Lievito Madre - prima esperienza

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  1. Manuel96
     
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    Allora il lievito madre è un po' diverso dal discorso 100 volte. In linea di massima sì, però...
    Se l'impasto è così ad esempio:

    Il mio 80% ideazione classico

    100% farina
    80% acqua
    2% sale
    0.2% lievito di birra

    Con le quantità è più facile magari

    1kg di farina
    800g acqua
    20g sale
    2g lievito di birra

    Devi usare 200g di lievito madre, però ricorda che per mantenere l'idratazione corretta devi scalare il peso della farina e quello dell'acqua.

    Se usi licoli
    900g farina
    700g acqua
    200g licoli (100g acqua, 100g farina sottratti)
    20g sale

    Se usi la pasta madre solida
    866g farina
    733g acqua
    201g (pasta madre solida il grammo è solo per facilitare la divisione per 3, quindi 134g farina e 67g acqua sottratti)
    20g sale

    Quindi di base se usi il LiCoLi è per metà acqua e per metà farina, se usi la pasta madre è un terzo acqua, due terzi farina che dovrai scalare dal peso totale.

    Poi puoi variare la quantità di lievito madre da un 10% fino ad un 30% in base al tempo e all'acidità, ti consiglio un 20% fisso almeno è costante.
     
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4 replies since 14/5/2020, 09:13   263 views
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