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seguo... . -
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Finalmente sono riuscito ad avere un impasto sodo che si sostiene 
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Ho sparato al massimo la mia planetaria ed ho eseguito le pieghe come nel video ,con slap &fold si stressava troppo e non reggeva,finalmente un risultato .
Adesso lo metto in frigo e domani quando torno dal lavoro lo butto in effeuno.. -
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Ettore....un po' in ritardo ma finalmente riesco a postare il risultato........ammazza che ricetta, come ti avevo detto ho usato il licoli idratato al 100%:
282g di Farina Petra 3
200g di Acqua
200g di Licoli
12g di sale
Il risultato è incredibile......da orgasmo culinario..questa è una delle pale con base di provola, rucola, salmone e gamberi saltati in padella con il brandy e scorze di limone, cotte nel forno di casa su pietra refrattaria (Non della Lidl...)
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Fatte e rifatte e le rifarò ormai in famiglia l'adorano. Grazieee Priore. 
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... altro giro...altra corsa.
Questa volta Caputo Nuvola...
Divina 😋😋😋😋. -
.Visto che è un no knead metto anche qui la teglia sprint Priore style, ripostando anche qui le considerazioni.
Provata una teglia col solito impasto che faccio sempre all'80 % di idratazione, che è ancora più povera in quanto cotta in un normale forno casalingo che arriva a 240° su una classica leccarda con metodo no knead per un totale dal mescolamento alla cottura di circa 5 ore.
Mescolamento
1 ora di riposo
4 pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra
3 ore di lievitazione
Cottura (10m e 30s sul fondo, 5 minuti abbondanti in alto)
Avendo fatto uno staglio in pratica all'ultima piega sono andato un pò in confusione per cui ho tentennato un pò e purtroppo l'indecisione in questi casi crea solo problemi, inoltre ho sempre l'abitudine di allargare troppo sulla semola. Si è aggiunto anche uno strano fenomeno in cottura per cui coi soliti tempi è rimasta leggermente indietro. Alla fine è venuta fuori un pò meno aperta del solito, ma a parte questo era ottima. probabilmente devo adattarmi io a questo metodo sprint.
Dosi per una leccarda 35x30:
Farina: 298 gr (45% Garofalo 260, 45% farina di forza 350, 10% Garofalo integrale)
Acqua: 239 (80% di idratazione)
Sale: 7 gr
Olio: 6 gr
Lievito secco 1.6
Mescolamento ingredienti
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12596055/mescolamento.jpg)
Fine riposo
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12596055/unoradopo.jpg)
Staglio
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12596055/staglio.jpg)
Pizza
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12596055/pizza_intera.jpg)
Sezione
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12596055/sezione.jpg)
Ma è possibile fare anche un 24 ore? In che modo bisogna fare? Puntata e poi staglio dopo 24 ore per poter fare impasto per più teglie?. -
.Visto che è un no knead metto anche qui la teglia sprint Priore style, ripostando anche qui le considerazioni.
Provata una teglia col solito impasto che faccio sempre all'80 % di idratazione, che è ancora più povera in quanto cotta in un normale forno casalingo che arriva a 240° su una classica leccarda con metodo no knead per un totale dal mescolamento alla cottura di circa 5 ore.
Mescolamento
1 ora di riposo
4 pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra
3 ore di lievitazione
Cottura (10m e 30s sul fondo, 5 minuti abbondanti in alto)
Avendo fatto uno staglio in pratica all'ultima piega sono andato un pò in confusione per cui ho tentennato un pò e purtroppo l'indecisione in questi casi crea solo problemi, inoltre ho sempre l'abitudine di allargare troppo sulla semola. Si è aggiunto anche uno strano fenomeno in cottura per cui coi soliti tempi è rimasta leggermente indietro. Alla fine è venuta fuori un pò meno aperta del solito, ma a parte questo era ottima. probabilmente devo adattarmi io a questo metodo sprint.
Dosi per una leccarda 35x30:
Farina: 298 gr (45% Garofalo 260, 45% farina di forza 350, 10% Garofalo integrale)
Acqua: 239 (80% di idratazione)
Sale: 7 gr
Olio: 6 gr
Lievito secco 1.6
Mescolamento ingredienti
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12596055/mescolamento.jpg)
Fine riposo
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12596055/unoradopo.jpg)
Staglio
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12596055/staglio.jpg)
Pizza
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12596055/pizza_intera.jpg)
Sezione
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12596055/sezione.jpg)
Ma è possibile fare anche un 24 ore? In che modo bisogna fare? Puntata e poi staglio dopo 24 ore per poter fare impasto per più teglie?
Guarda io l'altra settimana sono arrivato alle 19 a casa ho impastato, ho lasciato lievitare 2,5/3 h nel contenitore, ho messo in frigo dopo la lievitazione, tirato fuori il giorno dopo verso le 18, l'ho fatto acclimatare un paio d'ore e poi ho cotto, trovi le foto qualche post più indietro, leggerissima, sofficissima, digeribilissima. -
.Guarda io l'altra settimana sono arrivato alle 19 a casa ho impastato, ho lasciato lievitare 2,5/3 h nel contenitore, ho messo in frigo dopo la lievitazione, tirato fuori il giorno dopo verso le 18, l'ho fatto acclimatare un paio d'ore e poi ho cotto, trovi le foto qualche post più indietro, leggerissima, sofficissima, digeribilissima
Quindi con le dosi per un 3 ore a TA ci hai fatto 5 ore a TA (tra prima e dopo) e 24 in frigo?
a me è capitato di dover rimandare la pizzata dalla sera al pranzo dopo quindi dopo 2 ore a TA l'ho messo nel frigo. A pranzo fuori dal frigo aveva perso di forza e si "mollava" tutta in stesura. Tu hai avuto problemi?
ciao.. -
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Ore 15:30, mia moglie: inventati qualcosa delle tue che stasera dobbiamo mangiare lo stracchino e non abbiamo pane...
Grazie Priore
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.Guarda io l'altra settimana sono arrivato alle 19 a casa ho impastato, ho lasciato lievitare 2,5/3 h nel contenitore, ho messo in frigo dopo la lievitazione, tirato fuori il giorno dopo verso le 18, l'ho fatto acclimatare un paio d'ore e poi ho cotto, trovi le foto qualche post più indietro, leggerissima, sofficissima, digeribilissima
Quindi con le dosi per un 3 ore a TA ci hai fatto 5 ore a TA (tra prima e dopo) e 24 in frigo?
a me è capitato di dover rimandare la pizzata dalla sera al pranzo dopo quindi dopo 2 ore a TA l'ho messo nel frigo. A pranzo fuori dal frigo aveva perso di forza e si "mollava" tutta in stesura. Tu hai avuto problemi?
ciao.
L'impasto con questo tipo di tecnica è molle e rilassato è un'alta idratazione, lo metti sulla platea a 350 e sale come un ascensore. -
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Oggi ho provato a porzionare i panielli piccoli (300g) e stendere come una napoletana...
Il forno è quello di casa, il risultato per me più che dignitoso....
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Buongiorno, 700 gr. di impasto x f1 vanno bene o sono troppi? Grazie . -
.... altro giro...altra corsa.
Questa volta Caputo Nuvola...
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11644820/...00C31D4227.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11644820/...CF8D3BE8F2.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11644820/...E4D5D987E8.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11644820/...19A5DF45E6.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11644820/...E92BE247C7.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11644820/...6F3CF5CB32.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11644820/...7EDE17B0BA.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11644820/...311E275D9C.jpeg)
Divina 😋😋😋😋
Bellissima! Che impastatrice usi?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Buongiorno, 700 gr. di impasto x f1 vanno bene o sono troppi? Grazie
Perfetto. -
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Ieri l'impasto era con 1,8 g di lievito secco e farina 00 Caputo classica, idratazione 83% (w 220/240) . La sto provando bianca per capire il sapore dell'impasto. ha retto senza problemi anche se ieri notte un po' di sete l'ho avuta. Forse aumentare di qualche ora la maturazione aiuterebbe?
Qualcuno ha provato a fare dei paragoni per capire come sfruttare al meglio questa preparazione?
Mi spiego, a parità di farina, forno e idratazione....
Meglio impasto in 3h, 24 ore in frigo? O usare un prefermento già maturato come poolish, 20% di biga, 100% di biga?
Meglio una farina w220, 280, 300?
Non voglio stravolgere la ricetta, mi piace solo sperimentare ma se rifaccio la pizza stasera mia moglie chiede il divorzio (nonostante la mangi con voracità... e vi assicuro che preparare una pizza ad una casertana amica di Francesco Martucci non è facile!).
[TUTORIAL] Le (povere) pale del Priore |
