-
.
Ciao ragazzi, spero stiate tutti bene in questo strano periodo in cui non sembra neanche essere festa
E' da un po' che non posto perché fondamentalmente da quando ho avuto il secondo bambino sto impastando cose semplici peró riesco ancora a fare pane e pizza tutte le settimane, quello non me lo toglie nessuno..
Stavolta peró sono riuscito a trovare del tempo per fare una cosa che non avevo mai fatto! La Pizza umbra al formaggio!! Che spettacolo... Ho preso questa ricetta e l'ho adattata alla mia "biga" di licoli.. Ecco le dosi
BIGA di licoli (24 h, 19/20°C)
Acqua 101 gr
Farina 225 gr
Licoli 23 gr (rinfrescato 3 volte ogni 6-8 ore in propozione 1:1 - io faccio 60:60:60 gr di farina:lievito:acqua)
IMPASTO
Biga 349 gr
Farina 217 gr (Caputo rossa - W300)
Uova 4 (circa 200-220 gr)
Latte 61 gr
Pecorino 72 gr
Parmigiano 72 gr
Olio 36 gr
Pepe macinato fresco
85 gr formaggio (4 listarelle di formaggio Bergkäse (vivo in Germania il provolone non l'ho trovato
)
Lo stampo classico in alluminio non lo ho perció ho pensato di utilizzare lo stampo da panettone basso.. Motivo per cui ho ridotto le dosi in modo che il totale senza uova fosse 750 gr e non 1000 della ricetta nel link sopra.
TEMPISTICHE
Per avere la pizza pronta alla domenica a pranzo ho iniziato il giovedi mattina a rinfrescare il licoli 1:1. Ripetuto il rinfresco giovedi sera e venerdi mattina. Venerdi sera impastato la biga e lasciata maturare 24 h. Il sabato tardo pomeriggio ho iniziato l'impasto. Sono partito con la miscela di uova, parmigiano, pecorino e olio e impastato fino a far schiumare leggermente (1 minuti con gancio). Aggiunto farina e biga e impastato fino a incordare (15 minuti circa ribaltando l'impasto a mano 3-4 volte). Infine aggiunto il latte piano piano perche non pensavo lo assorbisse tutto e invece inseriti tutti i 61 gr. Ribaltato su banco e via di pieghe e pirlature ogni 15-20 minuti. Alla terza pirlatura ho messo nel pirottino e ho infilato le listarelle di formaggio (prima foto). Siccome era giá un bel po che stava a TA messo subito in frigo con una ciotola sopra rovesciata per impedire che fosse troppo esposto. La mattina alle 3.15 (abbiamo un bambino di 4 mesi per noi quell'orario non é un problema, ma per le persone umane normali possono tranquillamente aspettare la mattina) ho tirato fuori dal frigo e lasciato lievitare per 4 ore (seconda foto). Alle 7.30 circa infornato, forno statico preriscaldato 30 minuti a 220 gradi. Appena infornato ho messo calore solo dal basso e abbassato a 200 gradi. Cottura 40 minuti di cui gli ultimi 10 a 180 gradi calore sia sopra che sotto.
Incredibilmente é andato tutto perfetto al primo colpo e in forno é letteralmente esplosa!
Dopo un oretta l'ho tagliata in 4 e me la sono magnata a un laghetto qui vicino con telo steso sull'erba e ovviamente birretta (qui in Germania si puó tranquillamente uscire basta rispettare le distanze dagli altri)! Che dire uno spettacolo!
Vi lascio le foto e buona pasquetta a tutti!
. -
.
Complimenti Elpado, per la pizza al formaggio che è stupenda e grazie per la condivisione delle foto della tua Pasquetta.
Tanti tanti auguri.
P.S.
partendo da questa ricetta, e visto che condivido tante delle cose che scrivi anche altrove, vorrei confrontarmi con te su qualche info generale sul LNL (anche io l'ho ricostituito da poco).
In questo caso hai scritto di rinfrescare 60:60:60.
Vedo che hai (giustamente) usato pochissimo licoli iniziale per la biga.
Io ad esempio, quando lo tiro fuori da frigo lo rinfresco per un paio di volte 1:0,30:0,30 ... anche 1:0,20:0,20 e poi gli do la classica botta finale di 1:1:1.
Abbiamo sempre fatto così fin dai primordi con Nico (nicodvb) e ci trovavamo benissimo...
Tu come ti regoli per non ritrovarti poi con quantitativi enormi di lievito?. -
.
Complimenti spettacolare (anche la piccoletta!). Unica osservazione, quando impasto sono abituato ad inserire gli ingredienti grassi dopo che è già avvenuta l'incordatura (di acqua o latte, farina e lievito / biga in questo caso). Uso la Kitchenaid con la foglia e incorda sempre rapidissimamente.
Ciao e ancora auguri!. -
.Complimenti Elpado, per la pizza al formaggio che è stupenda e grazie per la condivisione delle foto della tua Pasquetta.
Tanti tanti auguri.
P.S.
partendo da questa ricetta, e visto che condivido tante delle cose che scrivi anche altrove, vorrei confrontarmi con te su qualche info generale sul LNL (anche io l'ho ricostituito da poco).
In questo caso hai scritto di rinfrescare 60:60:60.
Vedo che hai (giustamente) usato pochissimo licoli iniziale per la biga.
Io ad esempio, quando lo tiro fuori da frigo lo rinfresco per un paio di volte 1:0,30:0,30 ... anche 1:0,20:0,20 e poi gli do la classica botta finale di 1:1:1.
Abbiamo sempre fatto così fin dai primordi con Nico (nicodvb) e ci trovavamo benissimo...
Tu come ti regoli per non ritrovarti poi con quantitativi enormi di lievito?
Grazie!!
Si allora mi ha sempre dato da riflettere questa cosa dei rinfreschi con piccole quantità addirittura avevo letto di 1:0.07, quantità minuscole. Il problema è che io vivevo a Dublino ed è la che è nato il mio lievito. In casa avevo sempre temperature più basse che in italia, arrivavano forse a 19 gradi in estate. Vero che usavo il forno con luce accesa ma cmq prendendo farina, acqua e attrezzi a temperatura ambiente cmq partivo da una temperatura più bassa. Ora che vivo in Germania e ci saranno anche 30 gradi in estate dovrò ricalibrare tutto probabilmente. Avevo provato rinfreschi 1:0.5 ma non mi era piaciuto il risultato.
Adesso mi sono trovato questo metodo di 2 rinfreschi 1:1 in 24 ore e poi 10% di lnl nella biga a 24 ore. Se proprio voglio una biga esplosiva come in questo caso faccio 3 rinfreschi prima di fare la biga. Prima di arrivare a questo procedimento le ho provate tutte cmq. Licoli rinfrescato con poca farina tutti i giorni (metodo pascual), poolish con diverse percentuali etc. ma nessuno mi ha dato i risultati di questa biga. Ci ho fatto anche il pandoro ed è venuto molto bene. Adesso in estate vedremo credo dovrò ricalibrare i rinfreschi o farli più spesso ma sono sicuro che la biga andrà alla grande. In ogni caso se dovessi usarlo direttamente nell'impasto credo che farei rinfreschi 1:0.5, l'ho fatto qualche volta quando avevo più fretta, ma biga imbattibile secondo me.
Ah per rispondere alla domanda come faccio a non trovarmi secchi di lievito semplicemente butto. In frigo tengo circa 120-150 grammi. Quando è il momento del rinfresco butto fino ad avere solo 60 e rinfresco con 60 acqua e 60 farina. Al secondo rinfresco butto 120 e il restante 60 ripeto. Così ho sempre massimo 180 gr.
Edited by Elpado - 13/4/2020, 19:08. -
.
Ok, ti ringrazio tanto per le opinioni. E’ proprio vero: ci sono molti modi di procedere.
A prescindere dai vari metodi, come spiegato sopra un paio di rinfreschi minimi li faccio sempre prendendo i miei 40-60 g di lilì dal frigo (lo chiamo così da una dozzina d’anni), tolgo solo lo strato superficiale e solo per la sopravvivenza e diciamo, "per prendere tempo” (non sempre so nell’indomani cosa farò) intanto lo rivitalizzo così (e spreco poca farina ... mi dispiace tanto buttarne in quantità).
Naturalmente quando vedo che comincia ad esplodere (diciamo dopo 2 o 3 rinfreschi) procedo all’utilizzo del lilì solo dopo un rinfresco canonico 1:1.
Detto questo, non appena riuscirò ad avere gli ingredienti (con la spesa online mi accorgo che manca sempre qualcosa), fosse pure Ognissanti, rifarò una bella pizzona al formaggio come quella sotto di 9 anni fa, prendendo spunto anche da questa tua con la biga da lilì:
. -
.Complimenti spettacolare (anche la piccoletta!). Unica osservazione, quando impasto sono abituato ad inserire gli ingredienti grassi dopo che è già avvenuta l'incordatura (di acqua o latte, farina e lievito / biga in questo caso). Uso la Kitchenaid con la foglia e incorda sempre rapidissimamente.
Ciao e ancora auguri!
Ciao rveronico, si anche io sono abituato a fare come dici tu. Ho voluto provare come si diceva nel post originale dove ho preso la ricetta, ma secondo me ha richiesto più tempo. Infatti se la rifaccio cambio l'ordine degli ingredienti..
Tu saggia in che ordini inserisci gli ingredienti per questa ricetta?. -
.
stupenda!
La "mia" livornese è solo dolce
. -
.
Secondo pargolo; trasferimento in Germania: first reaction: schock!
Pizza umbra al formaggio: realisescionn: second reaction: shock!
Bravo, tutto ben descritto.. -
.Complimenti Elpado, per la pizza al formaggio che è stupenda e grazie per la condivisione delle foto della tua Pasquetta.
Tanti tanti auguri.
P.S.
partendo da questa ricetta, e visto che condivido tante delle cose che scrivi anche altrove, vorrei confrontarmi con te su qualche info generale sul LNL (anche io l'ho ricostituito da poco).
In questo caso hai scritto di rinfrescare 60:60:60.
Vedo che hai (giustamente) usato pochissimo licoli iniziale per la biga.
Io ad esempio, quando lo tiro fuori da frigo lo rinfresco per un paio di volte 1:0,30:0,30 ... anche 1:0,20:0,20 e poi gli do la classica botta finale di 1:1:1.
Abbiamo sempre fatto così fin dai primordi con Nico (nicodvb) e ci trovavamo benissimo...
Tu come ti regoli per non ritrovarti poi con quantitativi enormi di lievito?
Grazie!!
Si allora mi ha sempre dato da riflettere questa cosa dei rinfreschi con piccole quantità addirittura avevo letto di 1:0.07, quantità minuscole. Il problema è che io vivevo a Dublino ed è la che è nato il mio lievito. In casa avevo sempre temperature più basse che in italia, arrivavano forse a 19 gradi in estate. Vero che usavo il forno con luce accesa ma cmq prendendo farina, acqua e attrezzi a temperatura ambiente cmq partivo da una temperatura più bassa. Ora che vivo in Germania e ci saranno anche 30 gradi in estate dovrò ricalibrare tutto probabilmente. Avevo provato rinfreschi 1:0.5 ma non mi era piaciuto il risultato.
Adesso mi sono trovato questo metodo di 2 rinfreschi 1:1 in 24 ore e poi 10% di lnl nella biga a 24 ore. Se proprio voglio una biga esplosiva come in questo caso faccio 3 rinfreschi prima di fare la biga. Prima di arrivare a questo procedimento le ho provate tutte cmq. Licoli rinfrescato con poca farina tutti i giorni (metodo pascual), poolish con diverse percentuali etc. ma nessuno mi ha dato i risultati di questa biga. Ci ho fatto anche il pandoro ed è venuto molto bene. Adesso in estate vedremo credo dovrò ricalibrare i rinfreschi o farli più spesso ma sono sicuro che la biga andrà alla grande. In ogni caso se dovessi usarlo direttamente nell'impasto credo che farei rinfreschi 1:0.5, l'ho fatto qualche volta quando avevo più fretta, ma biga imbattibile secondo me.
Ah per rispondere alla domanda come faccio a non trovarmi secchi di lievito semplicemente butto. In frigo tengo circa 120-150 grammi. Quando è il momento del rinfresco butto fino ad avere solo 60 e rinfresco con 60 acqua e 60 farina. Al secondo rinfresco butto 120 e il restante 60 ripeto. Così ho sempre massimo 180 gr.
Oddio vorrei provare a fare il panettone con la biga di licoli dato che mi sto trovando molto bene con la pizza...che procedimento usi? Biga, primo e secondo impasto, oppure biga e impasto unico??? Vorrei un risultato così esplosivo..
Pizza umbra al formaggio |
