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Il test è molto bello ed è anche stato svolto e documentato proprio in spirito di "condivisione scientifica" che è un'altra bellissima cosa.
Una considerazione di carattere generale mi sento di farla in merito a "miglioratori" vari.
Il motivo per cui tutti noi si sperimenta impasti, ci si documenta, ci si confronta è migliorarsi, quindi anche la confraternita è un miglioratore.
Studiare come impastare correttamente, come rispettare i tempi di maturazione/lievitazione, come calcolare quanto lievito mettere in un impasto perchè questo sia pronto esattamente nel momento in cui vogliamo cucinare è un miglioratore...
Non ha senso quindi parlare di voler evitare i miglioratori, perchè in quel caso dovremmo impastare tutto a c.d.c. e cucinare senza guardare temperature e tempistiche ;-)
Ha invece senso, secondo me, fare una distinzione fra quello che "fa bene" e quello che "fa meno bene" (escludo a priori quello che fa male!). Fa bene cercare ingredienti con qualità organolettiche elevate, prodotti senza utilizzare prodotti potenzialmente dannosi per l'uomo (e se vogliamo per l'ambiente) e miscelarli con tecniche che permettano di ottenere un prodotto che oltre a non farci male, CI PIACE: alla fine si cucina per mangiare, non per fargli le foto :-P
Tutto sto pistolotto per dire che io non metto sullo stesso piano la vitamina C con un anticrittogamico: l'uso di parole come "naturale" o "chimico" deve essere fatto con cognizione di causa, non possiamo scadere nel linguaggio "da pubblicità"... Logico che l'acido ascorbico è un prodotto di sintesi e non è "raccolto sugli alberi", ma stiamo parlando di un prodotto che NON FA MALE, anzi... stiamo parlando di un prodotto che spesso si assume per curarsi. Tanto più che la vitamina C è pure termolabile, quindi con la cottura viene persa.
Allo stesso modo non possiamo scadere nella "paura dell'ignoto" ovvero, pensare che siccome alla farina si sta aggiungendo qualcosa che produce un effetto, stiamo facendo una "porcheria industriale" (e anche qui... classificare tutte le produzioni industriali come peggiori del "fatto in casa" è un errore grossolano che andrebbe evitato)
Ultima considerazione: non è questione di "tossico" o "sano" ma è quasi sempre problema di "dosi"... anche l'acqua pura, se assunta in dosi eccessive, uccide!
Oltre a questo pistolotto filosofico ho aggiunto qualcosa di tecnico? ... No... non ne ho le competenze, ma leggo molto volentieri :-D. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Incuriosito dalle parole di Giorilli nel suo Grande libro del pane e dalla lettura di questo interessante post, ho deciso di fare un piccolo test e vedere l'effetto dell'acido ascorbico sulla mia collaudata ricetta del pane casereccio.
Ho procurato 10g di acido ascorbico in farmacia. La farmacista me l'ha gentilmente donato, perché loro lo vendono sfuso ma in quantità decisamente superiori a chi ha carenza di vitamina C. Vista la dose che si usa in panificazione (0,02% sul peso della farina, come disciplinato dalla legge 580/67 e successive modifiche), 10g mi dureranno parecchio
Ingredienti
Per massimizzare l'evidenza dell'effetto dell'acido ascorbico ho deciso di fare uno stress test: ho utilizzato farine di media forza (tipo 2 Marino Buratto e Farro Polselli) e licoli non rinfrescato direttamente dal frigo.
Ho realizzato due pani partendo dagli stessi ingredienti, stesse tempistiche e stessa cottura. Unica differenza la presenza di acido ascorbico.
Ricetta (per 1 pane)
350g tipo 2 Marino Buratto
100g 00 Coop Bio
50g Farro Polselli
350g acqua
100g licoli
10g sale
2,5g malto diastatico
In uno dei due impasti ho aggiunto 0,1g acido ascorbico sciolto nell'acqua.
Procedimento
Autolisi di tutto la farina (per due pani) e del 90% dell'acqua per 2 ore (impasto a velocità 1 per 2-3 minuti poi in frigo)
Suddivisione dell'impasto autolitico in due masse di uguale peso da lavorare separatamente.
Impasto del primo pane, aggiunta del licoli, una volta amalgamato, aggiunta a goccia della restante acqua con l'acido ascorbico diluito e successivamente del sale. Impasto fino a incordatura, poi 3 rigeneri in vasca ogni 5 minuti.
Riposo dellimpasto per 20 minuti sul banco, poi laminatura e serie di pieghe a tre ogni 20 minuti per 3 volte.
8 ore di lievitazione in ciotola in forno con luce accesa e porta aperta a spiffero (25-26 'C).
Preforma sul banco, riposo di 30 minuti, formatura e posizionamento in banneton. Lievitazione a TA (19 'C) per 6 ore.
Cottura in pentola, a scalare 16 minuti 250 'C coperto, 24 minuti 200 'C scoperto, 15 minuti 160 'C scoperto, 5 minuti fuori pentola 160 'C con lo sportello aperto a spiffero. Raffreddamento su grata.
Considerazioni e risultato
L'effetto dell'acido ascorbico è impressionante e bene evidente fin dalla fase di piegatura dell'impasto. Quest'ultimo è molto più rigido e legato, anche se non in maniera eccessiva, infatti risulta ancora ben maneggiabile, forse anche a causa della poca forza delle farine.
La laminatura è commovente, ho avuto la sensazione che avrei potuto stendere l'impasto all'infinito e questo non si sarebbe bucato. La forza della maglia è a dar poco eccezionale.
Il rlassamento dei due panetti a 20 minuti dalla piega evidenzia bene come quello con l'acido ascorbico sia più forte.
Al termine della prima lievitazione non ho notato particolari differenze, gli impasti sono cresciuti uniformemente. Anche nella formatura e preformatura non ho riscontrato evidentissime diversità.
Dopo la lievitazione nel banneton ho riscontrato una evidente tenuta della forma dell'impasto con l'acido ascorbico che non ha spanciato una volta tolto dal contenitore, mentre il secondo si è sensibilmente allargato. Il taglio è stato fatto per entrambi in senso longitudinale, con la lametta inclinata a 45', per circa 2cm.
L'effetto più sorprendente l'ho riscontrato in cottura. Al termine dei 16 minuti di cottura con il coperchio, il primo pane era letteralmente esploso. Apertissimo, ha continuato a crescere in cottura anche senza coperchio, tanto da superare in altezza la pentola.
Il secondo pane è invece rimasto piuttosto chiuso e non ha avuto uno sviluppo in altezza equivalente, pur essendo ben cresciuto.
Un a volta raffreddati ho potuto raffrontare la sezione dei due pani. Il primo ha gli alveoli ben più pronunciati grazie al grande sviluppo in cottura mentre il secondo pur avendo una sezione generosa ha gli alveoli sensibilmente più piccoli.]
Il sapore invece assolutamente identico, al di la del gusto legato alla differente consistenza della mollica.
La mia conclusione è che l'utilizzo dell'acido ascorbico quale miglioratore dell'impasto per il pane ha effetti considerevoli, pertanto ve ben ponderato a seconda del tipo di farina e del procedimento che si utilizza.
__ginko__
Discussione interessantissima!
Molto ben strutturato il raffronto
Grazie Ginko
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.Il test è molto bello ed è anche stato svolto e documentato proprio in spirito di "condivisione scientifica" che è un'altra bellissima cosa.
Una considerazione di carattere generale mi sento di farla in merito a "miglioratori" vari.
Sono d'accordo e in generale noto che i "miglioratori" vengono visti spesso come un modo per "barare". Anche questo lo trovo in parte vero laddove si verifichi poi il rischio di diventare schiavi del risultato (es: lavorando con farine semi lavorate, o super farine, che restituiscono un risultato ottimo nonostante le poche abilità dell operatore).
Ovviamente non entro nel merito tra le prestazioni amatoriali e quelle professionali ma i test sul campo li utilizzo per una infarinatura (scusate il gioco di parole) a 360 gradi.. -
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Bel post complimenti e grazie per la condivisione __ginko__ 
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Bel post e bella discussione. I Miglioranti sono spesso considerati come una bestialità che nasconde la porcheria, ma poi sono usati senza nemmeno sapere che si usano "miglioranti", come per il malto.
Ad un certo punto mi sono accorto di questa difficoltà di comprensione del termine "miglioranti" e ho scritto un breve articolo per far notare come spesso si tratti di elementi usati come normali coadiuvanti alimentari, e lo potete leggere qui:
http://mikecas.netsons.org/Il%20Pane/I%20Miglioranti.html
L'acido ascorbico l'ho provato per utilizzare della farina di Gentil Rosso che avevo ricevuto in regalo.
Il risultato delle mie prove qui:
http://mikecas.netsons.org/Il%20Pane/Batar...il%20Rosso.html
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.Bel post e bella discussione. I Miglioranti sono spesso considerati come una bestialità che nasconde la porcheria, ma poi sono usati senza nemmeno sapere che si usano "miglioranti", come per il malto.
Ad un certo punto mi sono accorto di questa difficoltà di comprensione del termine "miglioranti" e ho scritto un breve articolo per far notare come spesso si tratti di elementi usati come normali coadiuvanti alimentari, e lo potete leggere qui:
http://mikecas.netsons.org/Il%20Pane/I...iglioranti.html
L'acido ascorbico l'ho provato per utilizzare della farina di Gentil Rosso che avevo ricevuto in regalo.
Il risultato delle mie prove qui:
http://mikecas.netsons.org/Il%20Pane/B...37;20Rosso.html
Il tuo sito/blog è un po' spartano ma ricco di contenuti veramente interessati, complimenti! Chissà quanto tempo ci dedichi per scrivere e documentare tutto!. -
.Bel post e bella discussione. I Miglioranti sono spesso considerati come una bestialità che nasconde la porcheria, ma poi sono usati senza nemmeno sapere che si usano "miglioranti", come per il malto.
Ad un certo punto mi sono accorto di questa difficoltà di comprensione del termine "miglioranti" e ho scritto un breve articolo per far notare come spesso si tratti di elementi usati come normali coadiuvanti alimentari, e lo potete leggere qui:
http://mikecas.netsons.org/Il%20Pane/I%20Miglioranti.html
L'acido ascorbico l'ho provato per utilizzare della farina di Gentil Rosso che avevo ricevuto in regalo.
Il risultato delle mie prove qui:
http://mikecas.netsons.org/Il%20Pane/Batar...il%20Rosso.html
Post interessantissimo! Veramente ben fatto, grazie della condivisione.
Vi mostro un'ulteriore prova fatta sempre con l'uso dell'acido ascorbico, questa vota in un impasto indiretto che secondo il Maestro Giorilli è quello che più trae vantaggio da questo miglioratore.
In effetti lo sviluppo è eccezionale, la mollica estremamente soffice e l'alveolatura ampia e ben distribuita. Il sapore fantastico mi ricorda il pane a lievitazione naturale del fornaio sotto casa. Quindi gatta ci cova
Ricetta
Biga 24h a 19'C
400g Polselli verde + 100 Farro Polselli
250g acqua fredda
5g LdB fresco
Impasto
Biga
100g licoli
50g acqua
5g malto diastatico
10g sale
0,1g acido ascorbico
Lievitazione in massa 4h a TA
Preforma + forma + riposo in banneton 12h a TC (frigo 6'C)
Cottura frigo forno in pentola a calare
__ginko__
Edited by __ginko__ - 17/1/2020, 12:15. -
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però questo è un indiretto un po' particolare: è un "tuttabiga" con idratazione totale del 60%, al limite di un pane a pasta dura... vorrei vederlo senza acido ascorbico per capire davvero il suo effetto...
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.però questo è un indiretto un po' particolare: è un "tuttabiga" con idratazione totale del 60%, al limite di un pane a pasta dura... vorrei vederlo senza acido ascorbico per capire davvero il suo effetto...
Considera il licoli idratato al 100%. E' un pane a lievitazione mista con idro attorno al 65%.
__ginko__. -
.però questo è un indiretto un po' particolare: è un "tuttabiga" con idratazione totale del 60%, al limite di un pane a pasta dura... vorrei vederlo senza acido ascorbico per capire davvero il suo effetto...
Considera il licoli idratato al 100%. E' un pane a lievitazione mista con idro attorno al 65%.
__ginko__
sì, scusa, mi era sfuggito il licoli...
Però capisco poco la logica dell'operazione: fai un tutta biga e poi semplicemente aggiungi un poco di licoli... con tutti quei saccaromiceti che hai messo nella biga, i lattobacilli del licoli non aggiungeranno niente, ma hai solo apportato un po' più di acidità e di aromatizzazione, come usando quelle paste madri secche che vanno di moda... Se era questo che volevi, va benissimo, e il risultato mi sembra buono...
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Domanda da ignorante... Vista la contrarietà di qualcuno sull'uso di additivi "artificiali" nonostante l'esigua quantità di acido ascorbico, non si potrebbe aggiungere una piccola quantità di qualche vegetale che ne contiene in abbondanza naturalmente? . -
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Ciao Frengo, io ci ho provato in passato, ma il quantitativo di limone deve essere ingente (diciamo almeno dal 3 al 6% sulla farina).
Qualcosa fa, ma lascia troppo sapore acidulo se usato alle dosi massime.. -
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Il limone con la sua acidita ha forse alcune controindicazioni... Parliamo però di quantitativi importanti quindi la sostanza naturale utilizzata diventa probabilmente irrilevante . -
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scusate... ma l'acido ascorbico è "naturale" tanto quanto il limone, che ne contiene sì, ma meno dell'acido citrico, per cui acidifica troppo... . -
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Limone arance ed altri frutti o verdure ne contengono alcune decine di mg ogni 100g quindi è impensabile utilizzarli senza modificare il sapore (e direi anche la ricetta) del prodotto finito.
Considerata la veramente esigua quantità che se ne usa e considerato che la vitamina C è termolabile, e dunque si degrada in cottura, non penso ci sia nulla di male ad utilizzarla a patto che non se ne abusi
Personalmente dopo questo post dimostrativo sono rimasto abbastanza esterrefatto e mi sono procurato un po di acido ascorbico. Lo proverò sicuramente con farine deboli (a casa ho giusto della farina di perciasacchi e forse adesso potrò azzardarci un pane senza tagliarla) e magari anche in estate per tentare qualche pizzata con maturazione a TA.
Acido ascorbico: un test sul campo |
