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Buonasera a tutti.
vorrei chiedervi un consiglio su come migliorare la friabilità della tonda romana stesa a mano e cotta a 300gradi su forno a legna.
la ricetta che seguo da sempre e che vorrei migliorare prevede un impasto al 55% di idratazione, utilizzo 2g di malto d'orzo per litro d'acqua, mezzora di puntata in massa, staglio subito e metto in frigo per un 30ore, poi prima di iniziare a stendere lascio le palline a temperatura ambiente 1.5/2ore circa, tra la prima pallina stesa e l'ultima passano anche 2ore in più. quindi diciamo che l'ultima pallina della serie rimane a TA per 4ore.
la pizza è buona, si stende bene, scrocchia si ma non abbastanza.
uso farina 5 stagioni blu w330 13% proteine.
come mi consigliate di migliorare? grazie
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Ne ho fatti parecchi in un forno p134h.
Non penso che sia rilevante, ma 60g/L sembra molto sale?
Quanto dura il tempo di cottura?
Ho ottenuto i migliori risultati con molto calore dal biscotto. Ho messo la resistenza inferiore a 450C e quella superiore a circa 300C.
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Dici che sia solo una questione di cottura? Uso forno a legna, circa 3-4min di cottura. Sul piano misuro 300gradi con pistola laser.
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Beh, non sono un esperto, ho appena preparato la scrocchiarella circa 15 volte in un forno elettrico.
Ma ho notato che maggiore era il calore nel biscotto più croccante era il fondo. Non sto dicendo che devi misurare una temperatura più alta sul biscotto, ma più calore ha dovuto emettere, migliore è stato il risultato.
Chissà altre cose che potresti provare sono una farina più forte o forse più incordatura?
La mia ricetta era simile, panetti da 180g stesi a mano, 56% idratazione, 40g/L di sale, 25g/L di olio, 3-3.5 minuti di cottura.
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Lo so ma nel forno a legna con fuoco vivo a lato è complicato tenere la temperatura costante, un tempo avevo provato a 350gradi sul refrattario del forno però avevo la sensazione che fossero troppi, i bordi diventavano neri troppo velocemente, buttando della farina sul refrattario passava dal marrone scuro al nero in poche decine di secondi.
Per il discorso friabilità leggo che forse conviene fare un mix dei grassi, ovvero provare con 30 gr di olio evo e 20gr di burro. In teoria l'olio dovrebbe donare croccantezza mentre il burro friabilità. Che dite?
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Sì, capisco che è più difficile in un FAL. Hai provato a scaldarlo bene e poi a cuocere senza fiamma viva? Penso che a Roma abbiano solo carboni sul lato e nessuna fiamma viva.
Per quanto riguarda il grasso non ne ho idea, finora ho usato solo olio d'oliva.
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Non so. Ho parecchi dubbi se usare o no questi grassi aggiunti. C'è chi usa anche lo strutto. L'unica è fare delle prove. Cosa che mi viene difficile ora come ora.
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ho trovato una combinazione ottima cambiando tipo di farina da w300 a w360, probabilmente le 30ore di frigo di maturazione erano troppe per la w300, ho poi fatto un test sostituendo l'olio con metà quantità di burro e metà di strutto. ora la pizza non so se per effetto della farina o per effetto del cambio tipologia di grassi è più croccante e friabile.
l'unica cosa che non mi piace è il fatto di usare grassi di origine animale. preferivo l'olio evo come genuinità. farò altri test appena posso.
ho diminuito anche il sale a 40gr per litro d'acqua.
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