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E così, alle 5 della sera di domenica scorsa (in realtà erano le 16:51, molto più banalmente), con temperatura ambiente di 27 gradi e vento di scirocco (quindi con umidità molto alta), ho avviato il primo tentativo di Pale del Priore.
La segnalazione sul vento non è affatto oziosa: ho di là altri due panetti che stanno lievitando oggi, martedì 26 maggio, con vento di maestrale che asciuga e rinfresca l'aria (oggi, sempre alle 17, avevamo 25 gradi a Cagliari), e vedo già una differenza enorme: ho impastato in quattro minuti netti.
Ma per queste nuove aprirò un'altra discussione dopo averle cotte e assaggiate.
Intanto anticipo le conclusioni della prima prova: il risultato è stato quasi sorprendente! E toglierei il quasi se non avessi stangolato soprattutto una delle due pizze con una stesura da brivido.
Ma andiamo passo passo.
Ingredienti:
- g 800 di farina;
- g 640 di acqua; considerata la temperatura ambiente, ne ho preso metà dal frigo e metà dal rubinetto;
- g 26 di sale.
il tutto per due teglie 30 X 40 da 625 grammi ciascuna, più due etti scarsi per i piccoli panzerotti fritti del giorno dopo (lo facciamo ogni volta che impastiamo).
Per l'impastamento sono stati sufficienti sette minuti con la mia venerabile ma fidata Kenwood vecchia di un quarto di secolo.
Alla fine del lavoro in planetaria secondo le istruzioni della ricetta, la temperatura dell'impasto era di 26 gradi
A questo punto, formatura dei panetti da 625 grammi ciascuno e poi i prescritti passaggi di S & F.
Alla fine di questi passaggi, il risultato era questo
Non malissimo, ma - probabilmente perché non ho saputo combattere adeguatamente l'umidità ambientale - devo aver sbagliato qualcosa, perché l’impasto era ancora molto appiccicoso, e quindi non son riuscito a pirlarlo ben stretto come da istruzioni.
In tutti i casi, alle 17:58 ho finito tutte le operazioni e ho messo i panetti in vasca per la lievitazione
Dopo tre ore il risultato era questo
Anche qui, probabilmente dovevo dargli 10/15 minuti in meno.
A questo punto l'inghippo della stesura. L'impasto era molto più cedevole del solito, e soprattutto la prima pizza mi ha sorpreso; così l'ho allungata irrimediabilmente, con conseguente sovrabbondanza ai bordi e carenza in molte parti centrali. La seconda è andata un po' meglio ma, nonostante l'esperienza della prima, sono egualmente andato troppo lungo nella prestesura sul piano di lavoro. Oggi mi sono ripromesso di non stenderle quasi per nulla, di fare tutto sulla teglia.
In questa foto si vede il guaio, soprattutto nella pizza di sinistra
Quella di destra non è malissimo, ma certamente doveva essere stesa meglio.
Per la cottura volevo fare una rossa e una bianca, e quindi dovevo giostrare un po' coi tempi per non aprire e chiudere continuamente il forno. Ho fatto così:
- forno preriscaldato a 300 gradi (ventilato, perché senza ventilazione il forno arriva solo a 250 gradi);
- precottura di cinque minuti delle due teglie sul fondo;
- stesura di un fondo d'origano, di uno strato di pomodoro e, per metà, di aglio tagliato grossetto su di una; sull'altra, poca mozzarelle di base per tutta la superficie, molta cipolla cruda affettata e condita con olio, sale e pepe su metà e, sull'altra metà, funghi saltati con sale e pepe, prosciutto cotto e uno strato di una provola fresca di un artigiano casaro;
- altri cinque minuti sul fondo;
- 3/4 minuti a metà altezza;
- a questo punto ho messo la mozzarella su metà della rossa e ne ho aggiunto un po' anche su metà della bianca, sopra le cipolle; su metà di questa (1/4 del totale) ho messo anche un po' di gorgonzola e ho fatto cuocere altri due o tre minuti.
A crudo, ho aggiunto alici e basilico sulla metà della rossa che era rimasta senza aglio e tonno sott'olio sul quarto con le cipolle senza gorgonzola.
Il risultato finale delle pizze è stato questo:
Insomma, le pizze erano buonissime e, se non avessi fatto io qualche cappellata nella pirlatura (che è rimasta blanda), nella lievitazione (che probabilmente ho portato troppo avanti) e soprattutto nella stesura, sarebbero state spettacolari.
Un'ultima osservazione sulla digeribilità: noi abbiamo una cara amica che abita vicino a casa, che ama moltissimo la pizza ma quasi mai riesce a digerirla. Noi in casa siamo solo due, di solito faccio almeno tre 30 X 40 se non di più e, in questi mesi, non si potevano fare cene a casa . Così, ne distribuiamo sempre un po' tra parenti e amici, tra cui questa di cui dicevo. Lei dichiara sempre di digerire solo le mie, attribuendo il fatto alla lievitazione dalle 34 ore in su (come, del resto, sino a oggi ero convinto anch'io).
Ebbene, dopo averla assaggiata mi ha detto non solo che l'ha trovata tra le più buone che avessi mai fatto, ma anche che l'ha digerita perfettamente, come tutte le altre.
Insomma, non vedo l'ora di riprovare, sperando di correggere gli errori della prima prova.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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bellissime
e belle conferme su molti aspetti
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Sono venute uno spettacolo, nonostante il deficit del forno domestico. . -
.Sono venute uno spettacolo, nonostante il deficit del forno domestico.
Grazie, sei molto gentile
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Il mio ILVE, per essere un forno domestico, è molto buono e arriva a 300 gradi in modalità ventilata. Per le teglie alla romana o per le pinse non è certo l'ideale ma senz'altro è un accettabile ripiego, che permette ottimi risultati.
Il motivo principale per cui sinora non sono passato all'Effeuno P134H è che il forno mi permette di cuocere due teglie 30 X 40 alla volta (la mia opzione preferita), o due 20 X 60 (quella preferita da Alessandra, mia moglie, anche perché vengono molto carine e spettacolari) o anche una 60 X 40.
Certo, è da qualche mese che sto pensando al salto di qualità. Ci ho pensato su un po' a lungo perché ero incerto tra l'Effeuno, appunto, o il David World Euro 1 ( https://www.fornidavid.it/forni-david/forn...d-per-pizzeria/ ) che permetterebbe anche lui una teglia 60 X 40 o due 30 X 40.
Per il David però ci sono due problemini: intanto, con l'Euro 1 potrei fare solo pizza romana, perché non raggiunge le temperature utili per la verace napoletana; in secondo luogo, costa tra 1500 e 2000 euro.
E così, ad aiutarmi nella scelta è arrivato il sano pragmatismo di Alessandra che ha commentato: guarda, con quel prezzo te ne compri tre, di Effeuno, e ci fai pure la napoletana!
Insomma, ormai la decisione è presa: sarà l'Effeuno da 500°
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Ahah! Tutto è bene quel che finisce bene.
Ci sarebbe il p150, sempre della Effeuno. Però mi sa che richiede un totale di Kw maggiore dei canonici domestici.. -
.Ahah! Tutto è bene quel che finisce bene.
Ci sarebbe il p150, sempre della Effeuno. Però mi sa che richiede un totale di Kw maggiore dei canonici domestici.
Per il P150 basterebbero i 3 Kw domestici. Però le misure interne sono più o meno 50 X 51 e soprattutto non esiste la versione a 500 gradi. Per questo mi sto orientando sul P134h nella versione più potente.. -
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Molto belle...Ma scusa una cosa, perché sei cosi tanto preoccupato dal vento e dalla umidità dell’ambiente?
Non mi dirai che pensi che influiscano sul risultato finale dell’impasto...?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Molti napoletani lo pensano, sai?
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So bene che Tesauro e altri escludono praticamente qualsiasi rilevanza all'umidità ambientale (anche se, in realtà, pare che l'influenza sia modesta, ma esista).
Ma so anche che le nostre nonne, prima di fare il pane per la settimana, verificavano che vento soffiava e il livello dell'umidità, e in base a quello decidevano l'idratazione (che, naturalmente, non chiamavano così).
E so anche che Michele a Forcella, per esempio, non ha un'idratazione predeterminata, ma aggiunge farina sino a quando l'acqua la beve (l'abbiamo visto anche da un post della Confraternita).
Non ho le competenze scientifiche per confutare nessuno o per apportare nulla di decisivo sull'argomento; ma per romanticismo, a me piace di più pensare che avevano ragione le nostre nonne e i grandi pizzaioli napoletani
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Prima prova Pale del Priore (con vento di scirocco) |
