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Manuel96
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Allora il lievito madre è un po' diverso dal discorso 100 volte. In linea di massima sì, però... Se l'impasto è così ad esempio:
Il mio 80% ideazione classico
100% farina 80% acqua 2% sale 0.2% lievito di birra
Con le quantità è più facile magari
1kg di farina 800g acqua 20g sale 2g lievito di birra
Devi usare 200g di lievito madre, però ricorda che per mantenere l'idratazione corretta devi scalare il peso della farina e quello dell'acqua.
Se usi licoli 900g farina 700g acqua 200g licoli (100g acqua, 100g farina sottratti) 20g sale
Se usi la pasta madre solida 866g farina 733g acqua 201g (pasta madre solida il grammo è solo per facilitare la divisione per 3, quindi 134g farina e 67g acqua sottratti) 20g sale
Quindi di base se usi il LiCoLi è per metà acqua e per metà farina, se usi la pasta madre è un terzo acqua, due terzi farina che dovrai scalare dal peso totale.
Poi puoi variare la quantità di lievito madre da un 10% fino ad un 30% in base al tempo e all'acidità, ti consiglio un 20% fisso almeno è costante.
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4 replies since 14/5/2020, 09:13 263 views
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