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Buonasera a tutti, scrivo per avere un vostro parere circa una metodologia che sto applicando ultimamente. Sono un pizzaiolo casalingo. Qualche anno fa ho seguito un corso e ho cercato di riprodurlo una volta tornato a casa. L'impasto su cui lavoro prevede l'80% di idratazione e lo 0,50% di lievito secco sulla quantità di farina e una lievitazione di 24 ore con utilizzo del freddo. Seguendo quanto appreso durante il corso, cioè unendo tutto il lievito all'impasto, ho ottenuto ogni volta un impasto eccessivamente lievitato, anche utilizzando il frigo, che non cresceva in fase di cottura. Ultimamente ho cambiato procedura: faccio un primo impasto per avviare la maturazione con tutta la farina, il 65% di acqua e lo 0,1% di lievito (che ho letto essere la quantità minima di lievito per non far marcire la farina). Quando l'impasto inizia a lievitare lo metto in frigo. Dopo 24 ore lo tiro fuori aggiungo la restante acqua e lievito (per avere maggiore spinta), il sale e l'olio, faccio lievitare e poi inforno. Il risultato che ottengo è sicuramente migliore rispetto a quello che ottengo inserendo tutto il lievito in una sola volta ma ancora non è pienamente soddisfacente. La mia domanda è al seguente: va bene la metodologia che utilizzo o c'è qualcosa che devo cambiare? L'impasto, una volta cotto, ha un buon sapore e sembra maturato adeguatamente ma anche così non cresce molto in fase di cottura. Resto in attesa di vostri commenti. Grazie e buona serata . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao, hai mai provato il nostro calcolapizza? . -
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No, non l'ho mai utilizzato. Però volevo sapere nello specifico se la procedura da me adottata poteva andare o se era da cambiare dato che le dosi le avevo.
Grazie.
Lievito suddiviso in due dosiIntroduzione del lievito in due fasi successive |
