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Buongiorno a tutti.
Ho ereditato un lievito madre e con esso le istruzioni per rinfrescarlo settimanalmente visto che è un lievito datato.
Non ho capito se, quando devo impastare (pizza principalmente), lo devo rinfrescare il giorno prima e tenerlo fuori dal frigo fino all'uso oppure rimetterlo in frigo e tirarlo fuori al momento o giusto un paio di ore prima..
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cacci dal frigo,
aspetti un 30 minuti poi rinfreschi e lasci 3 ore t.a.
poi prendi quello che ti serve per impastare ed il resto rimetti in frigo.
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Ormai che ci sono chiedo conferma anche su quest'ultima cosa:
Per calcolarne la quantità da impiegare posso moltiplicare per 100 la quantità di lievito di birra fresco che avrei usato?
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Allora il lievito madre è un po' diverso dal discorso 100 volte. In linea di massima sì, però...
Se l'impasto è così ad esempio:
Il mio 80% ideazione classico
100% farina
80% acqua
2% sale
0.2% lievito di birra
Con le quantità è più facile magari
1kg di farina
800g acqua
20g sale
2g lievito di birra
Devi usare 200g di lievito madre, però ricorda che per mantenere l'idratazione corretta devi scalare il peso della farina e quello dell'acqua.
Se usi licoli
900g farina
700g acqua
200g licoli (100g acqua, 100g farina sottratti)
20g sale
Se usi la pasta madre solida
866g farina
733g acqua
201g (pasta madre solida il grammo è solo per facilitare la divisione per 3, quindi 134g farina e 67g acqua sottratti)
20g sale
Quindi di base se usi il LiCoLi è per metà acqua e per metà farina, se usi la pasta madre è un terzo acqua, due terzi farina che dovrai scalare dal peso totale.
Poi puoi variare la quantità di lievito madre da un 10% fino ad un 30% in base al tempo e all'acidità, ti consiglio un 20% fisso almeno è costante.
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