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Rieccomi!
Ho provveduto giusto in questo momento a impastare due panetti con farina W260 con l'ausilio di uno sbattitore elettrico dotato di spirali per un tempo complessivo di 5 minuti. Lo ritenete un tempo sufficiente oppure per voi è troppo poco? E pensate sia meglio usare una velocità debole oppure forte?
Attendo consigli
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Ciao, è un pò che non partecipo.
Allora cerco di darti una mano.
Se non hai un'impastatrice ti consiglio di impastare a mano. prendi una ciotola, metti l'acqua e ci sciogli il lievito. inizi ad aggiungere la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio.
Quando l'acqua è assorbita aggiungi il sale iniziando ad impastare con le mani, ripiegando continuamente l'impasto su se stesso. Questo aiuta ad inglobare aria.
Come tempi considera 10-15 minuti con impastatrice e 15-20 a mano.
Se usi anche l'olio aggiungilo alla fine negli ultimi 2-3 minuti di impastamento. Fai una palla e lasciala nella ciotola. Copri con pellicola trasparente.
Il riposo della massa intera si chiama puntata e serve a far rilassare le maglie di glutine in modo che sia più lavorabile e meno appiccicoso in fase di formazione delle palline.
Il tempo della puntata è soggettivo. Io in inverno in ambiente fresco faccio passare un oretta. Passato il tempo della puntata devi fare le palline (staglio). E' importante che le palline siano "chiuse" nel senso che devono avere una "pelle" che le chiude completamente per non fare uscire i gas che si creeranno. Vanno riposte in un contenitore chiuso e distanziate per fare in modo che lievitando non si incollino l una all altra.
il tempo di riposo e lievitazione delle palline si chiama apretto.
Una volta passato il tempo, se avvenuto a temperatura ambiente, puoi stendere, farcire ed infornare.
Nota importante: le palline lievitate vanno toccate il meno possibile, nel senso che vanno stese delicatamente e rigorosamente con le mani (no mattarello). Se sbagli non è possibile riappallottolare perchè si "innervosiscono". Normalmente si prende la pallina con una paletta cercando di mantenerne la forma tonda, si adagia su abbondante farina capovolgendola, e si inizia ad allargare usando i polpastrelli.
Per quanto riguarda i forni casalinghi da 250° si possono ottenere ottimi risultati con una pietra refrattaria posta in alto e lasciata scaldare per bene.
In 5 minuti hai una pizza molto simile alla pizzeria.
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Proverò grazie. Intanto mi sono guardato un video sullo 'staglio'
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Sono riuscito ieri sera nell'intento di stendere due panetti di circa 220 gr (purtroppo l'impasto non ha lievitato a sufficienza) aventi un diametro di 30 cm, anche se durante la stesura si sono aperti un paio di buchetti che ho provveduto a tappare. Credo che la causa sia, oltre la scarsa quantità di pasta per panetto, il non aver impastato il tempo necessario per ottenere una maglia glutinica abbastanza forte. Il risultato esteriore comunque è stato apprezzabile.
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ciao io 240gr faccio pizze da 28 per non complicarmi la vita. Comunque i tempi devi seguire religiosamente i dati che hai impostato nel calcolapizza se inventi no buono. L'impasto deve essere liscio come il culetto di un bimbo se non lo è dopo l'impastatricr si fanno 3 serie di pieghe a 15 7 e 5 minuti fino a che non è similculetto ciao.
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CITAZIONE (Marco Valentini3 @ 16/2/2020, 19:33) L'impasto deve essere liscio come il culetto di un bimbo se non lo è dopo l'impastatricr si fanno 3 serie di pieghe a 15 7 e 5 minuti fino a che non è similculetto ciao.
Potresti spiegare meglio questo passaggio? Cosa sono le pieghe?
Grazie
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CITAZIONE (Gian76 @ 17/2/2020, 10:03) CITAZIONE (Marco Valentini3 @ 16/2/2020, 19:33) L'impasto deve essere liscio come il culetto di un bimbo se non lo è dopo l'impastatricr si fanno 3 serie di pieghe a 15 7 e 5 minuti fino a che non è similculetto ciao. Potresti spiegare meglio questo passaggio? Cosa sono le pieghe? Grazie
Ciao....immagina il panetto davanti a te. Il lato più vicino a te lo porti sul lato opposto,ottenendo una simil forma sferica. Delicatamente riporti l'impasto a te partendo dall'alto.
Questa è la piega più semplice. Le pieghe servono a "chiudere" un impasto.
Una pizza napoletana,non necessita di una forte maglia glutinica.
Se impasti a mano ti viene più semplice "conoscere" l'impasto.
Metti tutti gli ingredienti,impasta,cercando di girare sempre l'impasto,in modo da dare uniformità.
Se riesci ad ottenere un impasto liscio ben venga,altrimenti vai di pieghe,distanziate da 5 o 10 minuti,sino a quando non sarà liscio.
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Interessante, esiste per caso un video che mostra il procedimento?
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Ne esistono tanti...basta cercare
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quanti ne vuoi sia qui che su youtube cerca pieghe impasto
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Non saprei, proprio perché ce ne sono tanti ciò mi crea confusione
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Ciao a tutti,
Come detto nella mia presentazione è da un pò che provo a fare la pizza (non napoletana eh), che mangiare si mangia ma non ho certo il risultato sperato.
Questa la ricetta che uso (presa da youtube):
820 gr farina
500 gr acqua
quasi due bustine di lievito secco (nella confezione dello stesso c'è scritto di usare una bustina ogni 500gr di farina, perciò mi sono regolato di conseguenza)
un cucchiaino di sale
Uso una impastatrice planetaria clatronic con ciotola in metallo e braccio ad uncino
- metto tutta l'acqua nella ciotola poi faccio sciogliere un po il lievito e metto metà farina e faccio andare la planetaria a velocità bassa (1 o 2 su una scala fino a 6) per un paio di minuti
- aggiungo il sale e faccio girare aggiungendo farina un po alla volta fino a finirla (a velocità 3)
- quando il tutto sembra liscio (e dico sembra perchè pur essendolo non sono mai riuscito a vedere l'impasto staccarsi completamente da solo dall'uncino, tant'è che mi piacerebbe sapere voi quanto tempo fate impastare) estraggo a mano e lascio riposare 15min sotto la ciotola della planetaria
- poi faccio i panielli, ne vengono a volte 4 a volte 5, di circa 280/300gr e li faccio riposare 6 ore alcuni in forno alcuni in una cassettina bianca con coperchio acquistata che è fatta apposta
dopo le 6 ore i panielli sono molto più grandi e gonfi di quanto mi aspettassi, tant'è che appena li tocco si sgonfiano subito, tuttavia provando a stenderli su un letto di semola all'inizio sembrano allargarsi bene poi quando provo a portarli alla misura che vorrei fanno fatica e a volte si bucano a meno che non usi il mattarello che risolve il problema della misura (ma da come ho letto qui è meglio non usarlo).
Quando vanno (per modo di dire eh) bene, le condisco e le inforno (elettrico, casalingo, preriscaldato a 250° che è il suo max) per circa 8 minuti alternando le posizioni del forno, partendo dalla più bassa (3 minuti), a quella media (3 minuti) e infine quella alta per 2 minuti.
Alla vista non sono affatto male, i sapori ci sono, ma la consistenza è troppo piena e a volte troppo croccante, nel cornicione (piccolo in quanto come detto non si tratta di napoletana) ci sono bolle interne ma non in tutto il perimetro e dove non ci sono sembra mollica pane (un po gommosa a volte).
Però non è di quelle che non fa dormire la notte (misurata personalmente con lo stomaco e l'intestino di mia moglie che sono delicatissimi)
Come avrete capito spero nel vostro aiuto...
grazie a tutti e scusate la lungaggine...
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secondo me dovresti leggere i post precedenti, in cui tra l'altro è presente il link https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54592601 a mio parere utilissimo
Il lievito secco deve essere considerato in quanità pari ad 1/3 o 1/2 della quantità di lievito necessaria. Per calcolare le tempistiche ed adeguare quantità per lievitazione ed idratazione impasto ti conviene usare il "calcolapizza" che trovi nel menu sulla sinistra, diffidando o comunque prendendo con le pinze le ricette che si trovano in giro, perchè non tutte sono affidabili.
L'impastatrice io la uso per idratazioni dal 70% in su. Sotto tale livello, cosa che ti consiglio di fare, almeno all'inizio, puoi impastare tranquillamente a mano. E devi continuare a farlo finchè la ciotola risulti pulita e senza residui.
A quel punto prosegui sul piano di lavoro, senza usare troppa farina per non alterare, abbassandolo,il livello di idratazione dell'impasto.
Poi come ti dicevo in questo post ci sono tanti tanti consigli ed in altri post c'è ogni sorta di consiglio, dico davvero!
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44 replies since 8/2/2020, 13:50 9809 views
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