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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ok, faccio un passo-a-passo, così evitiamo fraintendimenti
1) ricetta originale, senza PDR
2) Voglio calcolare quanta Pasta Madre usare?
Perfetto, vado ad aumentare la PDR fino al suo massimo
(nota che il LDB è sceso a 0 e la PDR/PM è al suo massimo, che IN QUESTO CASO è pari a 6,16%)
Se lasciassi le cose così andrebbe già bene, ma
3) vogliamo fare i precisini e quindi, prendo la quota di PM (che in questo caso è 154 gr) e bilancio l'intera ricetta, partendo da quella SENZA PDR:
Inserisco il valore "154" nella casella 18D e il calcolo è risolto.
Ci siamo, adesso?. -
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Prova sul campo.
Vorrei fare un pane con queste caratteristiche:
Idro 70%
Farina tipo 1
Biga al 12%
Sale 3,5% sulla farina
LDB fresco 0,4 g
Imposto tutto sul nostro beneamaterrimo Calcolapizza ed esce questo:
Notate che la biga viene riportata nella casella "Pasta di riporto", ok?
Peso 120g su un totale di un kg di impasto (il 12%)
Adesso si tratta di bilanciare la biga (che ha un'idro del 44%) con il resto dell'impasto, fino a ottenere un bel 70%, come desiderato.
E prendo il mio programmino
Inserisco i dati di "totale impasto" nella casella 7D, poi inserisco il valore dell'idro desiderata nella casella 10D
Quindi passo alla Biga e inserisco il valore fissato dal calcolapizza, pari a 120 g nella casella 18D e la sua idratazione nella casella 19D
In automatico, il programmino mi restituirà i valori dell'intero impasto, in modo che venga bilanciata la biga (idro 44%) con il resto degli ingredienti, fino a darmi un impasto al 70%, come desiderato.
Potrete confrontare i valori di acqua e farina offerti dal calcolapizza e dal "bilancino" (il programmino) per rendervi conto che i valori sono poco distanti tra loro, ma insomma.... va bene così.
Mi basterà aggiungere sale e LDB (come da ricetta del calcolapizza e sono a posto con l'impasto perfetto
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Lavoro impeccabile, complimenti .
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Bene, sono contento che ti piaccia
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Ciao a tutti, mi sono approcciato da non molto agli impasti e alle prime nozioni in materia, e agli svariati tipi di farine, quindi permettetemi una domanda a voi sicuramente sciocca:
Questo programma per quale tipo di farina é valido? Per quale W, oppure a quale quantità di proteine fa riferimento?
Ovviamente non può valere sia per una farina semplice che, nel caso estremo, per una integrale o una W350..
Diverse farine assorbono decisamente differenti quantità di acqua
Grazie in anticipo!
Edited by XRay1 - 9/5/2020, 15:35. -
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Ciao a tutti, mi sono aporocciato da non molto agli impasti e alle prime nozioni in materia, quindi anche agli svariati tipi di farine, quindi permettetemi una domanda a voi sicuramente sciocca:
Questo programma per quale tipo di farina é valido? Per quale W, oppure a quale quantità di proteine fa riferimento?
Ovviamente non può valere sia per una farina semplice che per, nel caso estremo, per una integrale o una W350..
Grazie in anticipo!
XRay1 presenntarsi al forum e ricordo che non e' corretto l'uso di piu' account ,qualora Xray13 fosse tuo o usi uno o usi l'altro
grz. -
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Ciao, ho provveduto immediatamente a presentarmi, chiedo venia; per quanto riguarda al nome non so il mio é questo . -
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Ciao XRay1.
Il foglio non ha alcuna pretesa di stabilire il tipo di farina adatto ad una fissata percentuale di idratazione, né fa alcun rifermento alla forza.
Vuole solo aiutare l'utente a raggiungere l'idratazione voluta (stabilita a priori, anche in base alla farina utilizzata) nel caso in cui si voglia usare la PdR del calcolapizza per ottenere la quantità lievito naturale da inserire in un impasto. Ovvero quando la PdR non sia, in realtà, vera PdR (per definizione con la stessa idratazione dell'impasto finale), ma sia lievito naturale solido (idro tipica 45/50%) o liquido (idro 100%).
Si tratta di piccole differenze, come si è fatto notare nei post precedenti, a cui qualcuno può, tuttavia, dare importanza.. -
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Grazie per la risposta così precisa, piano piano mi chiarisco le idee!
Avevo provato a fare un impasto con una farina, e l acqua indicata dalla tabella era decisamente troppa, cosi ho cercato chiarimenti!.
Programmino per bilanciare le ricette |
