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Buonasera. Sono solito fare la pizza in teglia ad alta idratazione (80%) con lievito di birra in panetto con i tempi di lievitazione 24 ore in frigo e totale di 6 ore in temperatura ambiente circa 20°.Ora ho effettuato il rinfresco del lievito madre e appurato che dopo 4/5 ore raddoppia come mi devo comportare con la lievitazione? Esiste un modo per calcolare le tempistiche? Grazie . -
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Ciao Paolo, prova a guardare se in questo post trovi qualche risposta... e altrimenti col “cerca” dovrai studiare e fare le tue prove.
Intanto per 30 ore circa ci vedrei un 10% di pms rispetto alla farina.. -
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Grazie per la cortese risposta. Provo a dare una occhiata e poi farò dei test e magari scriverò qui il risultato ottimale.
P. S. Quando parliamo di 30 ore con il LMS parliamo sempre di TA giusto?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Usa il calcolapizza e al posto della pdr usa il lievito naturale . -
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Ho provato con il calcolapizza e con il 10% di lievito naturale mi da risultato 475g con 24 ore in frigo su 30 totali. Quello che volevo chiedere è se con il lievito naturale posso continuare ad usare la metodologia di lievitazione che ho usato fino adesso cambiando soltanto il quantitativo di lievito naturale oppure è meglio allungare i tempi / lavorare più a temperatura ambiente? . -
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I tempi un po dovranno cambiare. Più che altro dovrai adattarli in corsa in base a come risponde l'impasto, ma cmq non cambiano drasticamente. Usando il calcolapizza puoi mettere anche i tempi. Io farei cmq almeno un due ore a TA a chiusura impasto e almeno un 3 ore a TA prima di stendere. . -
.Grazie per la cortese risposta. Provo a dare una occhiata e poi farò dei test e magari scriverò qui il risultato ottimale.
P. S. Quando parliamo di 30 ore con il LMS parliamo sempre di TA giusto?
No, in questo caso è una indicazione sulla base di quello che avevi chiesto tu: 24 frigo +6 ta...
sempre da verificare, come ti hanno suggerito anche gli altri..
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.Usa il calcolapizza e al posto della pdr usa il lievito naturale
Grazie per il vostro aiuto. Sto provando con le dosi del Calcolapizza senza ldb. Ho visto nel forum le discussioni sulla tabella del lievito madre con le percentuali. Anche quella soluzione è percorribile se faccio lievitare solo a TA? Oppure avete riscontrato che non è attendibile come il calcolapizza?. -
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Ciao, ma perché non prendi qualcuna delle ricette con pasta madre solida (io ne ho fatta qualcuna) o anche con lievito liquido (Chiara ne ha fatte molte), ma anche tantissimi altri ... e cominci da quelle? Poi naturalmente correggerai il tiro...
buona giornata.... -
.Ciao, ma perché non prendi qualcuna delle ricette con pasta madre solida (io ne ho fatta qualcuna) o anche con lievito liquido (Chiara ne ha fatte molte), ma anche tantissimi altri ... e cominci da quelle? Poi naturalmente correggerai il tiro...
buona giornata...
Perché ho questa ricetta che ho creato dopo vari tentativi e test con un mix di farine e quantitativi di sale/olio con cui mi trovo molto bene. Solo che fino ad ora ho usato sempre il lievito di birra e dato che ora sono riuscito a far maturare del lievito naturale volevo provare a mantenere quella ricetta usando un altro agente lievitante.. -
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vabbe’ dai, allora prova questa, magari in piccole dosi (potresti dimezzare tutto)... tanto sicuramente ti verrà commestibile giusto?!
E annotati tutti i tempi che segui
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.vabbe’ dai, allora prova questa, magari in piccole dosi (potresti dimezzare tutto)... tanto sicuramente ti verrà commestibile giusto?!
E annotati tutti i tempi che segui
Buongiorno. Ho provato a fare un paio di teglie con i vostri consigli. Impasto totalmente con lievito madre (con il Calcolapizza su due panetti di 900gr sono usciti 600 gr. Di lievito madre da usare)
30 ore di lievitazione. 1 ora TA a 20°c poi 24 ore in frigo e 5 ore di nuovo a 20°c
L'impasto ha lievitato ma non come con il lievito di birra. In fase di stesura era meno "gonfio". Dopo la cottura c'erano meno alveoli ed meno friabile. Al gusto c'era un leggerissimo sentore di acido. (premetto che il lievito madre era stato rinfrescato e triplicato in 6 ore a 19 gradi). Secondo voi devo provare a far lievitare rutto a TA oppure date le ancora basse temperature per il lievito madre devo lavorare al 10% lievito madre e aggiungete lievito di birra? Aggiungo foto della prova.Attached Image
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Allora 19 gradi potrebbero essere pochini.. E poi io farei più ore a TA tipo 2-3 prima di mettere in frigo e meno ore di appretto a TA, tipo ne farei 3.. Per il resto fare una teglia con lievito madre che venga strutturalmente simile a ldb non è facile ma è molto appagante.. Ci vorranno più prove.. . -
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Ciao Paolo, per altre info generali, potresti andare qui.
Potremmo riuscire ad essere meno dispersivi, e forse potresti trovare più facilmente delle risposte ... anche sull’acidità del prodotto finale con pms, che ricordo, innanzitutto deve essere matura (oltre 1 o 2 mesi), e poi ben rinfrescata a ridosso della preparazione..
Consiglio tempi lievitazione Pizza in teglia Con Lievito NaturaleVorrei un aiuto per i tempi di lievitazione |
