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Ciao a tutti oggi ho preparato un impasto per pizza in teglia idro 80% con sosta in frigo per circa 36 ore, ho impastato con foglia e poi gancio e ho chiuso a 24 gradi, ho aspettato che partisse la lievitazione per un ora e 15 poi via in frigo a 5 gradi stabili ( ho un signor frigo samsung ).
ecco praticamente dopo 12 ore non si è mosso di una virgola...
ora mi chiedo visto che non faccio spesso impasti con frigo è meglio che cresca e raddoppi in frigo oppure no?? ed inoltre come mai non cresce piu di tanto??
ho messo lo 0,7 % di ldb fresco.
aspetto come sempre vostre illuminanti risposte! grazie! 
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Ciao,
in attesa dei bigatori seriali... intanto comunque l’impasto sta maturando no?
Il titolo recita:
pizza in teglia 36h con frigo non cresce in puntata a 5 gradi
..nel testo del messagio dici:
...dopo 12 ore non si è mosso di una virgola...
Chiedo io:
le 36 ore le ha finite senza ulteriori crescite?
Da quello che ricordo, almeno un 30%, una biga a 18-20°C per 18-20h ore dovrebbe crescere.
Forse a 5°C ci vorrà molto di più, quindi il solito discorso... farine molto più forti...ecc. ecc. e il raddoppio lo fa dopo, in apretto..
Seguo...
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CITAZIONE (Granoduro70 @ 3/12/2019, 21:58) poi via in frigo a 5 gradi stabili ( ho un signor frigo samsung ).
ecco praticamente dopo 12 ore non si è mosso di una virgola..
Che io sappia lo si mette in frigo proprio per rallentare la lievitazione e permettere una maturazione migliore, più sei vicino ai 4 gradi più la lievitazione sarà rallentata. Recupererà durante l'appretto a temperatura ambiente.
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grazie ragazzi, allora so che deve maturare e non lievitare in frigo, però ero curioso di sapere come mai non cresceva neanche un po...!! oggi dopo 24 ore si è alzato un po effettivamente!! vediamo dopo le 36...mi chiedevo se per la teglia con diretto lungo era meglio per l'impasto che in frigo arrivasse al raddoppio oppure no... ultimamente facendo solo il tutto biga ho perso un po i tempi con questo altro tipo di impasto!! 
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