Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,928
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Amerei il bbq ma non ce l’ho, né me ne muoio per comprarlo, ma stimo moltissimo i pitmaster che tirano fuori delle cose notevoli ... a cominciare da un vicino che abita sotto di due piani e a volte mi fa venire un'acquolina in bocca che lèvati!
Da qualche tempo quindi avevo proprio voglia di mangiarmi un piatto decisamente particolare: il pulled pork o - più letteralmente per noi italiani - il maiale sfilacciato.
Privarmene perché non ho il bbq o il sous-vide o il water-pan o la slow-cooker? Non sia maaaiii.
Un’occhiatina al procedimento del "Bressa" nazionale e sono partita.
Ora il mio pezzone di collo di maiale (quasi 3 Kg e mezzo con osso) sta in forno, ben “rubbato" da oltre 7 ore e infilzato da due sonde comprate per i panettoni.
Sono in attesa che arrivi ai fatidici 90°C.
Solo allora toglierò l’armatura che vedete e cercherò di far fare la crosticina.
Intanto mi accingo a preparare verdure (coleslow) e salsine varie (dressing) per rendere succulento questo piatto.
23.02.2020
P.S. h 10,27
"Altro giro, altra corsa”
Alloraaaaa: questa sotto è la foto della carne dopo quasi 21 ore di cottura 
Purtroppo non ho potuto recuperare liquidi di cottura perché evidentemente sono tutti evaporati (anche se spero tanto siano rimasti abbondantemente dentro la carne visto il contenitorino di acqua quasi sempre presente e i vari “scudi" che gli avevo fatto, fra rub, cartaforno, cella di alluminio).
Non profumerà di affumicato, ma come si vede è già colorita benissimo.
Ora sta in forno per arrivare all’asciugatura finale e ai 95°C (qualcuno dice 85, qualcuno dice 98, io ho deciso così  )
P.S. h.22,10
Ecco la “pullata” fatta tutta a mano. Una parte della carne l’ho messa intera in congelatore, una parte l’ho messa sfilacciata. Domani mangeremo la terza parte col condimento ad hoc.
Procedimento in forno, seguito da me:
1 - Il primo giorno ho messo in frigo per la notte il pezzo di carne (io circa 3 chilogrammi e mezzo di collo di suino, con osso), in una salamoia con 150 di sale e 50 di zucchero per ogni litro d’acqua (serve a non far disidratare la carne in forno); il mattino dopo ho scolato la carne dalla salamoia (che va buttata) e asciugata bene con cartacasa
2 - In precedenza avevo preparato il rub#18 di Lo Cascio, così: 60 g paprica fra dolce e piccante; 25 sale; 5 zucchero di cocco; 10 aglio in polvere; 7,5 cipolla in polvere; 5,5 pepe verde; 2,5 origano; 5,5 misto semini di anice e finocchio. Ho frullato e poi fatto aderire abbondantemente questa polvere al pezzo di carne che avevo prima spalmato con una maionese piccantina (non avevo senape). Questo rub servirà a creare il bark (la crosticina finale intorno alla carne)
3 - Alle ore 13 del II giorno ho impostato la cottura a 140°C statico dopo aver schermato la carne come segue: avvolta da cartaforno tutta la superficie (delicatamente, per non rovinare il bark) tranne la parte sottostante con l’osso; ho appoggiato su una griglia; questa griglia l’ho posizionata in una teglia usa e getta grandina ma leggerina (speravo di recuperare i succhi di cottura); a sua volta ho poggiato tutto in una leccarda grande da forno; ho infilzato le due sonde programmate a 90°C ai lati della carne, attraversando la cartaforno; al di sopra di tutto ho poggiato un cestino della frutta di metallo, foderato da alluminio (per mantenere umida la “camera di cottura”, simulando un water pan; ho aggiunto un pentolino di acqua sul fondo del forno (se si dovesse rabboccare aggiungere acqua calda)
4 - Di tanto in tanto ho verificato che la temperatura non si alzasse al di sopra dei 140°C e, quando il cuore della carne - dopo ben 21 ore - è arrivato a 86°C (potevo arrivare a 90°C, ma avevo bisogno del forno) ho sfornato per la prima volta, e “svestito” il pezzo di carne; l’ho lasciato con le sonde e reinfornato ancora per ¾ d’ora, fino a che al cuore è arrivato a 95°C
5 - Ho sfornato definitivamente la carne; l’ho coperta nuovamente per mezz’ora circa con alluminio e infine ho cominciato a pullarla (dal verbo tirare, in inglese, quindi sfilacciarla). Volevo fare con 2 forchette, ma poi ho preferito a mano
6 - Versare i liquidi di cottura sulla carne se ne avete recuperati, ma non il grasso (io non ne ho recuperati). Quando si decide di mangiarli, stiepidire e condire gli sfilacci con una salsa bbq abbastanza liquida (ci abbiamo aggiunto un po’ di tabasco)
7 - Prima di posizionare questi sfilacci conditi in un panino tostato all’interno, per non far assorbire immediatamente i succhi (si usano tipicamente i buns, quei panini da McDonald’s, ma noi abbiamo gustato il PP con delle ottime ciabatte), prepararsi un po’ di insalata di verdure (il classico coleslow)
8 - Per le verdure del coleslow ho tagliato finemente 200 g cavolo cappuccio, 50 carote, 50 mele, 50 cipollotti freschi, qualche goccia di limone
9 - Per il dressing del coleslow o condimento, ho fatto così con gli ingredienti che avevo: 85 g panna acida (o sour cream); 95 maionese piccantina; 70 aceto di mele, 15 zucchero di cocco
10 - Preparare nel panino un letto di verdure (punti 8 e 9); imbottire con tutti gli sfilacci conditi con la salsa bbq preferita (punto 6) e gustare in bun o (come me) in una stratosferica ciabatta
Conclusioni
Ottimo, un burro, morbido, umido e gustoso e per cambiare, una tantum ci sta.
Magari la prossima volta che lo dovessi preparare penso di comprare un po’ di fumo liquido o paprica affumicata per simulare il sapore affumicato tipico, ma comunque ..... un bel porceddu ancora lo preferisco
Edited by la vecchia saggia - 25/2/2020, 01:24
|
|
.
.
