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ciao ragazzi , allora vi pongo un quesito , premetto ho cercato un po sul forum ma a riguardo nello specifico non ho trovato , allora la mia situazione è questa ho una busta di lievito essiccato mastro fornaio ... ora nella situazione attuale nei super non se ne trova praticamente più per lo meno nella mia zona cosi ho pensato secondo voi è possibile fare un lievito naturale partendo da questo per poi usarlo per fare pizza e pane ad oltranza ? non so se sto dicendo una tavolata a riguardo ne so veramente poco ....
ps. ho anche del lievito madre essiccato che però per lo meno da confezione c'è scritto che è da usare solo in combinazione con lievito fresco .
sperando di non essere fuori post e non aver detto troppe cavolate intanto vi ringrazio
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Senti, secondo me è una ottima idea.
Di fatto si usa come un lievito naturale, ma è a base di ldb
Se fai qualche test sarebbe utilissimo per tutti
Discussione importante. -
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Dovrebbe partire anche se ,secondo me ci impieghera' una settimana ..una crescita spirituale va 
,comunque provaci .
Se invecee vuoi utilizzarlo considera che un grammo equivale a 3.3 grammi di LVB lievito birra fresco.. -
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Alla fine potresti fare dei lievitini con pochissimo lievito e rinfrescarlo... Diciamo che 1/2gr di mastro fornaio preimpastato con poca farina (magari forte) 48h in anticipo e poi rinfrescato a 24h dovrebbe "equivalere" (a certe condizioni) a circa 10-15gr di ldb fresco.
Considera che io generalmente faccio una sorta di biga con appena un paio di gr di ldb fresco (con 1 panetto faccio circa 10 pizzate) e poi nella chiusura non metto altro ldb.
Io proverei così: inizio con 150gr farina, 80gr acqua e 1/2 gr di ldb secco; poi a 24 ore TA rinfresco con 100 gr farina e 60gr acqua. Al terzo giorno potrei avere circa 400gr di lievitino da utilizzare per un 15-20% nel mio impasto finale.
Bisogna solamente avere l'accortezza di utilizzare tutti strumenti super puliti e acqua di bottiglia o bollita e fatta raffreddare perché comunque in 48ore a TA c'è sempre un minimo di rischio.
A quel punto si potrebbe provare anche a recuperarne una parte da rinfrescare ed utilizzarlo proprio come si fa con la pasta madre.... Ovviamente questo non l'ho mai provato perché non c'è mai stata penuria di ldb fin'ora.. -
.Senti, secondo me è una ottima idea.
Di fatto si usa come un lievito naturale, ma è a base di ldb
Se fai qualche test sarebbe utilissimo per tutti
Discussione importante
grazie mille da domani mi metto all'opera e cerco di riportare tutto qui in questo post l'obiettivo sarebbe quello di arrivare ad usare solo quello per fare pizza o pane vediamo che succedeDovrebbe partire anche se ,secondo me ci impieghera' una settimana ..una crescita spirituale va ,comunque provaci .
Se invecee vuoi utilizzarlo considera che un grammo equivale a 3.3 grammi di LVB lievito birra fresco.
parli di utilizzare semplicemente il lievito secco ?
si l'idea è quella di creare un qualcosa da rinfrescare nel tempo ma che sia abbastanza forte da lievitare senza innesco , ripeto non so quanto sia fattibile per questo mi appello a voi
CITAZIONE (fabioe @ 22/3/2020, 22:32)Alla fine potresti fare dei lievitini con pochissimo lievito e rinfrescarlo... Diciamo che 1/2gr di mastro fornaio preimpastato con poca farina (magari forte) 48h in anticipo e poi rinfrescato a 24h dovrebbe "equivalere" (a certe condizioni) a circa 10-15gr di ldb fresco.
Considera che io generalmente faccio una sorta di biga con appena un paio di gr di ldb fresco (con 1 panetto faccio circa 10 pizzate) e poi nella chiusura non metto altro ldb.
Io proverei così: inizio con 150gr farina, 80gr acqua e 1/2 gr di ldb secco; poi a 24 ore TA rinfresco con 100 gr farina e 60gr acqua. Al terzo giorno potrei avere circa 400gr di lievitino da utilizzare per un 15-20% nel mio impasto finale.
Bisogna solamente avere l'accortezza di utilizzare tutti strumenti super puliti e acqua di bottiglia o bollita e fatta raffreddare perché comunque in 48ore a TA c'è sempre un minimo di rischio.
A quel punto si potrebbe provare anche a recuperarne una parte da rinfrescare ed utilizzarlo proprio come si fa con la pasta madre.... Ovviamente questo non l'ho mai provato perché non c'è mai stata penuria di ldb fin'ora.
eh si diciamo che questo è un buon metodo per usarne poco il problema è quando finirà
e visto che non si trova vorrei trovare una soluzione preventiva
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Ok ma se hai 1 bustina di mastro fornaio classico da 7gr ed utilizzi 1/2 gr a volta, fai circa 14 impasti.... Non so quanto pizzi ma diciamo che dovresti tirare a lungo... "Non può piovere per sempre". 
P.S. aggiungo che se vuoi usare ldb come fosse lievito madre, i rischi sono due: 1- il tuo lievito col tempo si trasformerà in vero e proprio lievito madre (cioè sviluppa fermenti lattici ed acidità non proprie del ldb) 2- se non lo tratti bene ti potrebbe andare a male e sviluppare muffe o peggio!
Quindi se ti vuoi incamminare verso la strada dei rinfreschi continui, ti suggerisco di leggere qui sul forum o googlando come si gestisce e si fa partire un lievito madre... In questo modo alla peggio non farai altro che innescare il tuo lievito madre e magari scoprirai che ti piace più del ldb!
Edited by fabioe - 23/3/2020, 08:38. -
.Ok ma se hai 1 bustina di mastro fornaio classico da 7gr ed utilizzi 1/2 gr a volta, fai circa 14 impasti.... Non so quanto pizzi ma diciamo che dovresti tirare a lungo... "Non può piovere per sempre".
P.S. aggiungo che se vuoi usare ldb come fosse lievito madre, i rischi sono due: 1- il tuo lievito col tempo si trasformerà in vero e proprio lievito madre (cioè sviluppa fermenti lattici ed acidità non proprie del ldb) 2- se non lo tratti bene ti potrebbe andare a male e sviluppare muffe o peggio!
Quindi se ti vuoi incamminare verso la strada dei rinfreschi continui, ti suggerisco di leggere qui sul forum o googlando come si gestisce e si fa partire un lievito madre... In questo modo alla peggio non farai altro che innescare il tuo lievito madre e magari scoprirai che ti piace più del ldb!
si il discorso è che io come penso molti altri , mi sto facendo un po tutto in casa dalla pizza al pane e molti altri lievitati all'occorrenza , quindi se voglio non ci faccio neanche una settimana
si mi sono documentato meglio e sto cominciando a capirne i principi e penso che darò il via ad un vero e propio lievito madre senza passare dal ldb , la mia domanda iniziale ora che ho capito un po come funziona posso riformularla per chiedere se secondo voi è possibile utilizzare il lievito madre senza inserire l'innesco del ldb e se poi c'è qualche accortezza in più nell'impasto in questo caso. -
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Ok ma se hai 1 bustina di mastro fornaio classico da 7gr ed utilizzi 1/2 gr a volta, fai circa 14 impasti.... Non so quanto pizzi ma diciamo che dovresti tirare a lungo... "Non può piovere per sempre".
P.S. aggiungo che se vuoi usare ldb come fosse lievito madre, i rischi sono due: 1- il tuo lievito col tempo si trasformerà in vero e proprio lievito madre (cioè sviluppa fermenti lattici ed acidità non proprie del ldb) 2- se non lo tratti bene ti potrebbe andare a male e sviluppare muffe o peggio!
Quindi se ti vuoi incamminare verso la strada dei rinfreschi continui, ti suggerisco di leggere qui sul forum o googlando come si gestisce e si fa partire un lievito madre... In questo modo alla peggio non farai altro che innescare il tuo lievito madre e magari scoprirai che ti piace più del ldb!
si il discorso è che io come penso molti altri , mi sto facendo un po tutto in casa dalla pizza al pane e molti altri lievitati all'occorrenza , quindi se voglio non ci faccio neanche una settimana
si mi sono documentato meglio e sto cominciando a capirne i principi e penso che darò il via ad un vero e propio lievito madre senza passare dal ldb , la mia domanda iniziale ora che ho capito un po come funziona posso riformularla per chiedere se secondo voi è possibile utilizzare il lievito madre senza inserire l'innesco del ldb e se poi c'è qualche accortezza in più nell'impasto in questo caso
Certo che puoi ,come e' possibile anche la liev. mista cioe' LVB + PMS. -
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... penso che darò il via ad un vero e propio lievito madre senza passare dal ldb , la mia domanda iniziale ora che ho capito un po come funziona posso riformularla per chiedere se secondo voi è possibile utilizzare il lievito madre senza inserire l'innesco del ldb e se poi c'è qualche accortezza in più nell'impasto in questo caso
... eh!! chi lo sa se ti piacerà di più.. per me è stato così 12 anni fa, quando da ldb sono passata a pms.
Effettivamente il vero lievito madre, di partenza, si dovrebbe fare soltanto con farina e acqua ... stop.
Sembra che la sua storia si perda nei tempi: all’epoca degli egizi, si dice che il Nilo inondò dei terreni dove erano stipati dei sacchi di farina...
To’: acqua e farina erano diventate la moderna pasta madre! Leggenda metropolitana? Non credo.
Poi ai tempi moderni si usa metterci un innesco, ma certo non ldb, anche se tanti fornai credo proprio che facciano così, o utilizzino addirittura una pasta di riporto, ma non mi addentro perché vallo a sapere...
Per quello che riguarda i tempi, ecco, lì la vedo un po’ più dura: per adesso puoi fare qualche piccolo test con ldb (pochi, visto che hai poco lievito), ma con la tua futura vera pms credo sia meglio partire nella maniera canonica: acqua farina e starter.
Ti dico come feci io (ci sono altri modi): alla maniera delle gemelle Simili, come starter io cominciai con 100 acqua senza cloro, 100 farina biologica tipo 0 per pane (non la manitoba), 1 cucchiaio miele bio, 1 cucchiaio di olio di frantoio!
Mescoli tutto, copri con una calza e metti all’aperto (se non fa freddo), in un posto ben riparato.
Dopo due giorni se c’è un accenno di bollicine cominci coi rinfreschi giornalieri per una decina di giorni a t.a., poi a giorni alterni sempre a t.a.; rapporto 1pms + 1farina(man mano ti consiglio di passare a farine più fortine; io sempre biologiche con un W intorno al 320-340) + 0,40-0,50acqua.
Ti consiglio successivamente di ridurre drasticamente - sempre in percentuale naturalmente - le quantità di pms-acqua-farina, se non vuoi ritrovarti blobboni assurdi ingestibili e ancora impossibili da utilizzare.
Solo dopo un mesetto avrai dei prodotti decenti (all’inizio grissini e qualche prodotto a brevissima lievitazione) e potrai passare la pms in frigorifero e rinfrescare ogni 3-5 giorni, ma serviranno almeno 2 o 3 mesi per essere una pms matura.. -
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Se vuoi assicurarti che duri a lungo, puoi fare un prefermento ogni volta che vuoi usarlo. Penso che la biga sia stato menzionato sopra.
Quando ho iniziato davvero a fare il pane ho usato una ricetta con un poolish. 125g di farina, 125g di acqua e 0.2g di LdBF, che poi ho lasciato per circa 12 ore a TA fino a quando era bello e pieno di bolle. Con quei 0.2g di LdBF facevo un pane da circa 750g (cotto).
Sono abbastanza sicuro che potresti anche lavorare con una pasta di riporto se inforni ogni pochi giorni, che ovviamente si trasformerebbe in una pasta madre con il tempo.
Al momento sono molto contento con la mia PMS che viene della Sicilia!
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Sono abbastanza sicuro che potresti anche lavorare con una pasta di riporto se inforni ogni pochi giorni, che ovviamente si trasformerebbe in una pasta madre con il tempo.
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Son sicura anche io che una volta innescato un impasto con ldb o altro, tenendosi un pezzetto da parte per le volte successive si ha una pasta di riporto.
Non sarei sicura sul secondo punto, invece: il Saccharomyces cerevisiae del ldb contenuto agli inizi avrà sempre il suo ruolo importante nella lievitazione e non avrai mai una pasta madre con le stesse caratteristiche di quella avviata senza ldb!
Ma qui andiamo sullo scientifico e ci vorrebbero pareri più autorevoli dei nostri.
Magari riapparisse ramirez
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Peccato però. L'idea originale era ottima.
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Sono abbastanza sicuro che potresti anche lavorare con una pasta di riporto se inforni ogni pochi giorni, che ovviamente si trasformerebbe in una pasta madre con il tempo.
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Son sicura anche io che una volta innescato un impasto con ldb o altro, tenendosi un pezzetto da parte per le volte successive si ha una pasta di riporto.
Non sarei sicura sul secondo punto, invece: il Saccharomyces cerevisiae del ldb contenuto agli inizi avrà sempre il suo ruolo importante nella lievitazione e non avrai mai una pasta madre con le stesse caratteristiche di quella avviata senza ldb!
Ma qui andiamo sullo scientifico e ci vorrebbero pareri più autorevoli dei nostri.
Magari riapparisse ramirez
In effetti è difficile dirlo ma a parer mio, da profano, penso che in natura tutto tende all'equilibrio e quindi, alla lunga, la pasta madre, anche se innescata con ldb, si equilibri... Non potrebbe essere altrimenti visto che il Saccharomyces cerevisiae è probabilmente presente già nella pasta madre (di sicuro quella innescata con l'uvetta); se fosse predominante, tutta la pasta madre si trasformerebbe prima o poi in ldb.... Questo forse potrebbe essere vero sotto certe condizioni ambientali (il ldb lo producono con temperatura controllata a 30°C e su base di glucosio).. -
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In effetti è difficile dirlo ma a parer mio, da profano, penso che in natura tutto tende all'equilibrio e quindi, alla lunga, la pasta madre, anche se innescata con ldb, si equilibri... Non potrebbe essere altrimenti visto che il Saccharomyces cerevisiae è probabilmente presente già nella pasta madre (di sicuro quella innescata con l'uvetta); se fosse predominante, tutta la pasta madre si trasformerebbe prima o poi in ldb.... Questo forse potrebbe essere vero sotto certe condizioni ambientali (il ldb lo producono con temperatura controllata a 30°C e su base di glucosio).
Be’, interessanti discorsi, si certo, alcuni batteri analoghi a quelli del s.c. si producono anche nella pms, ma non ho mai parlato di ldb predominante.
Che dire? In attesa di risposte scientifiche (ma ’sta pasta madre poi, ce lo avrà un dna
), c’è il solito discorso che ognuno fa quello che ritiene opportuno ...
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In effetti è difficile dirlo ma a parer mio, da profano, penso che in natura tutto tende all'equilibrio e quindi, alla lunga, la pasta madre, anche se innescata con ldb, si equilibri... Non potrebbe essere altrimenti visto che il Saccharomyces cerevisiae è probabilmente presente già nella pasta madre (di sicuro quella innescata con l'uvetta); se fosse predominante, tutta la pasta madre si trasformerebbe prima o poi in ldb.... Questo forse potrebbe essere vero sotto certe condizioni ambientali (il ldb lo producono con temperatura controllata a 30°C e su base di glucosio).
Be’, interessanti discorsi, si certo, alcuni batteri analoghi a quelli del s.c. si producono anche nella pms, ma non ho mai parlato di ldb predominante.
Che dire? In attesa di risposte scientifiche (ma ’sta pasta madre poi, ce lo avrà un dna ), c’è il solito discorso che ognuno fa quello che ritiene opportuno ...
Cercasi il dottor
ramirez a cui mando i miei saluti.
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