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La farina è la stessa, uso un’impastatrice a spirale
Tempi di impasto circa 14 minuti
Strano che nessuno qui sul forum usa alte idratazioni con farine 260w, ma allora la domanda sorge spontanea: per fare gli alveoli ai bordi con farine 260w usate solo la tecnica del poolish/biga.
Basta una biga per fare sti canotti tanto richiesti .. -
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Ah scusi, pensavo che l'impastatrice che andava bene era una planetaria.. 
Non vedo alcun problema con la tua procedura e immagino che la pizzeria caputo funzionerebbe bene per questo. Uso un mixer a spirale da alcuni mesi, ma non ho ancora fatto moltissima esperienza.
Comincio con acqua, sale, lievito e poi aggiungo la farina. Questo funziona bene per me, ma sto usando un sunmix con velocità variabile, caputo saccorosso e bassa idratazione.
Leggendo sulle impastatrici a spirale ho letto delle raccomandazioni di iniziare con tutta la farina e il lievito e aggiungere gradualmente l'acqua. Forse vale la pena provare. Qualche mese fa ho impastato la pizzeria caputo al 60-62% e ho usato la velocità più bassa (68 giri / minuto), non ho avuto problemi a incordare.
In bocca al lupo!. -
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Lo so, infatti chiedevo un impasto diretto senza l’ausilio di biga/poolish. Ah scusi, pensavo che l'impastatrice che andava bene era una planetaria..
Non vedo alcun problema con la tua procedura e immagino che la pizzeria caputo funzionerebbe bene per questo. Uso un mixer a spirale da alcuni mesi, ma non ho ancora fatto moltissima esperienza.
Comincio con acqua, sale, lievito e poi aggiungo la farina. Questo funziona bene per me, ma sto usando un sunmix con velocità variabile, caputo saccorosso e bassa idratazione.
Leggendo sulle impastatrici a spirale ho letto delle raccomandazioni di iniziare con tutta la farina e il lievito e aggiungere gradualmente l'acqua. Forse vale la pena provare. Qualche mese fa ho impastato la pizzeria caputo al 60-62% e ho usato la velocità più bassa (68 giri / minuto), non ho avuto problemi a incordare.
In bocca al lupo!
Con la caputo saccorosso siamo a 300w circa, percui l’assorbimento di acqua è relativo. Anzi con questa farina il minino è proprio 60/65%. -
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14 minuti sembrano tanti, quanti chili d'impasto produci? . -
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Ho effettuato diversi “esperimenti” tra cui questo che mi hai consigliato. Ecco perché ho aperto questa discussione, in attesa di qualche esperto. Grazie comunque
Di nulla ,a mio parere comunque si possono fare ottime pizze pure con indratazioni che non arrivano a 60 punti ..non e' quello che fa la differenza .. -
.Ho effettuato diversi “esperimenti” tra cui questo che mi hai consigliato. Ecco perché ho aperto questa discussione, in attesa di qualche esperto. Grazie comunque
Di nulla ,a mio parere comunque si possono fare ottime pizze pure con indratazioni che non arrivano a 60 punti ..non e' quello che fa la differenza .
Con alte idratazioni si ottengono pizze di altissima qualità ecco perché spingo sull’idratazione. Inoltre facilità gli alveoli che desidero avere con caputo 260w.
Mi sorprende che nessuno sul forum faccia questi tipi di impasto. -
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Non penso che ci potrebbe essere una grande differenza tra il 62% che ho fatto con la caputo pizzeria e il 65% che vuoi fare. Il problema deve essere qualcos'altro.. . -
.Non penso che ci potrebbe essere una grande differenza tra il 62% che ho fatto con la caputo pizzeria e il 65% che vuoi fare. Il problema deve essere qualcos'altro..
Da come avevi spiegato sembra che usavi la caputo saccorosso. Sorry. -
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A quale velocità hai impastato con il mixer a 2 velocità (ed era una spirale?) e quale velocità ha questo? . -
.A quale velocità hai impastato con il mixer a 2 velocità (ed era una spirale?) e quale velocità ha questo?
Come ho già detto in precedenza uso un’impastatrice Mecnosud a monovelocità (unica velocità). -
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Si ultimamente, ho voluto provarla un po di piu.
Purtroppo non ho usato molto la caputo pizzeria nella spirale, ma non ricordo di avere un problema del genere con il 60-62%.. -
.Ma che farina usi? Sicuramente non sarà una 260w. Usi una farina medio/forte
...parto sempre dalla farina... qualsiasi tipo usi. -
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Partire dalla farina o acqua cambia quasi nulla, tempo fa partivo anche io dalla farina ma riscontravo più grumi. -
.CITAZIONE (Andrea_260 @ 13/12/2019, 10:52)Si il punto è che non ho tutto questo margine di tempo per poter fare un autolisi.
L’altro punto cruciale è che dove sto io vogliono un cornicione alto con alveoli, sai dirmi come posso riuscirci con una 260w? Oltre all’idratazione ovviamente
.. neanche 20-30 minuti?CITAZIONE (Andrea_260 @ 13/12/2019, 11:22)Strano che nessuno qui sul forum usa alte idratazioni con farine 260w, ma allora la domanda sorge spontanea: per fare gli alveoli ai bordi con farine 260w usate solo la tecnica del poolish/biga...
Mi sorprende che nessuno sul forum faccia questi tipi di impasto
..bè .. ormai siamo sotto le festività, già 4 persone sono state pronte a cercare di darti delle risposte.
Ti assicuro che io che ho un po’ di tempo, di gente che sa fare impasti alla grande, qui dentro ne ho trovati a decine.
Naturalmente non tutti riescono a stare continuamente sul forum ... ma se hai pazienza prima o poi qualcun altro apparirà.. -
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assolutamente non è la stessa cosa. partendo dalla farina avrai una formazione del glutine molto più forte e di conseguenza riuscirai a far assorbire l'acqua senza problemi.
parti dalla farina e idratala al 55% e tieniti il restante di acqua da agfoi gere Man mano.
fai incordare, e spero tu sappia cosa voglia dire perché prima hai parlato di "grumi".... un impasto fatto bene non può avere grumi. Che tu parta da acqua o farina non cambia l'aspetto finale.
quando hai incordato, almeno 8/10 min inizi ad inserire Man mano l'acqua lasciando asciugare sempre l'impasto prima di inserirne dell'altra.
quando alla fine il sale è concludi con l'ultimo goccio di acqua..
Caputo blu pizzeria alta idratazioneImpasto diretto con farina 260w |
