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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 10/5/2020, 20:57) ma anche se raddoppia in 3 o 4 ore già puoi rallentare... sempre secondo me! 
Con il lievito liquido è difficile individuare il momento in cui collassa...
Potresti accorgertene dopo qualche ora e, anche se vedrai il leggero segno della “ridiscesa” non saprai quanto ci ha messo per arrivare al top.
Questo primo periodo devi stare attento a queste cose
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Ho notato che a t.a raddoppia in più di 4 ore mentre se lo lascio in forno caldo raddoppia in meno di 4 ore
Quindi penso sia ancora molto debole
Ma scusa nn ho capito una cosa
Il fatto che il lievito collassi è’ una cosa che va evitata? Cioè devo anticipare il rinfresco prima che collassi?
Perché quando lo rinfrescavo due volte al giorno il collasso non avveniva poi quando ho ripreso a rinfrescarlo una volta al giorno mi collassa e diventa più liquido di 24 ore prima
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I lieviti hanno un picco massimo e poi, normalmente collassano (e più alta è la temperatura e meno ci mettono a lievitare, ma ricorda di non esagerare: secondo me, mai al di sopra dei 28-29°C).
Non per questo li devi sempre far stare al top.
Naturalmente quando lo userai farai in modo di utilizzarlo al top o all’inizio del collasso.
Per la pms è risaputo che tenendola a t.a., per un normale mantenimento, si deve rinfrescare a giorni alterni.
Per il licoli immagino sia la stessa cosa, ma solitamente lo tengo in frigo, quindi faccio diversamente: dopo il frigo lo rinfresco anche 2 o 3 volte consecutivamente in un giorno per due motivi:
1 - per rinforzarlo in vista di una preparazione
2 - perché al primo rinfresco dopo il frigo, parto anche solo da 5-10 grammi
Ripeto, si può fare in molte maniere, e tu sicuramente troverai il tuo modo migliore di andare avanti.
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Ok sei stata chiarissima
Adesso vado avanti con un rinfresco giornaliero fin8 al raggiungimento de mese
Se ho qua,che dubbio o domanda ti scrivo ancora
Grazie mille
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Buongiorno
Eccomi qua ancora a chiederti correzioni aver appena fatto un altro impasto
Iniziamo con il dire che Il mio licoli compie un mese giovedì 4 giugno quindi è ancora troppo giovane
La ricetta che ho utilizzato è La seguente ( idratazione 85%)
535 farina Petra 1
425 acqua
150 licoli
Un cucchiaino zucchero
15 g sale
Ho fatto prima un autolisi di 4 ore dopo di che con il gancio ho incordato gli altri ingredienti ( lievito,zucchero,acqua poco per volta e infine il sale)
Una volta incordato L’ho fatto riposare un ora e successivamente ho incominciato con 4 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra, infine ho fatto la pirlatura è messo avvolto in un canovaccio in frigo per 14 ore
Stamattina Ho fatto la cottura frigo-forno
Guardando la foto cosa noti?
Perché mi viene ancora un alveolatura molto irregolare?
Ȓ possibile che la farina utilizzata essendo una farina media non sopporti l’85% di acqua?
Forse dovrei rimanere intorno al Max al 75?
Grazie milleAttached Image
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Il procedimento mi sembra ok, ma visto che me lo chiedi ti dico qualche eventuale modifica se la volessi apportare.
Mi sembra un pane bellissimo per una idratazione reale intorno all’82% (500a/610f), anche se per un pane, generalmente, vedo più che sufficiente un 75%.
Per una lievitazione non lunghissima non metterei zuccheri (eventualmente malto diastasico, più che zucchero).
Sempre per via dell’alta idratazione, proverei con la foglia più che col gancio, col quale eventualmente rifinerei soltanto per la chiusura dell’impasto.
In questo periodo (a meno che tu non abbia basse temperature), credo meglio intervalli ridotti fra riposi e pieghe.
Complimenti.
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Infatti con il caldo tende a “rilassarsi” tanto l’impasto durante le pieghe
Proverò A dare 15 minuti tra una piega e l’altra
I tuoi complimenti, che sei un esperto, mi emozionano ☺️
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Buongiorno vecchia saggia
Vorrei chiederti un consiglio per il mantenimento del mio licoli, L’ ho chiamato Totò’ 😜
Ha appena compiuto un mese Totò e penso sia giunto il momento di metterlo in frigorifero.
Leggendo vari articoli ho capito che per ridare forza a Totò prima dell’utilizzo bisogna metterlo a T.A per fargli prendere temperatura e rinfrescarlo 3-4 volte Nel gir9 di 3 orette prima dell utilizzo
Visto che passo pochissimo tempo in casa e una giornata intera da dedicare al rinfresco e successivamente all’impasto non riesco ad averla ho pensat9 d fare in questo modo per arrivare al sabato verso le 13 per impastare il pane
Giovedì sera verso le 23 lo metto a T.a
Venerdì notte alle 4 faccio il primo rinfresco
Venerdì pomeriggio alle 17.30 faccio il second9 rinfresco
Venerdì sera alle 21 faccio il terzo rinfresco
Sabato mattina alle 9 faccio il quarto rinfresco
Sabato verso le 13 inizio con l’impasto
Con questi tempi lunghi tra un rinfresco e L altro, Totò riesce comunque a prendere forza sia per impasti come pane che impasti come il panettone?
Grazie mille per i consigli
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CITAZIONE (Manuel86xp @ 7/6/2020, 10:43) ... Giovedì sera verso le 23 lo metto a T.a - e secondo me dopo un’oretta già puoi rinfrescare (non rinfrescarne tanto che diventa veramente eccessivo)Venerdì notte alle 4 faccio il primo rinfresco - NO, DAI, secondo me, questo puoi saltarloVenerdì pomeriggio alle 17.30 faccio il second9 rinfresco - ok per un altro rinfreschino, quindi sarebbe il II Venerdì sera alle 21 faccio il terzo rinfresco - ok, III rinfrescoSabato mattina alle 9 faccio il quarto rinfresco - okSabato verso le 13 inizio con l’impasto - okCon questi tempi lunghi tra un rinfresco e L altro, Totò riesce comunque a prendere forza sia per impasti come pane che impasti come il panettone? - Si, la cosa importante è che l’ultimo rinfresco sia fatto abbastanza a ridosso dell’impasto e che raddoppi in 3 o 4 ore.Grazie mille per i consigli
Non sono così brava nel LNL, ma anche io faccio riprendere per un paio di giorni la mia pasta madre solida, se la tiro fuori dal frigo.
Spesso però - specialmente se so di voler fare più lievitati nel giro di qualche giorno - ne lascio un po’ a temperatura ambiente, che rinfresco ogni giorno.
Poi al momento di impastare faccio precedere da un rinfresco 3 o 4 ore prima.
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Grazie mille vecchia saggia
Sei sempre molto gentile e esaustiva 👍
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Buongiorno vecchia saggia
Vorrei chiederti ancora un consiglio è sicuramente una dritta su come migliorare il mio pane
Ieri ho fatto un impasto con
500 farina Petra 1
375 acqua
150 licoli
20 sale
Il procedimento è uguale a quello scritto nel quartultimo post con la foto soltanto che invece di metterlo a Lievitare in frigo l’ho lasciato a T.a tutta la notte a 24 gradi per 15 ore e poi cotto direttamente in forno a 230 gradi la prima mezz ora e l’altra mezz’ora a 180 gradi
Il mio problema che nn riesco a capire il perché e’ che è tutte le pagnotte che ho fatto rimane la mollica troppo umida, è’ proprio bagnata e in bocca e’ pesante. Proprio non lievita in centro
Io vorrei avere un alveolatura come il tuo pane che hai nella foto di profilo ma adesso sono proprio lontanto 
Guardando a foto sapresti darmi qualche dritta?
Grazie mille
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Ciao Manuel, il pane con lievito di birra hai mai provato a farlo?
Come mai hai fatto tutte quelle ore a TA?
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Sì ma nn mi piace
Lo volevo più croccante
Di solito lo lascio in frigo pe 15 ore ma visto che mi rimane sempre umido nel centro ho provato a lasciarlo a t.a invece di metterlo in frigo
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Ma in tutte quelle ore a TA dovrebbe essere esploso.. Fai lievitare nei cestini? Quanto ha lievitato? Il pane con ldb ti veniva più asciutto?
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Ciao, perdonami, ma io ripartirei dal penultimo pane che ci mostri per fare modifice (una alla volta).
Infatti è venuto molto meglio rispetto a tanti altri panificatori avanzati
Poi, come ti hanno detto, probabilmente hai fatto troppe ore a t.a.
Prova ad aggiungere una laminatura (cercala in giro) prima delle pieghe e con queste temperature io non aspetterei più di 20-30 minuti fra un riposo e l’altro (a meno che nella tua città non ci siano temperature autunnali).
Per averlo più croccante prova una cottura finale “a fessura” o con qualche minuto di ventilato, e poi lascia asciugare in verticale a forno spento per una 20ina di minuti.
Per il pane del mio avatar, puoi guardare qui (c’è sia la versione con ldb che con pms. Se la volessi con lievito liquido dovrai ricalibrare l’idratazione. Semmai, se passi di là poi ti dico meglio).
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