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In effetti è difficile dirlo ma a parer mio, da profano, penso che in natura tutto tende all'equilibrio e quindi, alla lunga, la pasta madre, anche se innescata con ldb, si equilibri... Non potrebbe essere altrimenti visto che il Saccharomyces cerevisiae è probabilmente presente già nella pasta madre (di sicuro quella innescata con l'uvetta); se fosse predominante, tutta la pasta madre si trasformerebbe prima o poi in ldb.... Questo forse potrebbe essere vero sotto certe condizioni ambientali (il ldb lo producono con temperatura controllata a 30°C e su base di glucosio).
Be’, interessanti discorsi, si certo, alcuni batteri analoghi a quelli del s.c. si producono anche nella pms, ma non ho mai parlato di ldb predominante.
Che dire? In attesa di risposte scientifiche (ma ’sta pasta madre poi, ce lo avrà un dna
), c’è il solito discorso che ognuno fa quello che ritiene opportuno ...
Chiuderei con questa riflessione puramente pratica: se hai il ldb, a meno di non voler puramente sperimentare, non ti metti a cercare di trasformarlo in una pasta madre... Lo usi e basta. In caso contrario ti fai direttamente la tua bella pasta madre e vai at libitum!
Anche se qui dentro è pieno di sperimentatori folli mi pare!
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Io credo che si potrebbe provare ,hai visto mai che poi alla fine funziona ..insomma uno potrebbe sperimentare visto anche che il tempo e' in offerta sconto. . -
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Io sto facendomi il licoli. Acqua e farina e stop sta a 25 gradi da 24 ore. Vedremo. . -
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Marco, posso?
Se non ricordo male, quando raddoppierà in 2 o 3 ore e soprattutto quando sentirai che il tuo impasto fluido virerà verso un buon profumo fruttato, dovrebbe essere fatta... forse 4-6 giorni ..
Prova a frullarne una piccola parte ogni 12 ore, ma a rinfrescarla ogni 24.
Facci sapere
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certo che puoi: molto gradito. Ho appena rinfrescato a 24 ore; dici che devo anche frullarlo? grazie. . -
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Be’ non so se tu stia seguendo un metodo di avvio particolare.
Il mio lilì l’ho sempre rinfrescato col frullino della panna, per un paio di minuti; in mancanza di frullino, con la forchetta.. siamo lì!
Se poi vuoi provare come ti ho suggerito, puoi frullare di nuovo (ma senza rinfrescare) a metà fra un rinfresco e un altro.
Esempio: domani (oggi!) alle 11 potresti rifrullare, fai un segno per controllare la crescita, e alle 23 rinfreschi regolarmente, e così via finché non raddoppia in 2 o 3 ore.
Calcola che potresti non vedere la crescita se rinfreschi in notturna, ma forse già lo hai notato.... -
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Ciao,
nessun avvio, solo acqua e farina e temperatura controllata sui 25 gradi. Ho frullato stamani, forte odore tipo di formaggio, è normale?
Grazie
Marco. -
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mi fa piacere che la discussione sia partita in questa maniera 
allora oggi ho deciso di mettermi all'opera e visto il tempo a disposizione farò (follemente) 2 esperimenti paralleli
1 -sarà un lievito madre classico senza inneschi solo acqua e farina sto valutando di usare un po di miele come suggerito sopra come nutriente ( appena fatto scriverò un resoconto)
2- proverò a fare una specie di pasta di riporto come consigliato su un vecchio libro sulla pizza che ho trovato i casa , questo in teoria dovrebbe avere una maturazione più breve e permetterne l'utilizzo a breve e insomma vedremo
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.mi fa piacere che la discussione sia partita in questa maniera
allora oggi ho deciso di mettermi all'opera e visto il tempo a disposizione farò (follemente) 2 esperimenti paralleli
1 -sarà un lievito madre classico senza inneschi solo acqua e farina sto valutando di usare un po di miele come suggerito sopra come nutriente ( appena fatto scriverò un resoconto)
2- proverò a fare una specie di pasta di riporto come consigliato su un vecchio libro sulla pizza che ho trovato i casa , questo in teoria dovrebbe avere una maturazione più breve e permetterne l'utilizzo a breve e insomma vedremo
Grande!!!... Hai tutto il mio sostegno! Mi piacciono gli esperimenti folli
Giusto per chiarire, la pasta di riporto è con ldb vero?
Poi ieri pensavo anche che potresti trovare qualche anima pia che ti spedisse un po' di pasta madre già bella matura... Parti con un vantaggio non indifferente anche se sicuramente è più bello farsela da se!. -
.Son sicura anche io che una volta innescato un impasto con ldb o altro, tenendosi un pezzetto da parte per le volte successive si ha una pasta di riporto.
Non sarei sicura sul secondo punto, invece: il Saccharomyces cerevisiae del ldb contenuto agli inizi avrà sempre il suo ruolo importante nella lievitazione e non avrai mai una pasta madre con le stesse caratteristiche di quella avviata senza ldb!
Ma qui andiamo sullo scientifico e ci vorrebbero pareri più autorevoli dei nostri.
Magari riapparisse ramirez
Penso anche io che una pasta di riporto maturerà e troverà un nuovo equilibrio nel tempo. Cambierà e raccoglierà lieviti selvaggi e batteri lattici. Quello di cui non sono sicuro è come funzionerà i primi giorni per impastare senza LdBf aggiuntivo..
Proprio come una pasta madre cambia nel tempo. Quella siciliana che ho ottenuto ha cambiato completamente carattere nei pochi mesi in cui l'ho avuto. Aveva un odore molto acido quando l'ho preso, ora ha un profumo fruttato, un po' come una mela in fermentazione o simile. Dà ancora un notevole sapore aspro al pane e sembra funzionare altrettanto bene per levitare il pane.. -
.Ciao,
nessun avvio, solo acqua e farina e temperatura controllata sui 25 gradi. Ho frullato stamani, forte odore tipo di formaggio, è normale?
Grazie
Marco
si. -
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Ricordo anche il mio vecchio licoli. Per lungo tempo dava un odore di cannella al pane, soprattutto durante la cottura, ma anche facciendo pane tostato. Poi a un certo punto è scomparso ed era quasi impercettibile. . -
.CITAZIONE (fabioe @ 24/3/2020, 12:14)Giusto per chiarire, la pasta di riporto è con ldb vero?
da quello che so la pdr non è altro che un pezzetto di impasto che togli dal lievitato che hai fatto (con ldbf, ldbs, licoli o pms) e che utilizzi in breve tempo per l’impasto successivo.CITAZIONE (fabioe @ 24/3/2020, 12:14)Poi ieri pensavo anche che potresti trovare qualche anima pia che ti spedisse un po' di pasta madre già bella matura...
molto difficile in questo periodo.....
Proprio come una pasta madre cambia nel tempo. Quella siciliana che ho ottenuto ha cambiato completamente carattere nei pochi mesi in cui l'ho avuto. Aveva un odore molto acido quando l'ho preso, ora ha un profumo fruttato, un po' come una mela in fermentazione o simile. Dà ancora un notevole sapore aspro al pane e sembra funzionare altrettanto bene per levitare il pane.
Aveva un odore acido perché era un po’ che non la rinfrescavano... ti sarà arrivata per posta o con corriere, giusto?
Rinfrescandola spesso ridiventa profumata.
Poi, per togliere un po’ di asprigno dai lievitati il trucco c’è e io lo adotto spesso per i miei, soprattutto quando ho qualcuno che non ama il sapore della pms
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.Aveva un odore acido perché era un po’ che non la rinfrescavano... ti sarà arrivata per posta o con corriere, giusto?
Rinfrescandola spesso ridiventa profumata.
Poi, per togliere un po’ di asprigno dai lievitati il trucco c’è e io lo adotto spesso per i miei, soprattutto quando ho qualcuno che non ama il sapore della pms
Penso che no..
L'ho preso da una confratella (Angela) quando la confraternita ha tenuto un corso qui a Lussemburgo. Penso che lo stessero rinfrescando una o due volte al giorno quando erano qui.
Sono io che lo gestisco male Di solito panefico una volta alla settimana. La sera lo rinfresco con 1 parte di LMS, 2 parti di farina e 1 parte di acqua. La mattina dopo lo rinfresco nuovamente con 1 parte di LMS, 1 parte di farina e 1/2 parte di acqua. Quando è aumentato, lo uso per fare un pane e mettere la PMS rimanente in un tupperware che non è completamente sigillato fino alla prossima settimana.
Ho appena provato una fetta del pane fatto ieri, c'è un sapore aspro abbastanza forte, ma davvero non mi dispiace. È molto buono e dura quasi una settimana.
Edited by AmoLaPizza - 24/3/2020, 17:56. -
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Lievito da quarantena |
