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Sempre alla ricerca degli alveoli il più possibile regolari (invece che biga o poolish, utilizzo un mio prefermento analogo all’idro finale del pane, con farina medio-forte per pms e prefermento, ma farine medio-deboli per la lavorazione finale), mi sembra che io mi stia avvicinando alla meta.
Per poter avere un pane leggermente più “alto e cresciuto” (per contentare anche gli occhi oltre il palato) in questo periodo ho ridotto dal 75 al 70% l’idro del pane quotidiano e lo regalo agli amanti del LNS, sperando di dare qualche input come quelli che ho avuto io in questi anni per tirar fuori un pane decente.
Queste sono le due pagnotte cotte stamane alle 6 di mattina (non badate ai miei orari... fatevi un piano migliore a seconda delle vostre esisgenze)!!
INGREDIENTI TOTALI per due pagnotte da circa 900 grammi l’una:
30 g pms (questa mia, rinfrescata al 45% con W300 tipo 0, è composta da 20,69 farina + 9,31 acqua)
1012 g farine (112 g W300 tipo 0 + 797 W200 tipo 0 + 103 segale integrale setacciata)
713 g acqua (idro 70% rispetto al totale delle farine, considerando anche acqua e farina della pms)
10,33 g sali (1% rispetto alla farina, comprensivi dello 0,12% di bicarbonato per neutralizzare, volendo, il sapore acidulo della pms, quindi sale 9,09 + bicarbonato 1,24)
PROCEDIMENTO
Prefermento - h. 03,00
30 pms rinfrescata 3 o 4 ore prima
112 farina W300
83 acqua
1,33 sali (1% rispetto al totale delle farine del prefermento - sale 1,17 + bicarbonato 0,16)
Impasto grossolanamente in un piatto, aggiungendo il sale alla fine, aiutandomi con una spatola e poi verso in un barattolo per poter controllare quando arriva a triplicare (o al collasso con bolle che cominciano a scoppiare - dalle 8/10 ore alle 14/16 ore, a seconda della temperatura/stagione).
Utilizzo solitamente 30 gr di pasta madre solida per due pagnotte di circa 900 gr l’una che cuocerò in contemporanea su piastra refrattaria.
A seconda della stagione cambierà pertanto soltanto il numero di ore per la maturazione del prefermento e non il quantitativo di pms.
 
Piccolissimo regalino di inizio 2020 per chi volesse provare con un prefermento da LNL, solitamente rinfrescato al 100%, alla stessa percentuale del mio prefermento con LNS:
30 LNL
117,69 farina W300
77,31 acqua
1,33 sali
... poi si prosegue come in ricetta
Naturalmente con LDB si potrà procedere analogamente preparando un lievitino così:
micropizzichino superpiccolo di ldbf
132,69 farina W300
92,31 acqua
1,33 sale normale (non so se il ldbf è troppo sensibile al sale nel preimpasto: eventualmente ometterlo e aggiungere tutto il sale normale nell’impasto principale)
... poi si prosegue come in ricetta
Autolisi - h. 10,45
797 W200-220 (Verso Natura Bio Conad della Casillo)
63 segale integrale setacciata da me (più fine)
585 acqua fredda o t.a. a seconda della stagione
Solitamente, quando vedo che il prefermento è in via di triplicazione, procedo ad un’autolisi di un’oretta o due al massimo (un minuto circa di impastamento in planetaria con la foglia).
Impasto principale - h. 12,20
Tutto il prefermento triplicato
Tutto l’impasto autolitico
40 segale integrale setacciata da me (più grossolana)
45 acqua
9 sali (sale 7,96 + bicarbonato 1,04)
Impastato per un totale di 20 minuti circa, con gancio a foglia e capovolgimenti per ossigenare. Rifinito con gancio a spirale.
Riposo in ciotola, a temperatura ambiente, per 20-30 minuti.
Laminazione - h. 13
Stesura su piano di silicone o marmo o acciaio tendendo al massimo l’impasto, fino a farlo diventare sottilissimo.
Procedo poi ad una piega a 3 e trasferisco in un contenitore di vetro.
Riposo di 20-30 minuti prima di procedere alle pieghe.
I - II - III piega - a partire dalle h. 13,30, distanziandole di 20-30 minuti una dall’altra (in estate rimetto sempre l’impasto in frigo, ora no! 
Serie di pieghe arrotolate in ciotola, col metodo coil folding
Puntata - h. 14,45-23,45
Trasferisco l’impasto, a t.a., in un grosso contenitore cilindrico di vetro in modo di poterne verificare il raddoppio (o almeno il quasi raddoppio).
Staglio e Preforma - h. 23,50
Staglio, o soltanto preforma, a seconda di quante pagnotte si formino, e riposo di 20-30 minuti.
Forma e frigo - h. 00,20
Formo le pagnotte con le pieghe di rinforzo solite, pirlo un po’, infarino adagiando in cestini, su teli di lino. Trasferisco in frigo per un minimo di 1 ora (è sempre bene fare questo passaggio per una migliore cottura da frigo a forno), ma fino ad un massimo di 5-6 ore, se come me si è fatto tardi e si vuole dormire un po’ (ricordo che abbiamo una farina debole che non regge fermentazioni lunghissime)
Cottura - h. 06,00
Ho capovolto e infornato le due pagnotte in contemporanea.
Ho gettato qualche ghiaccetto su un minipentolino nel forno.
Ho cotto con temperatura a scalare, su piastra refrattaria, partendo da 250°C (vaporizzando per i primi 5 minuti). Potendo far arrivare il forno a temperature maggiori ma poi abbassare a 250 all’infornata.
Ho fatto qualche taglio veloce, dopo qualche minuto di cottura.
Dopo la cottura, volendo, ancora 20 minuti in forno spento a fessura per una maggiore croccantezza della crosta.
Poi, fuori, in verticale, fino a raffreddamento completo.
E ora mi sa che mi vado a fare un riposino, prima di ricominciare..stasera si mangia giapponese coi consuoceri nipponici
P.S.
Piccola dritta se/quando il pane diventa un pochino raffermo:
provate a nebulizzare con acqua le fette di pane, e fate un passaggio in un tostapane ... come nuovo 
Edited by la vecchia saggia - 11/1/2020, 15:18
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