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Ciao a tutti,
Spero che tutti voi, e i vostri cari, stiate bene. In questo periodo di quarantena forzata, ho ricominciato ad impastare settimanalmente. Settimana scorsa ho provato a fare una sorta di pizza in teglia (non romana) utilizzando il lievito madre liquido che mi fa compagnia da ormai un'anno.
Nel febbraio 2019 l'ho avviato ex novo, e da inizio marzo 2019 lo rinfresco ogni 7-10 giorni prelevando 50g di licoli e unendolo a 50g di farina 00 e 50 di acqua.
Per la prima volta ho deciso di utilizzarlo, ma non sono per niente soddisfatto...la pizza aveva un sapore acidulo poco gradevole. Inoltre, mi sembra che non spinga come dovrebbe.
Questo pomeriggio intorno alle 13 l'ho rinfrescato, unendo 30g di lievito con circa 40 di farina e 40 di acqua, e l'ho tenuto fuori dal frigo. Alle ore 20:30 si presentava come in foto.
Che ne pensate? Secondo voi come posso ridurre l'acidità?
Grazie a tutti!
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Up 
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Metti il licoli nella planetaria con la quantità di acqua tiepida pari al suo peso e aggiungi mezzo cucchiaino di miele e fai girare per 5 minuti a velocità 1, poi aggiungi la farina. Una volta terminato metti nel forno con lucina accesa per 3 ore e poi metti in frigo e sei apposto. . -
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...no non è a posto con un rinfresco, se è acido devi fare una serie di rinfreschi, oppure passare per il bagno ma è tecnica che a me non piace.
...fai un rinfresco (30 grammi) 1-1-1 con un pizzico di zucchero e quando collassa fai almeno altri 2 rinfreschi in serie 1-2-2 al primo ci metti un pò di miele di acacia (o ancora zucchero) al secondo niente.
...rinfrescare ogni 7-10 giorni va bene per averlo, ma per usarlo va rinfrescato ogni 24 max 48 ore..........quandoè in forma ad ogi rinfrescometti sempre un pizzico d zucchero.. -
.CITAZIONE (Genna989 @ 5/4/2020, 22:48)Metti il licoli nella planetaria con la quantità di acqua tiepida pari al suo peso e aggiungi mezzo cucchiaino di miele e fai girare per 5 minuti a velocità 1, poi aggiungi la farina. Una volta terminato metti nel forno con lucina accesa per 3 ore e poi metti in frigo e sei apposto.CITAZIONE (artista2014 @ 6/4/2020, 00:06)...no non è a posto con un rinfresco, se è acido devi fare una serie di rinfreschi, oppure passare per il bagno ma è tecnica che a me non piace.
...fai un rinfresco (30 grammi) 1-1-1 con un pizzico di zucchero e quando collassa fai almeno altri 2 rinfreschi in serie 1-2-2 al primo ci metti un pò di miele di acacia (o ancora zucchero) al secondo niente.
...rinfrescare ogni 7-10 giorni va bene per averlo, ma per usarlo va rinfrescato ogni 24 max 48 ore..........quandoè in forma ad ogi rinfrescometti sempre un pizzico d zucchero.
Intanto vi ringrazio molto per i vostri preziosi consigli. Prima che rispondesse, ho fatto un rinfresco 1-1.5-1.5 con un cucchiaio di millefiori, e dopo di ché altri 3 rinfreschi giornalieri 1-1-1. Direi che il lievito si è ripreso, ora ha più un odore acido.
La prossima volta che devo pizzare, quindi, potrebbe andare se 2 gg prima iniziassi con i rinfreschi giornalieri + un pochino di zucchero?
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...si.
...per dirti, io rinfresco tutte le sere 18 -36 -36 , ogni 4 giorni faccio un pane o una teglia se non lo uso nel frattempo, in pratica con un kg di farina lo mantengo bello vivo tutto il mese, e ad ogni rinfresco un pizzico di zucchero.
... per i dolci 3 rinfreschi in un giorno : 1°= 20-20-20 , il 2°= 50-50-25, il 3°= 125-125-70 + un cucchiaino di miele per profumarlo.. -
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per pura epserienza personale e dopo aver letto un libro moolto dettagliato a riguardo , consigliavano questo :
• Stimolare quelle condizioni che facilitano la produzione di acido
lattico Nella fase di rinfresco sciogliere, prima dell’aggiunta della
farina, il lievito con acqua tiepida, questo indurrà ad una maggior
produzione di acido lattico.
• Aumentare la % di acqua arrivando se necessario anche ad un 155% di
acqua rispetto al peso della farina.
• Impastare bene prestare attenzione al grado d’impastamento del
lievito nella fase di rinfresco, un lievito impastato poco produce più
facilmente acido acetico.
con me almeno ha funzionato alla grande , facendo 100g licoli , 135 acqua , 100 farina tipo 1 .. -
.per pura epserienza personale e dopo aver letto un libro moolto dettagliato a riguardo , consigliavano questo :
• Stimolare quelle condizioni che facilitano la produzione di acido
lattico Nella fase di rinfresco sciogliere, prima dell’aggiunta della
farina, il lievito con acqua tiepida, questo indurrà ad una maggior
produzione di acido lattico.
• Aumentare la % di acqua arrivando se necessario anche ad un 155% di
acqua rispetto al peso della farina.
• Impastare bene prestare attenzione al grado d’impastamento del
lievito nella fase di rinfresco, un lievito impastato poco produce più
facilmente acido acetico.
con me almeno ha funzionato alla grande , facendo 100g licoli , 135 acqua , 100 farina tipo 1 .
Ciao cianca, grazie delle dritte illuminanti!
Quindi il libro suggerisce di fare 100-135-100 ad ogni rinfresco o solo qualche volta per far riprendere il licoli?. -
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solo qualche volta per farlo riequilibrare . -
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Ciao a tutti vi scrivo per chiedervi consiglio, 4 giorni fa dopo 1 settimana dall'ultimo rinfresco ho trovato il mio licoli con un odore acido e un colorito grigiastro. Ho fatto subito un rinfresco con miele ma sembrava addirittura peggiorato il giorno dopo, quindi ho rifatto sia al terzo che al quarto giorno (oggi é il quarto)un rinfresco con le solite dosi 60+60+60 mettendo in forno con luce e poi nel cassetto del frigo di notte. Purtroppo non sembra riprendersi, vedo qualche bollicina qua e là ma non é certo il licoli di prima. Avete suggerimenti? Grazie mille in anticipo!! Attached Image
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Ciao prova a fare un rinfresco nelle proporzioni 1:2:2 e lascia a temperatura ambiente e aspetti il raddoppio,
ripeti il rinfresco sempre nelle proporzioni 1:2:2 e aspetti il raddoppio e poi fai rinfresco classico, aspetti che parta e metti in frigo.
se il licoli il giorno successivo è ancora acetico ripeti questa operazione per altri 1/2 giorni o cmq fin quando il licoli perde la sua acidità e riprende la sua forza di lievitazione.
a me funziona sempre in questa maniera.
Valentina375
passa anche nella sezione presentazioni,
grazie.
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Grazie mille dell'ottimo consiglio, sembra che il mio povero licoli sia proprio migliorato e sono anche riuscita a fare una focaccia!! Dovrò comunque ripetere di nuovo questo rinfresco perché ancora non é tornato come prima. In ogni caso grazie ancora 
) un ultimo consiglio.. dopo 1 anno e mezzo di rinfreschi con farina 2 sono passata alla farina 1..in generale che farina mi consigliereste?
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Salvate il soldato Licoli! |
