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Buona sera a tutti, vorrei una spiegazione riguardo all’idratazione di un impasto diretto usando la Caputo blu, ovvero 260W.
Mi trovo benissimo con un 65% fatto con impastatrice a doppia velocità, ma da una settimana a questa parte mi ritrovo a dover fare il medesimo impasto con una mecnosud dotata di unica velocità.
Il problema è che arrivare a questa idratazione mi viene quasi impossibile.
Chiedo se gentilmente qualcuno sa spiegarmi o darmi qualche dritta su come fare un impasto diretto con farina 260w usando impastatrice a velocità costante. Grazie a tutti 🙏. -
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Ti sollevo il messaggio in attesa di qualche esperto in materia (non ho spirale e non uso caputo).
Non ho capito se è un problema di assorbimento.
Intanto la butto là: e fare prima un’autolisi?
Sicuramente poi, la farina assorbirebbe meglio l’acqua.. -
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Grazie mille per la considerazione, ovviamente con un autolisi eviterei il problema. Ma vorrei fare un diretto riuscendo comunque ad arrivare almeno al 65% di idratazione. . -
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Ok, anche se pure con l’autolisi è praticamente un diretto, non è una doppia lievitazione.
Si tratta soltanto di impastare per uno o due minuti tutta la massa di farina, con un nimimo del 55% di acqua (ma anche molta di più può andare).
Lasci riposare minimo 20-30 minuti/massimo un paio d’ore, e poi procedi col lievito, la restante acqua e il sale.. -
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Si il punto è che non ho tutto questo margine di tempo per poter fare un autolisi.
L’altro punto cruciale è che dove sto io vogliono un cornicione alto con alveoli, sai dirmi come posso riuscirci con una 260w? Oltre all’idratazione ovviamente. -
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Non perché so come aiutare, ma come fai l'impasto? . -
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Impasto diretto... . -
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Ciao,
Io ho una MECNOSUD monovelocità...
metto tutta la farina...lievito... ed aggiungo circa il 70% dell'acqua totale
faccio incordare per bene e poi doso la restante acqua fino all'idratazione desiderata
rgds. -
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Ma che farina usi? Sicuramente non sarà una 260w. Usi una farina medio/forte . -
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Intendevo come mescoli l'impasto, in che ordine aggiungi gli ingredienti, per quanto tempo, ecc.?
Inoltre qual è la temperatura finale dell'impasto?
Quante giri al minuto fa l'impastatrice?. -
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Metto tutta l’acqua e il lievito,aggiungo la farina , metà impasto metto il sale. Due minuti prima di spegnere un po’ di olio. Temperatura finale 24 gradi . -
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Ah, e immagino sia lo stesso sacco di farina che hai usato con la planetaria? A volte la farina può andare male e portare a problemi.
Per quanti minuti impasti col spirale?. -
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La farina è la stessa, uso un’impastatrice a spirale
Tempi di impasto circa 14 minuti
Strano che nessuno qui sul forum usa alte idratazioni con farine 260w, ma allora la domanda sorge spontanea: per fare gli alveoli ai bordi con farine 260w usate solo la tecnica del poolish/biga.
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Ciao,
Io ho una MECNOSUD monovelocità...
metto tutta la farina...lievito... ed aggiungo circa il 70% dell'acqua totale
faccio incordare per bene e poi doso la restante acqua fino all'idratazione desiderata
rgds
Quoto.
Andrea segui questo ordine e vedrai che l'impasto lo chiuderai senza problemi.. -
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Ho effettuato diversi “esperimenti” tra cui questo che mi hai consigliato. Ecco perché ho aperto questa discussione, in attesa di qualche esperto. Grazie comunque .
Caputo blu pizzeria alta idratazioneImpasto diretto con farina 260w |
