno giusto?
O lo useresti solo per fare il pane un giorno a settimana? Perchè se fosse un giorno a settimana, dovresti rinfrescarlo almeno un altra volta nell'arco della settimana e diverse ore prima dell'utilizzo e la risposta precisa te la può dare solo il tuo lievito. Quanto tempo ci mette a triplicare di volume?
Spero di esserti stata utile
Ricorda che:
Il rinfresco minimo è ogni 3 giorni
Il rinfresco massimo è ad ogni volta che triplica il volume
se lo conservi in frigorifero più essere anche fino ai 7/10 giorni.
Per utilizzare questa conservazione devi rinfrescarlo e poi subito metterlo in frigorifero, non farlo lievitare e poi metterlo in frigorifero.
Per poterlo utilizzare per rinfrescarlo o usarlo, devi toglierlo dal frigorifero almeno un paio d'ore prima.. -
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Ciao Robby,
ci sono molti modi di mantenere la propria pasta madre solida: ognuno trova il suo.
Il poco tempo a disposizione purtroppo non ti aiuterà.
Ormai sto in pensione e non faccio testo, faccio quello che voglio con la mia pms.
Quando lavoravo era più complicato, ma il modo, se pensi che per te valga la pena, lo trovi.
Per regolarti per poterla utilizzare entro qualche ora, calcola che la pm ha un picco di circa 8-9 ore e poi regredisce (ridiventa acidula).
Io comunque un impasto lo farei fra le 2 ore e mezza e le 6 ore dopo aver rinfrescato una pasta madre abbastanza vivace (non uscita da frigo per intenderci).. -
affamato di nozioni.
User deleted
Buongiorno questa pasta madre mi ha un po' messo in difficoltà anche e molto con i tempi ... ma se io faccio un rinfresco pari farina e lievito e metà acqua poi subito in frigo se prima di usarla la metto a TA per 2 o 3 ore andrebbe cmq bene ??? . -
Telery.
User deleted
Se triplica di volume in frigorifero e poi la tiri fuori va bene.
Se la tiri fuori prima che triplichi di volume rischi che vad in choc termico. Questo non vuol dire farlo morire, ma mandarlo in sofferenza e rischiare di raddoppiare se non triplicare i tempi di resa.
Per me ti conviene usare una conservazione a temperatura ambiente, se lo usi un giorno a settimana e lo vuoi subito pronto quando ti serve, fai 2 rinfreschi a settimana e l'ultimo la sera prima di utilizzarlo, se lo vuoi impastare la mattina.
Dipende dal metodo che usi, ma il lievito madre ti può raddoppiare o triplicare il peso ad ogni rinfresco, quindi se rinfreschi 2/3 volte a settimana prima di usarlo e te ne servissero 500 gr + 100 gr da tenere come matrice, ti basterebbero appunto circa 100/150gr di pasta madre. -
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Grazie per i preziosi consigli!!
Allora, io ho questa PM da pochissimo, ho fatto giusto 2 rinfreschi.
Questa PM ha 4 anni di età.
Ho panificato 2 volte:
Ho rinfrescato dopo 7 giorni, impastato, fatto lievitare circa 12 ore e cotto.
La PM la tengo in frigo.
La prima volta, dopo il rinfresco, ho fatto un poolish e l'ho lasciato lavorare 12 ore,
poi ho impastato al mattino e cotto alle 15.... non ho notato differenze rispetto alla
seconda volta dove ho rinfrescato e poco dopo ho impastato e messo a lievitare.
Ho un libro che parla della PM e ci sono diverse ricette.
L'autrice. disponibile a rispondere alle mail, mi ha detto che assolutamente che la PM
dopo il rinfresco deve lievitare 3 ore.
Da qui tutti i miei dubbi e domande.
Pensavo che la soluzione potesse essere quella di allungare le tre ore, usando il frigo
o forse aumentando la farina nel rinfresco....
Sto finendo il pane cotto Domenica; stasera pensavo di rinfrescare ed impastare, ma
per quanto faccia non posso aspettare le 3 ore... infatti essendo in frigo, la PM, deve
prima acclimatarsi e data la mia ora di arrivo a casa si parla delle 21,30.
Dovrei impastare alle 00,30 e poi? non posso fare cottura sino alle 13,30....
Sono così stanco che non riesco a mettere insieme le idee..... -
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.. appunto.. secondo me puoi fare delle piccole prove rinfrescando prima per un paio di volte fuori frigo, e impastando dopo al massimo 6 ore dal rinfresco. . -
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Un paio di pensieri. Uso pasta madre liquida da 2.5 anni (purtroppo l'ho recentemente ucciso).. 
Se usi il frigorifero, cambia il gusto. Ci saranno diversi tipi di batteri attivi e rallenterà il lievito selvatico più dei batteri, cambia anche la velocità di centinaia di altri processi biochimici. Spetta a te scoprire se ti piace questo cambiamento.
Non mi è chiaro quale sia l'idratazione della tua pasta madre?
Ho scoperto che un rinfresco 12-24 ore prima e un altro 3-4 ore prima di impastare era ottimale. Il primo rimuove l'eccesso di acidità e la fa ricrescere, il secondo la fa raggiungere il picco quando serve.
Se aggiungi una maggiore percentuale di acqua e farina, la pasta madre impiegherà più tempo a maturare. Naturalmente qui la temperatura ha una grande influenza, soprattutto sul tempo, ma anche sul gusto e sul profumo.
Un esempio. Vuoi 300g di pasta madre liquida (licoli) per il tuo impasto. Venerdì a mezzanotte mescoli 30g di licoli con 30g di acqua e 30g di farina. Questo ti darà 90g di licoli relativamente fresco. Sabato a mezzogiorno, mescoli 50g licoli con 125g di acqua e 125g di farina. Questo richiederà più di 3 ore a temperatura ambiente per raggiungere il picco, e penso che potrebbe essere un buon punto di partenza.
Se ha raggiunto il picco e è caduto, sono sicuro che puoi fare un impasto sabato sera, ma la prossima volta usa più acqua e farina per rallentare la maturazione. Quindi devi solo sperimentare un po' per scoprire quali quantità funzionano meglio per te, le tue temperature, e il tuo tempo libero.
Non essere schiavo della tua pasta madre!
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Grazie ancora per l'aiuto.
Il frigo mi consente di fare un solo rinfresco settimanale, diversamente sarei veramente uno schiavo della PM !!!
Il rinfresco lo faccio usando la proporzione 100 PM - 50 H2o - 100 Farina.
Se volessi crearmi dei Licoli dalla PM come devo fare?
Mi è stato detto di usare la PM in ragione del 20% del peso della farina usata per l'impasto.
Rispetto quella che avevo qualche anno fa, questa non mi dà acidità al pane.
L'idratazione che ho usato per impastare è del 70% circa.
L'ultimo esperimento effettuato è stato un'improvvisazione da fuori di testa ed ho fatto un mix particolare...
Il pane fatto Domenica mattina lo finirò domani e devo dire che si è mantenuto bene.
Vi scrivo la "ricetta" della mia pazzia e se volete darmi qualche consiglio o bastonata, tutto è ben accetto!!
300 gr. di PM Rinfrescata ( 1 ora prima )
180 gr. di Farina Manitoba Bio
100 gr. di Farina di Farro Bio
60 gr. di Rimacinata
150 gr. di Farina Miracolo (Molino Grassi) tipo 1
60 gr. di Farina 00 Caputo Pizzeria Blu
60 gr. di un mix macinato di Semi di Lino, Semi di Zucca, Semi di Girasole
50 gr. di Aloe Vera (liquida)
14 gr. di Sale
420 gr. di Acqua
1 cucchiaino di Malto
Una buona serata a tutti!!!. -
.Grazie ancora per l'aiuto.
Il frigo mi consente di fare un solo rinfresco settimanale, diversamente sarei veramente uno schiavo della PM !!!
Il rinfresco lo faccio usando la proporzione 100 PM - 50 H2o - 100 Farina.
Se volessi crearmi dei Licoli dalla PM come devo fare?
Ma figurati!
Lo pensavo anch'io, ma ho scoperto che fare un rinfresco il sabato sera e poi un'altra domenica mattina e cuocere nel pomeriggio si adattava al mio programma. Sembrava sufficiente anche quando mantenevo la pasta madre a temperatura ambiente. A volte ho fatto un altro rinfresco a metà settimana.
Non ho mai tenuto una pasta madre così solida come te, qui Linda probabilmente ti può aiutare meglio. Immagino comunque che ci voglia più tempo per prepararlo, se prepari i tuoi licoli e l'acqua e la farina venerdì sera, potresti mescolarlo in un minuto durante la pausa di pranzo..
Per cambiarlo in licoli basta usare il 100% di idratazione per il rinfresco, parti uguali in peso per pasta madre, acqua e farina. Metti tutto in un barattolo e mescolalo con una forchetta.
Ma non ascoltarmi troppo, sono un assassino di licoli
Edited by AmoLaPizza - 22/11/2019, 21:28. -
affamato di nozioni.
User deleted
Ciao scusate la domanda so che è impossibili per le troppe varianti del lievito naturale dare una risp ... allora vi dico il mio pensiero per cercare di risolvere il mio problema dei tempi ... se il giorno prima faccio un rinfresco del doppio o triplo della farina sul lievito con metà di acqua con una temperatura di 20 -21 gradi potrebbe metterci 16 -18 ore per maturare ???e un ora prima di impastare faccio il secondo rinfresco con meno farina rispetto al lievito e sempre meta acqua ... potrebbe avere un senso ???o sarebbe una prova inutile??? . -
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Affa,
... se ho capito, intendi all'incirca così?
100 pasta madre solida
300 farina
150 acqua
Totale 550
16 ore a mo' di biga a 20°, poi impasto
300 farina
150 acqua
un po' di sale, malto diastasico, ecc.
Totale generale 1000 g
al raddoppio cuocere?
In questo modo avresti un pane troppo poco idratato (un po' come un pane toscano al 50% di idratazione)!!
Se aggiungessi alla fine 250 g di acqua anziché 150 invece, potresti avere un pane al 65% di idratazione.
Ma devi fare le tue prove.
NOTA:
Sulla base di questo valuta quello che vuoi fare, ma non mi sembra bello che salti di post in post per avere informazioni, quando le discussioni sono aperte per altri motivi, da altri utenti!. -
affamato di nozioni.
User deleted
Chiedo scusa non volevo passare sopra nessuno ne fare giochetti strani in questo bellissimo forum che è utile a tutti e dove c è un bellissimo confrontarsi e un condividere le proprie esperienze che aiuta la crescita di tutti ... mi spiace forse mi sta facendo disperare molto questo lievito madre ma sto cercando di capire come comportarmi con le mie esigenze perché non vorrei proprio mollarlo per i profumi che da ... ti ringrazio per la pazienza e i consigli . -
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Un'ultima cosa...
Conservandolo in frigo, ho chiuso bene il contenitore per paura che la pasta madre si possa contaminare
con gli altri alimenti che sono in frigorifero....
Ho letto, però, che bisognerebbe tenere aperto un pochino il contenitore in modo che possa prendere aria...
Cos'è meglio fare?
Un carissimo saluto a tutti!!!!. -
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No, no, fai bene. In frigo sempre chiuso ... spore cattivelle, come dici, la potrebbero contaminare 
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Pasta Madrecome gestire il poco tempo.... |
