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.CITAZIONE (Faxius @ 26/5/2020, 14:19)CITAZIONE (Faxius @ 25/5/2020, 20:39)La provo anche io, bellissime.... Una domanda per Ettore... Posso usare il licoli al posto del ldb? 240g su Kg? Altri suggerimenti?
Io normalmente uso le farine di Petra, questo fine settimana la provo e poi vi dicoCITAZIONE (Notturno Italiano @ 25/5/2020, 20:47)Io penso che il licoli porti anche risultati migliori, viste le splendide cose che fa col pane
Però non ti saprei dire niente sulle quantità
Prova il calcolapizza dove dice Pasta di Riporto
Il calcola pizza mi dice 419g di licoli.....vado??? O la bilancio diversamente? Io pensavo di aggiungerne 250g e di bilanciarla rispetto alla tua... Boh?? venerdì faccio una prova a poi vi dico
CITAZIONE (sizukiolupin @ 26/5/2020, 16:49)Il calcola pizza mi dice 419g di licoli.....vado??? O la bilancio diversamente? Io pensavo di aggiungerne 250g e di bilanciarla rispetto alla tua... Boh?? venerdì faccio una prova a poi vi dico
Fermo!!
Per forza ti dice 419gr. Hai settato di voler utilizzare la pasta di riporto al 60% sull impasto.
Su un paniello di 700gr ed una fermentazione di 3hr, ammesso che il licoli sia bello caxxuto, direi di metterne un 25% sul peso del paniello da 700gr. Quindi 175gr di licoli.
Il resto della ricetta (700gr -175gr) lo calcoli con una idratazione al 70%. Io farei una approssimazione di questo genere per avere un prodotto finale di idratazione all 85%, considerando un licoli al 100%, senza andare a farmi altri calcoli mentali sottraendo i componenti del licoli all impasto, etc...CITAZIONE (Faxius @ 26/5/2020, 19:18)Fermo!!
Per forza ti dice 419gr. Hai settato di voler utilizzare la pasta di riporto al 60% sull impasto.
Su un paniello di 700gr ed una fermentazione di 3hr, ammesso che il licoli sia bello caxxuto, direi di metterne un 25% sul peso del paniello da 700gr. Quindi 175gr di licoli.
Il resto della ricetta (700gr -175gr) lo calcoli con una idratazione al 70%. Io farei una approssimazione di questo genere per avere un prodotto finale di idratazione all 85%, considerando un licoli al 100%, senza andare a farmi altri calcoli mentali sottraendo i componenti del licoli all impasto, etc...
😂😂😂Tranquillo non ho intenzione di essere invaso da una lievitazione incontrollata, non sono un professional come voi ma un po' di esperienza con il licoli me la sto costruendo , normalmente ne uso un 20/25% su lievitazioni a 24h con frigo, solo che il calcolapizza mettendo le percentuali corrette mi indica di usare anche il ldb é questo che non mi torna...
Allora... ieri sera ho impastato 282g di Petra 3 con 206g di H20 e 200g di licoli molto vivace, ho incordato in 5 minuti e seguito tutta la procedura di Ettore, ho lasciato lievitare 3 ore e poi, siccome era tardi, ho messo in frigo, stasera provo a cuocerla e poi vi posto i risultati. -
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Guarda, io non ho la minima intenzione di riscrivere le regole e cambiare tutto.
Però ti posso dire la mia esperienza di oltre 100 pizze fatte per dirti cosa ho vissuto.
Serve? Forse si, ma io in tre ore mangio un'ottima pizza fatta con farina forte e come me decine di persone che la stanno provando e nemmeno uno finora ha lamentato sete notturna o indigestione.
Serve la maturazione? Personalmente ritengo che siano in tanti a dire che non serve. Prendi Ramirez ed altri, che oramai smentiscono ogni giorno questa regola che tutti noi seguivamo, me compreso.
E quindi? La morale qual è?
Che devi provarci tu e darti una risposta.
Allora... ieri sera ho impastato 282g di Petra 3 con 206g di H20 e 200g di licoli molto vivace, ho incordato in 5 minuti e seguito tutta la procedura di Ettore, ho lasciato lievitare 3 ore e poi, siccome era tardi, ho messo in frigo, stasera provo a cuocerla e poi vi posto i risultati
Ti verrà ancora più leggera. Non di tantissimo, ma si, un pochino più leggeraù
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.Allora... ieri sera ho impastato 282g di Petra 3 con 206g di H20 e 200g di licoli molto vivace, ho incordato in 5 minuti e seguito tutta la procedura di Ettore, ho lasciato lievitare 3 ore e poi, siccome era tardi, ho messo in frigo, stasera provo a cuocerla e poi vi posto i risultati
Ti verrà ancora più leggera. Non di tantissimo, ma si, un pochino più leggeraù
L'ho messa in frigo per necessità... sono arrivato alle 19 a casa e ho finito la preparazione alle 20....nonostante la curiosità non ce la facevo ad infornare alle 23....
Se funziona il tutto proverò a vedere se funziona anche con la napoletana.....
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[QUOTE=Notturno Italiano,29/5/2020, 13:58 ?t=77582488&st=165#entry641055819]
[QUOTE=Dav71,29/5/2020, 12:54 ?t=77582488&st=165#entry641054188]
Cioè, non serve il tempo per far maturare un impasto?
Guarda, io non ho la minima intenzione di riscrivere le regole e cambiare tutto.
Però ti posso dire la mia esperienza di oltre 100 pizze fatte per dirti cosa ho vissuto.
Serve? Forse si, ma io in tre ore mangio un'ottima pizza fatta con farina forte e come me decine di persone che la stanno provando e nemmeno uno finora ha lamentato sete notturna o indigestione.
Serve la maturazione? Personalmente ritengo che siano in tanti a dire che non serve. Prendi Ramirez ed altri, che oramai smentiscono ogni giorno questa regola che tutti noi seguivamo, me compreso.
E quindi? La morale qual è?
Che devi provarci tu e darti una risposta 😁
Grazie Notturno per avermi risposto. Sicuramente proverò, adesso ho impastato a mano con dosi ricavate dal calcolapizza e poi ti saprò dire, al momento l'ho messo in frigo ed è un bell'impasto, domani sera lo testo nel forno a legna di mio cugino 😉 poi proverò quest'altro "impasto in 3 ore"e vedremo il risultato.
Ti ringrazio nuovamente per avermi detto il tuo parere.. -
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Alla fine ottimo risultato💪👏😉
Edited by Dav71 - 31/5/2020, 04:27Attached Image
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Scusate ma devo ancora capire come mettere le citazioni nelle risposte😁....
Comunque, ho fatto la procedura come indicato in ricetta ma onestamente ho fatto idratazione 70% e non 80 😅. Tempo in planetaria 3/4 minuti ed era pronto. Messo sul tavolo e con qualche difficoltà ho fatto le pieghe, poi ho messo in ciotola ma essendo larghe si appiattivano. Dopo averli ripresi (panielli) con delle pieghe ho optato per la lievitazione su un tagliere e sono lievitati come si deve. Dopo 4 ore (totali) le ho stese e messe in forno e il risultato è stato sorprendente. Cornicione perfetto e impasto morbido e ben alveolato (ho fatto pizze tonde) apprezzatissimo da tutti. Avevo fatto anche un secondo impasto a 24 ore e sinceramente devo ammettere che ha avuto la meglio quello a 4 ore 😆. Nessun effetto strano, niente gonfiore, niente sete e niente pesantezza. Per ora giudizio (sorprendentemente) positivissimo.
Edited by Dav71 - 31/5/2020, 04:34. -
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Ragazzi, oggi riprovo l'esperimento. Ieri sera ho visto i video dei live del Priore e della Dany a mo' di buona notte, al posto della puntata di Vikings 
Da quello che diceva Notturno in uno dei suoi video ho pensato che potrei mettere l'impasto, dopo lo staglio e dopo la lievitazione di tre ore, per un'oretta/un'ora e mezza in frigo prima di infornare, per aumentare l'alveolatura, visto che ho un semplice forno di casa, peraltro poco prestante... E' corretto?. -
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Carissimo Priore,
ho voluto fare anch’io questa prima prova della tua pala (dall’80% di idro sono scesa al 75 perché ho dovuto aggiungere della farina in itinere).
Gli 816 grammi di farine totali per pasta madre solida e impasto hanno raggiunto all'incirca un W290 (secondo il W dichiarato dai produttori: tipo 0 W390 g 443 - tipo 00 W160 g 278 - tipo 0 W200 g 57 - tipo gd setacciata W240 g 38)
Ecco questo primo tentativo non del tutto riuscito:
pms g 250 (ben rinfrescata al 45% di idratazione)
farina g 644
acqua g 536
sale 20
L'utilizzo di pasta madre solida, del sale un pochino ridotto e delle farine evidentemente troppo deboli o di una sbagliata lavorazione mi hanno portato ad un impasto non legato, tanto che per fortuna l’ho ripreso mettendolo in teglia.
Nonostante tutto, molto leggera:
Per quanto riguarda il sapore, devo ammettere che questa lievitazione così breve (ho impiegato 8 ore totali fino a cottura ed era semplicemente raddoppiata, ma erano le 22 e dovevamo mangiare), più che a una pizza, mi ha fatto pensare ad una pizza-pane.
Spero che mi arrivino tue benevole strigliatine di correzione
Grazie
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Una scoperta fantastica questa ricetta super fast!
Farina 760g (W280)
Acqua 610g
Lievito di birra 8g
Sale 30g
Due ore e mezza dal Bimby al forno.Attached Image
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Visto che è un no knead metto anche qui la teglia sprint Priore style, ripostando anche qui le considerazioni.
Provata una teglia col solito impasto che faccio sempre all'80 % di idratazione, che è ancora più povera in quanto cotta in un normale forno casalingo che arriva a 240° su una classica leccarda con metodo no knead per un totale dal mescolamento alla cottura di circa 5 ore.
Mescolamento
1 ora di riposo
4 pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra
3 ore di lievitazione
Cottura (10m e 30s sul fondo, 5 minuti abbondanti in alto)
Avendo fatto uno staglio in pratica all'ultima piega sono andato un pò in confusione per cui ho tentennato un pò e purtroppo l'indecisione in questi casi crea solo problemi, inoltre ho sempre l'abitudine di allargare troppo sulla semola. Si è aggiunto anche uno strano fenomeno in cottura per cui coi soliti tempi è rimasta leggermente indietro. Alla fine è venuta fuori un pò meno aperta del solito, ma a parte questo era ottima. probabilmente devo adattarmi io a questo metodo sprint.
Dosi per una leccarda 35x30:
Farina: 298 gr (45% Garofalo 260, 45% farina di forza 350, 10% Garofalo integrale)
Acqua: 239 (80% di idratazione)
Sale: 7 gr
Olio: 6 gr
Lievito secco 1.6
Mescolamento ingredienti
Fine riposo
Staglio
Pizza
Sezione
Edited by blublu - 4/6/2020, 17:11. -
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Ho seguito tutto passo passo, cotta in teglia 38x25 in teglia di ferro alluminato, 590g di impasto, forno f1. Il risultato è miseramente questo! Farina caputo pizzeria. Aiutatemi perché sto uscendo pazzo! Attached Image
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Ho seguito tutto passo passo, cotta in teglia 38x25 in teglia di ferro alluminato, 590g di impasto, forno f1. Il risultato è miseramente questo! Farina caputo pizzeria. Aiutatemi perché sto uscendo pazzo!
A me sembra sia colpa di un'incordatura insufficiente.
Allora, questa pizza si basa su un'incordatura molto molto spinta. Per questo tanta corda nella planetaria e poi anche le pieghe.
La corda deve trattenere i gas. Senza corda i gas si disperdono e la pizza diventa bassa e sottile.. -
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Ho avuto anche io questa impressione. Uso una cinesina ed ho seguito il tutorial per i tempi. Quando faccio lo slap&fold l'impasto rimane sempre molto appiccicoso e non assume mai quel bell'effetto "mozzarella"! . -
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Allora hai due opzioni
O cambi tecnica
O cambi farina e ne prendi una forte tipo w360. -
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Grazie, ho appena preso dallo shop la polselli super proverò anche cambiando impastatrice. .
[TUTORIAL] Le (povere) pale del Priore |
