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Clatronic km3400 gancio a foglia . -
.Allora hai due opzioni
O cambi tecnica
O cambi farina e ne prendi una forte tipo w360
Ho usato polselli super e stesso risultato, l'impasto all'atto dello slap&fold rimane appiccicoso e "grumoso" senza avvicinarsi minimamente all'effetto "mozzarella" del video. A questo punto escludendo tutto il resto credo sia un problema di impastatrice!
questo è l'impasto dopo due slap&fold
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Notturno le temperature indicate 340 platea 240 cielo sono intese x il cotto? Essendo una pala
Ho riletto. Esatto
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A breve proverò questa ricetta che credo sia spettacolare!.. un dubbio ho:
Sul p134h con refrattaria a 340° di platea mi brucia il fondo senza cuocere sopra (parlo di tonda classica)..
È vero che il cielo in questo caso è ben più basso.. basterà a non bruciarla???
Per le (non molte) pale che ho fatto, mi sono orientato su 300° platea e giù di lì cielo..
Potete consigliarmi?
Saluti. -
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Premetto col dire che ho provato la ricetta per due volte, una nel forno di casa e una nell'ooni 3 (in cui e' fin troppo difficile mantenere la giusta temperatura).
Una domanda che magari e' stupida: ma quanto conta la capacita' del contenitore in cui viene effettuata la lievitazione?
Ho provato con due farine, una volta una Caputo Blu e la successiva una manitoba da 15.2g di proteine. Entrambe le volte il panetto, nonostante le pieghe e la procedura rispettata religiosamente, collassa e diventa un frittellone all'interno del contenitore che uso per la lievitazione!
Nonostante tutto, la pizza cresce in cottura e rimane leggera e gustosa.
Quindi... contenitore piu' piccolo oppure sto facendo qualcosa di sbagliato?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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A breve proverò questa ricetta che credo sia spettacolare!.. un dubbio ho:
Sul p134h con refrattaria a 340° di platea mi brucia il fondo senza cuocere sopra (parlo di tonda classica)..
È vero che il cielo in questo caso è ben più basso.. basterà a non bruciarla???
Per le (non molte) pale che ho fatto, mi sono orientato su 300° platea e giù di lì cielo..
Potete consigliarmi?
Saluti
Non posso far altro che riferirti quello che ho fatto. Poi ogni forno si comporta un po' diversamente.
Fai un primo test come al solito e nei successivi sali di temperatura progressivamente. -
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Non so se possa interessare a qualcuno, ma io questo metodo lo usavo mettendo il 50% della farina (e lo stesso peso in acqua) sotto forma di poolish preparato la sera precedente in pochi minuti (ma con 1/10 del lievito della ricetta), 2 ore di puntata e poi facevo raddoppiare il panetto (in media altre 2 ore circa). Allunga la preparazione di 1 h circa (più la preparazione del pre fermento, massimo 5 minuti per il poolish) ma mi risulta più facile fare incordare l'impasto in planetaria e si usa meno lievito. Il risultato è pressoché identico, ma si riesce a portare l'idratazione fino al 90% . -
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Oggi ho provato con un 75% ed è andato un po' meglio. Ho aggiunto l'acqua non tutta in una volta però. Credo che il problema sia proprio la Clatronic (o cinesina) ed il suo movimento. Senza contare che ho dovuto buttare un kg di impasto perché dal gancio è finito nella ciotola del grasso in polvere nera. 
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.Non so se possa interessare a qualcuno, ma io questo metodo lo usavo mettendo il 50% della farina (e lo stesso peso in acqua) sotto forma di poolish preparato la sera precedente in pochi minuti (ma con 1/10 del lievito della ricetta), 2 ore di puntata e poi facevo raddoppiare il panetto (in media altre 2 ore circa). Allunga la preparazione di 1 h circa (più la preparazione del pre fermento, massimo 5 minuti per il poolish) ma mi risulta più facile fare incordare l'impasto in planetaria e si usa meno lievito. Il risultato è pressoché identico, ma si riesce a portare l'idratazione fino al 90%
Il poolish dove lo lasci a riposare?. -
.CITAZIONEIl poolish dove lo lasci a riposare?
12 /16 ore a Ta (20-23 gradi)in un contenitore. -
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Ottimo! Lo provo . -
.Oggi ho provato con un 75% ed è andato un po' meglio. Ho aggiunto l'acqua non tutta in una volta però. Credo che il problema sia proprio la Clatronic (o cinesina) ed il suo movimento. Senza contare che ho dovuto buttare un kg di impasto perché dal gancio è finito nella ciotola del grasso in polvere nera.
Io ho una clatronic e non ho nessun problema ad impastare, tieni conto che io uso farina Petra che é abbastanza un casino da gestire. Riesco sia con gancio sia con foglia. Metto la farina e 90% H2O impasto grossolanamente a velocità bassa e lascio in autolisi per un'oretta, riprendo ad impastare inserendo il lievito (io uso il mio licoli) e gradualmente l'H2O rimasta a velocità 3, quando inizia ad incordarsi aumento leggermente la velocità, faccio anche dei fermo macchina di qualche minuto e poi riprendo finché l'impasto non si avvolge al gancio e si stacca dalle pareti della ciotola, faccio tutto a temperatura ambiente misuro la temperatura dell' impasto per capire quando fare il fermo macchina. Per la pala seguo fedelmente le istruzioni di Ettore, l'unica differenza é che aspetto che l'impasto inizi ad incordarsi prima di mettere il sale (Non perché non mi fidi di Ettore, ma perché c'ho paura.... Mi é successo un sacco di volte di ammazzare la lievitazione). -
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Boh, col procedimento base incorda bene, si stacca bene dalla ciotola, il problema è dopo con lo slap&fold che rimane appiccicoso e si spiattella (se arrivo all'80%). A giorni mi arriva la kitchenaid vediamo se si riesce ad impastare meglio. . -
.Boh, col procedimento base incorda bene, si stacca bene dalla ciotola, il problema è dopo con lo slap&fold che rimane appiccicoso e si spiattella (se arrivo all'80%). A giorni mi arriva la kitchenaid vediamo se si riesce ad impastare meglio.
L'alta idratazione lo fa, io devo fare almeno 4 o 5 giri con pause di 15 minuti prima di stabilizzare l'impasto. Inumidisciti le mani quando fai lo slap & fold, altrimenti usa un po' d'olio sulle mani. -
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Si, si, faccio tutto quello che dice il tutorial, è tutto uguale (ingredienti, procedura, pause, etc.) tranne l'impastatrice! 
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[TUTORIAL] Le (povere) pale del Priore |
