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.Ciao. Complimenti per la costanza.
Io ho una pasta madre solida autoprodotta da me, da oltre 12 anni.
Ti dico come mi comporto.
In questo periodo la rinfresco con l’equivalente di una farina di tipo 0 con una forza medio alta.
E’ un mix che faccio io fra una manitoba bio Tibiona e una bio Conad, tanto da arrivare circa ad un W300-330.
Penso anch’io, come da letture che hai fatto, che le proteine debbano essere abbastanza (o ancora meglio la forza indicato col valore W), per poter reggere meglio alla conservazione in frigo (io lo faccio anche per altre ragioni, ma eventualmente ne parleremo in seguito).
Quando e se cambierai farina, fallo con una certa gradualità: metà della tua vecchia farina e metà della nuova, poi di più, fino a soppiantarla tutta.
Lì per lì la tua nuova pms si dovrà riadattare, ma vedrai che con un paio di nuovi rinfreschi risponderà bene.
Mi raccomando: non ne tenere mezzo chilo... al massimo 100-150 gr in tutto: tanto, quando in uscita dal frigo ti serve, un paio di rinfreschi vanno sempre fatti, giusto?!
Non userei segale (ottima negli impasti in minima quantità o per veri e propri pani tipo nordici) proprio per il discorso che facevi, ma magari potresti anche tu fare un mix e metterne in minima quantità.
Né userei tipo 00, troppo raffinata, ma vedi tu.
Se volessi fare più prove comunque, ti consiglierei di tenerti sempre una base “sicura”, e poi ti crei un altro vasetto “sperimentale”.
grazie mille della risposta Linda!
quindi farina di segale da usare nel pane mescolando con altre farine, ok me la segno!
Per il lievito vorrei appunto iniziare a provare a cambiare farina in un secondo barattolo ma non saprei quale. Vorrei sceglierene una abbastanza diffusa per non correre il rischioo di non trovarla più nel supermercato dove vado, ma non trovo mai farine con scheda tecnica indicante il W. Il mix con la manitoba è sempre valido ma, se possibile, preferirei evitarlo per facilità di gestione, non sono sempre io in casa a fare i rinfreschi.
Mi segno allora di cercare una farina 0 con proteine abbastanza alte e provare il cambio (quanto alte secondo te??). Vedo che tu usi farine bio, per quale motivo? Sono meno raffinate?. -
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Eccoci!
Allora, la segale integrale (che poi però setaccio io) a volte la metto per un 5-10% al massimo nel mio pane bianco.
Se vuoi, guarda qui.
Purtroppo, nei supermercati si riescono a trovare anche farine ottime, bio, e forti al punto giusto (mi sembra che la Molino Rossetto sia una di queste), ma costano uno sproposito!!
Come farina, anche io penso che sceglierò a breve una farina unica senza fare troppi papocchi.
Ho individuato la Polselli Bio Plus che ha un W280 e credo possa essere molto versatile per le mie esigenze (purtroppo non sta nello store; occorrerà contattare direttamente la Polselli).
Ho visto che stai in Emilia Romagna. Peccato, altrimenti avremmo potuto fare a mezzi con la spedizione.
In alternativa ho individuato questa tipo 0 bio del molino Dallagiovanna, con W300. Mi sembra il molino stia dalle tue parti.
Perché una farina forte per il rinfresco?
- Come dicevo prima, per poter reggere meglio alla conservazione di alcuni giorni in frigo.
- Poi, perché ritengo che, per qualsiasi lievitato, se fai una prima lievitazione con una farina forte, dopo puoi anche permetterti di fare un pane in giornata con una farina finale più debole, con un po’ di integrale, o un po’ di segale, o fare un diretto per una bella pizza a 8-12 ore..
Perché bio?
Questa è una mia opinione, banale quanto vuoi (ci sono molti detrattori del bio in giro), ma sarà che sono una romanticona; per me, visto che bio vuol dire vita, avrà pure un senso utilizzare farine di questo genere. Poi naturalmente ci sono scandali, o anticrittogamici previsti anche per il bio, ma almeno, nel mio piccolo, do un segno ai produttori di voler coltivare le cose con un metodo migliore, piuttosto di ingozzarci di antiparassitari deleteri!
Poi, no! Le bio non sono meno raffinate: trovi anche le 00 bio.
In questo caso, ti dirò, visto che le 00 convenzionali sono talmente raffinate (è per questo che vorrei evitarle), non hanno neanche tanti residui cruscali e quindi non importa neanche tanto che siano biologiche!
Ciao, a rileggerci. Facci sapere come procede.
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Cara Linda moolto interessante lo spoiler SPOILER (clicca per visualizzare)per esempio lo shampoo è una cosa che mi interessa molto!
Ma eravamo rimasti che dovevo fare una sintesi con l'andirivieni del mio lievito fuori e dentro il frigo...
Ebbene a volte la vita mettendoti di fronte a delle difficoltà ti fornisce anche gli indizi per capire come superarle (non mi ricordo più se lo diceva un maestro zen, Umberto Eco o Antonino Cannavacciuolo)
Premesso che il caldo è arrivato anche qui...
Mettiamoci una litigata con il principale consumatore dei miei lievitati...
Incombenze varie ed eventuali...
Ho deciso di mettere il lievito in frigo, almeno per 2-3 giorni, poi lo tiro fuori, rinfresco, il giorno dopo faccio quello che devo fare e torna in frigo... in realtà l'ho dovuto lasciare quasi 5 giorni per un problema familiare ma mi ripetevo il mantra "die hard" e ha funzionato...
Ho letto attentamente anche i consigli che davi sopra e mi rendo conto che forse dovrei usare una farina più forte...ma per ora mi manca il coraggio, una cosa per volta!. -
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Evvai Rosa.
Prendersi delle pause dai nostri tamagochi è assolutamente necessario.
Quando sono abbastanza forti, e soprattutto se sono lieviti solidi è molto più semplice disfarcene per un po’: congelamento (1 anno o più), legatura (fino a 1 due mesi), sfarinato (come legatura more-or-less), essiccazione (the best, ma deve essere proprio forte, anche 2-3 anni. Provare per credere).
Dimmi se vuoi che ti parli più approfonditamente di qualcuno di questi metodi.
Ci vorrà un po’ per ritrovare come ho fatto, ma se non hai fretta è fattibile.
Per il resto
SPOILER (clicca per visualizzare)Per lo shampoo, dipende se vuoi un prodotto totalmente eco (se hai un capello facile e non crespo forse è fattibile), o se hai capelli difficili (se li hai crespi, meglio una crema/balsamo prima ... si, io lo metto prima), se invece li hai con forfora serve l’acido salicilico e il p.olamine. Ho sempre fatto dei prodotti molto sostenibili, ma come al solito, se non metti siliconi e non usi sls/sles non sono performanti. A me non è mai interessato, ma effettivamente questo è il limite. Naturalmente si ha bisogno di un sacco di materie prime, prima di affrontare queste preparazioni. Io non ho quasi più niente, ma ti potrei dare indicazioni di dove imparare a fare belle cose.. -
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Grazie, la vecchia saggia, per avermi dato il link a questo post.. 
e leggendolo mi sto rendendo conto che io ho fatto proprio le cose da ignorante! 😅 non ho fatto molti studi, ma grazie al cielo, mi è capitato l’amico mio tra le mani, che mi riempie di soddisfazioni! È stupendo... io lo accarezzo sempre! 
Ecco, tolto il lato psicopatico della questione, torno al motivo per il quale sono qui: ho messo la pasta in 2 barattoli diversi.. uno grande e uno piccolo (uno con 50-70 gr e l’altro 100-110 gr).. ecco il lievito grande è cambiato! Collassa molto più velocemente, ha un odore leggermente più alcoolico, quando lo metto in frigo si fa piena di buchetti..
Ho provato a mettere un po’ di esubero (rinfrescato da 24h) in acqua per vedere se stava perdendo forza... ma è venuto a galla in 4 minuti... quindi dovrebbe stare bene... ma non sta BENE come l’altro... io lo vedo... sono diversi..
quindi a parità di ambiente, acqua di rinfresco e farina.. 2 sono le cose:
- una volta voleco rinfrescarlo e mi hanno bussato alla porta, quindi l’ho lasciato in un contenitore largo (non il suo ) per 15-20 minuti, magari ne avrà risentito?
- il barattolo dove lo conservavo era più grande di quello dell’altro..
però voglio dire... adesso l’ho messo nello stesso barattolo di quell’altro e già rinfrescato 2-3 volte... ma comunque è diverso... si recupera? Cioè funzionerà sicuramente, ma non è della qualità dell’altro... e se non capisco come è successo, non potrò impedire che accada di nuovo...
Faccio male se li tengo vicini in frigo ?
Io non chiudo con tappo ermetico, perché altrimenti si fa troppa umidità dentro..
Scusa la lunghezza, è che ormai quando devo rinfrescare sto sempre super attenta e preoccupata, perché se ho fatto danni e non mi sono accorta, non voglio che si ripeta... lui è troppo importante.. ormai ho iniziato ad usarlo per tutto... oggi hamburger Buns 😬. -
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Bravissima Leila per fare col tuo "amico" quante più cose possibili.
Considera sempre che sono mie esperienze quelle che vi dico, però la mia pms la tengo da oltre 12 anni!
Per valutare i due vasetti di lievito però ci vorrebbe un laboratorio... noi non stiamo a tanto.
Quello che ti posso dire (altri non lo fanno, ma io si), in frigo tengo sempre ben chiuso il mio vasetto (anche io, al massimo 50-70 grammi): ci sono spore e andrebbero a finire nella "composizione" della pasta madre solida, e io non lo voglio.
Si forma un po' di umidità, è vero, ma non succede nulla (quella che si forma sotto al coperchio la asciugo e stop).
Per evitare spiacevoli inconvenienti (a Rita, poverina, una volta è scoppiato un vasetto), direi di rinfrescare la pms per un totale di un terzo al massimo del contenuto del vasetto, in modo che - pur crescendo ancora in frigo - avrà sempre abbastanza ossigeno all'interno e si spera non succeda nulla!
Se proprio si temessero scoppi (a me non è mai successo nulla, solo qualche fischio
) si potrebbe fare come ho fatto a volte: mettere il vasetto all'interno di un guanto da forno, in modo che se scoppia qualcosa non ci si fa male!
Solo una cosa mi viene in mente di chiederti: dopo quanto dal rinfresco metti in frigo?
Per il resto, tranquilla ... se non ti ci metti di punta, la nostra pms è "die hard" e a volte sopravvive alle generazioni
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Grazie mille per la dettagliata risposta! 🥰
Beh 12 anni sono tanti, sicuro hai tantissima esperienza.. quindi saprai consigliarmi al meglio 😇
Solitamente la lascio a t.a. Per 1 h dopo il rinfresco.. inizia a crescere tipo la metà di un raddoppio, e poi la metto in frigo.. la faccio un po’ lavorare comunque perché in passato l’ho messa in frigo subito dopo il rinfresco, ma non mi ha convinto questi fatto...
ecco il mio malatino... in attesa di essere rinfrescato e vicino uno starter per il pane
Lo Starter erano solo 22 gr di lievito e le stesse quantità di acqua e farina... proviene da un nuovo esperimento perché sono passata alla Manitoba.. sto trattando la mia pm come un licoli.. vediamo che dice..
pasticcio, lo so!
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Niente, allora... ho rinfrescato il malatino e ho un problema di sgranamento della massa... non riesco a farla venire liscia... la cosa è migliorata aumentando di un pelo l’acqua... allora credo che debba idratare un po’ di più il pastello perchè questa farina e sempre stata una farina piuttosto rigida che tendeva a stracciarsi... ma non così .. almeno il lato che stava sul tavolo era liscio.. adesso è molto sgranata... purtroppo qui ho una umidità quasi inesistente, e magari c’è anche una evaporazione che rende le cose più difficili.. anche Quando le prendo dal in frigo, sono poco appiccicose... aumenterò di qualche grammo l’acqua ai prossimi rinfreschi..
altrimenti non mi resta che pensare che devo cambiare direttamente farina... uff 😤. -
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Ho appena messo in frigo il malatino,perché quasi raddoppiato... e vediamo stavolta come andrà 🤞🏻 . -
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Secondo me per un rinfresco la manitoba in purezza è un po' troppo forte.
Diciamo che una W280-320 può già andar bene.
Che idratazione dai alla pms?
Io, vista la scarsa umidità della tua zona, come dici tu, non andrei comunque oltre il 50%.
Io sto sul 45% da qualche anno e mi trovo bene.
Probabilmente il fatto che tu trovi troppo "asciutto" il panetto in uscita dal frigo è proprio perché usi tenere il comperchio non avvitato ermeticamente.. -
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Eccomi!
Allora io sto sempre sul 50%, ma oggi sono andata oltre visto che era tutto sgranato!
In Italia asciugare i vestiti in casa era sempre uno di quegli sgarri che non si devono fare, invece qui i vestiti ad asciugare sono un bene! Peccato che un asciugamano con centrifuga al minimo, dura solo 2 ore prima di diventare cartone
Anche gli insetti non sopravvivono, e devo ammettere che anche io sono disidratata tantissimo... il mio viso ne sa qualcosa 😒😤
Scusa per la divagazione... comunque adesso mi terrò qualche gr sopra il 50% e vedo se si riprende.
Come quantità di Manitoba, ne ho messo un cucchiaio su 70 gr totali di farina..
scusami posso chiederti un’altra cosa?
Ho fatto una sciocchezza provando a rinfrescare 22 gr con rapporto tutto 1:1:1 ... è più che raddoppiato... e ho usato una parte per fare “qualcosa” ... che sto pensando ancora cosa... per ora ho fatto una sorta di autolisi aggiungendo il lievito.. ma visto che questo lievito liquido si era fatto bello e filante, me ne sono trattenuta altri 20 gr... e li ho di nuovo rinfrescati! Ora in 1 ora d già quasi raddoppiato... ma ora che posso fare? Lo metto in frigo e resiste... oppure se non lo uso, inacidisce?
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Bevi molto!Come quantità di Manitoba, ne ho messo un cucchiaio su 70 gr totali di farina..
.. non è indicativo: se abbiamo 20g di W380+50g di W280 non è come avere 20g di W380+50g di W180 ...
Ho capito che hai difficoltà con le farine, ma quando potrai, aiutati con il calcolamix del forum.... scusami posso chiederti un’altra cosa?
Ho fatto una sciocchezza provando a rinfrescare 22 gr con rapporto tutto 1:1:1 ... è più che raddoppiato... e ho usato una parte per fare “qualcosa” ... che sto pensando ancora cosa... per ora ho fatto una sorta di autolisi aggiungendo il lievito.. ma visto che questo lievito liquido si era fatto bello e filante, me ne sono trattenuta altri 20 gr... e li ho di nuovo rinfrescati! Ora in 1 ora d già quasi raddoppiato... ma ora che posso fare? Lo metto in frigo e resiste... oppure se non lo uso, inacidisce?
.. be' credo che resista.
D'altronde stai semplicemente avviando un lievito in coltura liquida (come faccio anche io regolarmente quando ho nostalgia di licoli), anche se - sempre secondo me - occorre aspettare un po' per far assestare i lieviti fra acetici e lattici....
Passato qualche giorno a t.a.
(ma prendine poco e non rinfrescare più di una volta al giorno),
una volta raggiunto un buon equilibrio (non è che si vede ad occhio nudo..),
una volta che cresce regolarmente in poche ore (non mi azzardo mai a dire quanto perché dipende dalla temperatura e dalla maturazione effettiva raggiunta),
potrai finalmente considerarlo come un licoli vero e proprio e metterlo in frigo
(pochi giorni, non credo ti ci voglia di più).
Cerca di non cambiare continuamente modalità di rinfresco o mix di farine usate...
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Grazie mille per la risposta e per aver letto il mio sproloquio
Devo vedere questo calcolamix allora.. magari riesco ad avere una idea più decisa dei mix che mi invento...
ora vedrò se tenere o eliminare questo ultimo lievito in bicchiere, perché in realtà, come ho scritto dall’altra parte, io volevo partire da zero e usare la famosa farina di segale...
ma ti aggiornerò... grazie mille! 🙏🏻![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg)
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Guarda, non voglio insistere, ma dopo qualche giorno avrai il tuo bellissimo lievito di segale, se sarai partita anche solo da un micropezzettino di uno dei tuoi lieviti più pimpanti.
Gradualmente, rinfrescando sempre e solo con una buona farina di segale, avresti risolto
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Buongiorno ☀️
Ho messo quella sorta di lievito più liequido in frigo ieri sera, perché avevo paura che avendo raggiunto una bella lievitazione, a temperatura ambiente l’unica cosa che gli restasse da fare era inacidire
Comunque stamattina ho rinfrescato il mio master e ho fatto anche un rinfresco per il pane... ebbene, ho notato che con qualche grammo in più d’acqua, l’impasto è venuto liscio ed elastico.. e ho notato pure un’altra cosa... da quando l’umidità è calata, il rinfresco mi dura di più.,, perché oggi erano 4 gg e non era crollato.. prima era capace di crollare già dopo 2 gg... ora, poiché mi sta venendo l’ansia
ne ho rinfrescati 110 gr... (che esagerazione!)... e il barattolo a breve farà effetto legatura! 
Il convalescente invece lì per lì ha avuto un bell’exploit, ma ora che sta in frigo... già lo vedo che si è un po’ seduto... non so che fare, se toglierlo di mezzo e riutilizzare il barattolo per un backup migliore.. Io sento la gente che ci mette pochi minuti a rinfrescare, ma com’è che io ci metto almeno mezz’ora? Poi lava e asciuga il barattolo, sciogli bene il lievito... prima di iniziare sto passando acqua rovente su tutto,. Anche sulle mie mani... insomma, resto che è davvero impegnativo 1... io ora ne ho 4
Scusami se ti affliggo, ma tu quanti ne hai? Meglio che tolgo di mezzo gli altri?
Scusate delle chiacchiere, io sto solo a leggere e non posso parlare con nessuno... tanto dicono che sono la classica italiana che cucina qui molti cercano chi cucina per loro (parlo degli stranieri perché non so davvero i locali come si organizzano), mangiano spesso roba da asporto... hanno signore delle pulizie che vivono con loro h24...
io non sono così,’io adoro cucinare.. e mi stanco anche a mettere a posto... la signora delle pulizie non è per me... ho visto fare cose che voi umani ...
meglio sporco che “pulito” in quel modo 😅
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Lieviti naturali e qualche risposta |
