#177 “Lo sfincione”

Posted on 31/3/2020, 16:15

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#177

Lo “sfincione” con tecnica NK

Lo sfincione per noi siciliani è una pizza in teglia di antica tradizione.
Le caratteristiche sono: impasto molto idratato, altezza il doppio della pizza, condimento con prodotti che in passato tutte le famiglie avevano in casa.
In questa ricetta ho “aggiornato” solo l’impasto, sperimentando la tecnica NK e il risultato è stato eccezionale!!!

Ingredienti (per una teglia 40x35)
800 gr. Semola di grano duro
650 gr acqua
2.5 gr di lievito disidratato
20 gr sale

Condimento
500 gr polpa di pomodoro
2 cipolle grosse
2/3 filetti di acciughe
250 gr caciocavallo semi stagionato
Grana o pecorino a seconda dei gusti
Pangrattato qb
Origano qb

Procedimento
Intorno alle 19.00 della sera precedente metto in ciotola la farina , l’acqua, il lievito e mescolo, dopo qualche giro aggiungo il sale. Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati lascio riposare per 20 min e faccio le prime pieghe in ciotola con il mestolo.
Aspetto 20 min altre pieghe
Altri 20 min altre pieghe
Altri 20 min e metto l’impasto su piano infarinato. Lo allargo e faccio la piega a 4. Prendo l’impasto dalla parte centrale e lo sbatto sul piano di lavoro...questo fino a quando l’impasto risulta liscio e ben incordato. A questo punto rimetto l’impasto in ciotola e metto in frigo fino alle 14.00 del giorno dopo.
Tiro fuori dal frigo l’impasto e ripeto la piega sul piano di lavoro. Rimetto in ciotola e lascio a TA fino al raddoppio...
Nel frattempo affettate la cipolla e fatela stufare, quindi a fiamma bassa, in una padella con un po’ di olio. Quando questa risulta morbida aggiungete le acciughe schiacciatele e spegnete la fiamma.
In un pentolino mettete la polpa di pomodoro con olio e sale (io metto pure un cucchiaino di zucchero) e fate cuocere per 10/15 min. A questo punto mettete insieme cipolla e pomodoro.
Tagliate a dadini il caciocavallo.
Non appena l’impasto raggiunge la giusta lievitazione, oleate una teglia antiaderente e allargatevi l’impasto.
Distribuite sulla superficie, rispettando l’ordine, i cubetti di caciocavallo, il grana grattugiato, pomodoro e cipolla. A questo punto con il dorso di un cucchiaio facendo pressione sulla punta, affondate nella pasta il condimento. Adesso potete mettere l’origano e il pangrattato.
Mettere in forno preriscaldato a 220/240*...fino a quando la superficie risulterà asciutta e in certi punti “tostata”...la foto vi farà capire meglio come deve essere.
Aspettate 10/15 min prima di gustarlo...almeno per noi siciliani😊

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