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Pizza contemporanea con poolish, idratazione finale 75%
Buongiorno a tutti!SPOILER (clicca per visualizzare)
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Poolish (50%)
800 g farina Futura Tipo 0
800 g acqua (100%)
3 g di lievito di birra fresco (0,3-04%)
Chiusura impasto
Poolish
800 g farina Futura La Croccante
400 g acqua
37 g di sale (2,3%)
0,8 g di lievito di birra fresco (0,1%)
Poolish fatto a mano alle 23, messo in cantinetta con temperatura tra i 16 e i 20 gradi, pronto verso le 11 del giorno seguente.
Ho impastato con spirale I106 di PEB Machinery per circa 5-6 minuti.
Una volta chiuso, ho fatto una puntata di 3 ore, 1 a t ambiente (25-26 gradi) e 2 in cantinetta a 18-20 gradi.
Poi ho stagliato, 1 ora di appretto in cantinetta a 16-18 gradi e altre 2 in frigo.
15 minuti a t ambiente e poi cottura con cielo a 440-450 e platea a 380-400.
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Ciao èmilio e complimenti: belle pizze!
Piacere di conoscerti di “persona” (che giovane che sei
).
Hai preparato una decina di panielli con questo impasto?
Con questa idratazione hai fatto una sorta di pala/verace, giusto?
Avendola, ora che andiamo verso il caldo, è molto interessante usare la cantinetta per l’appretto (ho un minifrigo che riesco ad usare solo per la puntata).
Come ti sei trovato con la maturazione dell’impasto finale di “sole" 6 ore prima e la stesura dei panielli?. -
.Ciao èmilio e complimenti: belle pizze!
Piacere di conoscerti di “persona” (che giovane che sei ).
Hai preparato una decina di panielli con questo impasto?
Con questa idratazione hai fatto una sorta di pala/verace, giusto?
Avendola, ora che andiamo verso il caldo, è molto interessante usare la cantinetta per l’appretto (ho un minifrigo che riesco ad usare solo per la puntata).
Come ti sei trovato con la maturazione dell’impasto finale di “sole" 6 ore prima e la stesura dei panielli?
Ciao!!! Grazie 😊
Con queste quantità ci ho fatto 6 tonde e 3 teglie, ecco perché ho fatto un’idratazione così alta!
I panetti erano perfetti, anzi, ho dovuto stendere prima del previsto perché li ho visti pronti 😄. -
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Emilio inutile dire che potresti metterti una galleria d'arte, ed io sono il tuo miglior estimatore 
Ormai le pizze le fai con il goniometro (ma un leggero allungamento, no?)...
Ma dato che qualsiasi prefermento fai ti escono sempre da fine del mondo ed esteticamente molto simili alle ture precedenti, trovi differenze usando l'una o l'altra... nella procedura? Anche nel gusto?
La cantinetta per gente come me che usa sempre la stessa formula per riuscire sarebbe uno strumento prezioso, perché in inverno o estate faresti lo stesso impasto senza teoricamente sbagliare avendo sempre la stessa temperatura...
Altra domanda: hai fatto lo staglio e poi messo i panetti 1 sola ora in cantinetta e 2 ore in frigo (e 15 minuti)... ed erano perfetti? Non è poco? Non hai applicato nessuna forza? Hai solo pirlato?
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Super complimenti dei bei canotti!!Vantati di un risultato cosi fai bene..Senti ti volevo chiedere in merito all impastatrice..e' una sunmix con un altro nome?Quanto l hai pagata?Avevo aperto una discussione in merito ma nessuno mi ha risposto e chiedo a te.Di nuovo complimenti . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Emilio inutile dire che potresti metterti una galleria d'arte
Molto giusto condivido.
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Davvero belle come sempre . -
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Grazie ❤️🙏Emilio inutile dire che potresti metterti una galleria d'arte, ed io sono il tuo miglior estimatore
Ormai le pizze le fai con il goniometro (ma un leggero allungamento, no?)...
Ma dato che qualsiasi prefermento fai ti escono sempre da fine del mondo ed esteticamente molto simili alle ture precedenti, trovi differenze usando l'una o l'altra... nella procedura? Anche nel gusto?
La cantinetta per gente come me che usa sempre la stessa formula per riuscire sarebbe uno strumento prezioso, perché in inverno o estate faresti lo stesso impasto senza teoricamente sbagliare avendo sempre la stessa temperatura...
Altra domanda: hai fatto lo staglio e poi messo i panetti 1 sola ora in cantinetta e 2 ore in frigo (e 15 minuti)... ed erano perfetti? Non è poco? Non hai applicato nessuna forza? Hai solo pirlato?;
Grazie Mattia!
Guarda tra questa e l’altro impasto con biga rivisitata e autolisi ho trovato poche differenze. Forse li il cornicione si è svuotato un pelo di più.
Come sapore, la biga 100% è imbattibile!
La gestione in cantinetta è molto comoda!
Considera che era un 75% di idratazione, ho stagliato con slap and fold e pirlatura, quindi abbastanza leggero, per cui 2-3 ore sono state perfette!Super complimenti dei bei canotti!!Vantati di un risultato cosi fai bene..Senti ti volevo chiedere in merito all impastatrice..e' una sunmix con un altro nome?Quanto l hai pagata?Avevo aperto una discussione in merito ma nessuno mi ha risposto e chiedo a te.Di nuovo complimenti
Ti ringrazio! A vederle sono quasi uguali in effetti, ma sono aziende diverse! All’incirca la fascia di prezzo é quella di sunmix ed Eliani, però rispetto a queste è più performante, arriva a 300 giri!
Grazie!! 🙂. -
.Super complimenti dei bei canotti!!Vantati di un risultato cosi fai bene..Senti ti volevo chiedere in merito all impastatrice..e' una sunmix con un altro nome?Quanto l hai pagata?Avevo aperto una discussione in merito ma nessuno mi ha risposto e chiedo a te.Di nuovo complimenti
Ti ringrazio! A vederle sono quasi uguali in effetti, ma sono aziende diverse! All’incirca la fascia di prezzo é quella di sunmix ed Eliani, però rispetto a queste è più performante, arriva a 300 giri!
Ti sbagli, ha le stesse caratteristiche tecniche di Sunmix ed Eliani, basta controllare sul sito (anche i 300 giri sono disponibili come optional in tutte) e anche esteticamente sono identiche. Quindi si, sono 3 cloni (di Sunmix ed Eliani si sapeva, adesso si è aggiunta anche questa).. -
.Ti ringrazio! A vederle sono quasi uguali in effetti, ma sono aziende diverse! All’incirca la fascia di prezzo é quella di sunmix ed Eliani, però rispetto a queste è più performante, arriva a 300 giri!
Ti sbagli, ha le stesse caratteristiche tecniche di Sunmix ed Eliani, basta controllare sul sito (anche i 300 giri sono disponibili come optional in tutte) e anche esteticamente sono identiche. Quindi si, sono 3 cloni (di Sunmix ed Eliani si sapeva, adesso si è aggiunta anche questa).
Semplicemente non sapevo che ci fosse la possibilità! Ogni volta che mi sono informato mi hanno sempre proposto la 210 giri
Buono a sapersi! In effetti sono identiche
Edited by èmilio - 26/5/2020, 21:47. -
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Lo ripeto... Oramai la pizza di Emilio... Mi basta guardare la foto per capire che l hai postata tu... E questo vuol dire tanta roba, ovvero che oramai hai uno standard super collaudato che ti da questi risultati pazzeschi.
Complimenti 👏👏. -
.Lo ripeto... Oramai la pizza di Emilio... Mi basta guardare la foto per capire che l hai postata tu... E questo vuol dire tanta roba, ovvero che oramai hai uno standard super collaudato che ti da questi risultati pazzeschi.
Complimenti 👏👏
Grazie, davvero! Non potevi farmi complimento migliore!
Infatti il mio obiettivo é quello di fare sempre lo stesso prodotto anche cambiando tipo di impasto!. -
.Ti sbagli, ha le stesse caratteristiche tecniche di Sunmix ed Eliani, basta controllare sul sito (anche i 300 giri sono disponibili come optional in tutte) e anche esteticamente sono identiche. Quindi si, sono 3 cloni (di Sunmix ed Eliani si sapeva, adesso si è aggiunta anche questa).
Semplicemente non sapevo che ci fosse la possibilità! Ogni volta che mi sono informato mi hanno sempre proposto la 210 giri
Boh, non so, sul sito Sunmix come su quello Peb Machinery ci sono alcuni optional tra cui i 300 giri.
Comunque a parte questo bellissime pizze 😊.. -
.Semplicemente non sapevo che ci fosse la possibilità! Ogni volta che mi sono informato mi hanno sempre proposto la 210 giri
Boh, non so, sul sito Sunmix come su quello Peb Machinery ci sono alcuni optional tra cui i 300 giri.
Comunque a parte questo bellissime pizze 😊.
Sisi l’ho letto anche io ora! 👍
Ti ringrazio! ☺️.
Pizza Contemporanea con Poolish |
