-
.
Grazie grazie grazie!! . -
.
Figurati, è un piacere. Ultimo consiglio, se proprio non te la senti di andare diretto sulla pietra (magari perché le dimensioni sono risicate), puoi sempre usare la carta forno. Io la uso ogni tanto perché cerco di massimizzare le dimensioni della pizza in modo da impiegare tutta la pietra e posso dirti che la sua presenza è praticamente ininfluente ai fini della cottura. Quando la uso poi magari la "estraggo" dopo i primi 5 minuti, sfilandola agevolmente da sotto alla pizza quando il fondo si è ormai solidificato abbastanza. . -
.io ultimamente per esigenze lavorative preparo l'impasto di questa pala la sera poi lo sbatto in frigo per 21 ore,caccio dal frigo 3 ore t.a. e mi trovo bene...uso 4 gr di lievito.
Ciao,
Potrei chiederti qualche consiglio in merito?
Mi spiego meglio, se seguo la ricetta "originale", impasto, poi lascio lievitare le 2,5-3 ore a ta riesco ad ottenere buoni risultati, ma in tutte le prove che ho fatto con l'aiuto del frigo o per un motivo o per l'altro non sono mai riuscito ad ottenere buoni risultati.
Io per ora ho fatto così: impasto, pieghe, faccio lievitare a ta fino al raddoppio e poi metto in frigo fino alla sera dopo (circa 20 ore), quando tiro fuori dal frigo e provo a stendere direttamente da freddo come consigliato mi trovo l'impasto troppo lievitato e perde quasi sempre i gas. Non è un problema di frigo perchè ho fatto varie prove misurando le temperature ed impostando a 2 gradi il frigo ottengo circa 3,5 gradi reali.
Forse dovrei mettere in frigo subito dopo le pieghe senza fare lievitare e poi far lievitare quando tolgo dal frigo? Tu fai così?
Per motivi lavorativi la ricetta "originale" riesco a farla solo la domenica.... -
.io ultimamente per esigenze lavorative preparo l'impasto di questa pala la sera poi lo sbatto in frigo per 21 ore,caccio dal frigo 3 ore t.a. e mi trovo bene...uso 4 gr di lievito.
Forse dovrei mettere in frigo subito dopo le pieghe senza fare lievitare e poi far lievitare quando tolgo dal frigo? Tu fai così?
Per motivi lavorativi la ricetta "originale" riesco a farla solo la domenica...
si esatto faccio proprio così,
finite le pieghe metto subito in frigo bello alla temperatura bassa imposto 1° ma realmente sono 2/3° poi il giorno successivo a secondo dell'orario in cui devo cuocere caccio 3 ore prima... al momento della stesura è perfetto....anzi se provo a stenderlo prima non è ancora pronto.. -
.
Bene bene, grazie, proverò già stasera per domani... 
. -
.
Ma sono messe in teglia ? Forse dovrei mettere in frigo subito dopo le pieghe senza fare lievitare e poi far lievitare quando tolgo dal frigo? Tu fai così?
Per motivi lavorativi la ricetta "originale" riesco a farla solo la domenica...
si esatto faccio proprio così,
finite le pieghe metto subito in frigo bello alla temperatura bassa imposto 1° ma realmente sono 2/3° poi il giorno successivo a secondo dell'orario in cui devo cuocere caccio 3 ore prima... al momento della stesura è perfetto....anzi se provo a stenderlo prima non è ancora pronto.. -
.Ma sono messe in teglia ?si esatto faccio proprio così,
finite le pieghe metto subito in frigo bello alla temperatura bassa imposto 1° ma realmente sono 2/3° poi il giorno successivo a secondo dell'orario in cui devo cuocere caccio 3 ore prima... al momento della stesura è perfetto....anzi se provo a stenderlo prima non è ancora pronto.
ti riferisci alla cottura o alla lievitazione?
la lievitazione l'ho fatta nei contenitori a chiusura ermetica,
mentre la cottura 3 cotte in teglia ed una alla pala direttamente su pietra refrattaria.
ottime entrambe ,ma alla pala ha una marcia in più secondo me!!. -
.
Alla pala ? Stesa e messa direttamente sulla pietra refrattaria ( preriscaldato un 45 Min in forno giusto ?)Cottura di quanti minuti ? Io ad esempio in teglia faccio prima 7 minuti la parte bassa del forno e poi un paio di minuti passo la teglia qualche ripiano sopra .. in pala qualè la procedura . -
.Alla pala ? Stesa e messa direttamente sulla pietra refrattaria ( preriscaldato un 45 Min in forno giusto ?)Cottura di quanti minuti ? Io ad esempio in teglia faccio prima 7 minuti la parte bassa del forno e poi un paio di minuti passo la teglia qualche ripiano sopra .. in pala qualè la procedura
guarda io cuocio nel forno f1 che ha tempistiche diverse rispetto al forno tradizionale di casa.
stendo su semola,
poi me la passo sulla pala in legno o barella o tavola di compensato a seconda quello che hai e te la fai scivolare sulla pietra refrattaria.
per la cottura nel forno di casa sicuramente ti conviene mettere la refrattaria nella parte alta e la riscaldi al massimo per 45/50 minuti in modo che la pietra raggiunga almeno i 250/270° e poi ti regoli con i tempi di cottura (non saprei dirti i tempi di cottura nel forno di casa dato che non lo uso ci faccio solo il pane nel forno tradizionale)ma presumo ci vogliano almeno 8/9 minuti.
per la teglia si va benissimo il procedimento che fai,
prima cottura parte bassa e poi la alzi.. -
.
Grazie . -
.
Finalmente anch'io ho testato questa fantastica ricetta.
La ricetta come da tutorial.
800g farina (700g caputo pizzeria +100g manitoba le farine magiche)
10g di lievito
24g di sale
640g di acqua (400g da frigo e 240g TA)
Temperatura ambiente 30℃
Impastato con ferrari G3 il pastaio, al quinto minuto ho eseguito degli stop&go, l'impasto a 32℃ l'ho chiuso sul banco, 2 giri di slap&fold, 1 giro di pieghe singole. Staglio, 2 giri di pieghe singole e via a lievitare, in 2 ore esatte è saltato il coperchio (i panetti chiusi a 28℃).
Ho messo il biscotto per fare la pala, ma quando era ora di stendere non sono riuscito a trovare il telo della mia barella autocostruita ed ho dovuto optare per la teglia. Il biscotto mi ha perso circa 100℃ con la teglia infornata (pensavo perdesse molto meno). Cottura in effeuno a 340℃ circa, resistenza superiore una volta raggiunti i 320℃ l'ho spenta, Olio e spruzzata d'acqua sopra la pizza, 4 minuti giro teglia, 2 minuti e poi pizza direttamente su biscotto per altri 2 minuti (il fondo però mi è venuto un po' troppo croccante). Soddisfattissimo della ricetta, devo però gestire meglio il forno.
. -
.Ciao a tutti, da quando c'è caldo non mi viene più questa ricetta...sono molto triste e non capisco come mai.
Ho già provato 5 volte ma la prime 2 non lievitata nulla, ora non mi si incorda proprio.
Oggi ho notato che la temperatura a fine impasto era di 32 gradi, certo troppi, ma come fare? Metto acqua fredda anche se nel video si dice di tenerla a TA?
Voi come fate? Col lievito poi come vi regolate? Diminuite di un po' o mantenete le dosi della ricetta?
GraZie
Ciao, sono riuscito a rifare questa ricetta, che mi veniva in scioltezza le prime volte e poi...nulla di nulla.
Ho provato a calare l'idro al 77%, e dopo 7 minuti la mia DCG Km 1501 ce l'ha fatta, chiudendo l'impasto a 30 gradi. Forse la macchina non ha la spinta giusta al massimo della velocità e quel 3% mi ha aiutato a stare sotto gli 8 minuti.
Non capisco proprio come mai le prime volte mi riusciva in 5 minuti di planetaria, ma per non buttare altra farina mi sa che le prossime volte calerò al 75%
Ciao.. -
.
Forse è un problema di temperatura? Magari adesso che fa più caldo è meno semplice incordare . -
.Finalmente anch'io ho testato questa fantastica ricetta.
La ricetta come da tutorial.
800g farina (700g caputo pizzeria +100g manitoba le farine magiche)
10g di lievito
24g di sale
640g di acqua (400g da frigo e 240g TA)
Temperatura ambiente 30℃
Impastato con ferrari G3 il pastaio, al quinto minuto ho eseguito degli stop&go, l'impasto a 32℃ l'ho chiuso sul banco, 2 giri di slap&fold, 1 giro di pieghe singole. Staglio, 2 giri di pieghe singole e via a lievitare, in 2 ore esatte è saltato il coperchio (i panetti chiusi a 28℃).
Ho messo il biscotto per fare la pala, ma quando era ora di stendere non sono riuscito a trovare il telo della mia barella autocostruita ed ho dovuto optare per la teglia. Il biscotto mi ha perso circa 100℃ con la teglia infornata (pensavo perdesse molto meno). Cottura in effeuno a 340℃ circa, resistenza superiore una volta raggiunti i 320℃ l'ho spenta, Olio e spruzzata d'acqua sopra la pizza, 4 minuti giro teglia, 2 minuti e poi pizza direttamente su biscotto per altri 2 minuti (il fondo però mi è venuto un po' troppo croccante). Soddisfattissimo della ricetta, devo però gestire meglio il forno.
Non capisco i 10g di lievito come li hai calcolati. Se usi il calcolatore della confraternita con le tue quantità e con temperatura 30° si ottengono 3,92g! Che valori hai inserito? Anche il sale lo trovo un po' tanto... hai scelto 38g per litro?. -
.
Da quando uso la kitchenaid tutta un'altra storia! Incorda che è una bellezza! Gusto favoloso, l'unico dubbio che ho è quando la vado a stendere (metto l'impasto direttamente in teglia) ed affondo le dita, le dita non lasciano i buchi profondi come nel video del Priore! Attached Image
.
[TUTORIAL] Le (povere) pale del Priore |
