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Ciao a tutti,
vi sottopongo una questione legata all’impatto indiretto per pizza in teglia - idratazione 80%.
Ebbene, rispetto ad un impasto diretto ad alta idratazione, noto che nel periodo di puntata (normalmente 30/40 ore) l’impasto non mi sembra triplicare di volume, nè fare quelle bolle pronunciate che invece si vedono nel diretto! Volevo sapere la vostra in merito!
Se è una cosa normale oppure questo denota di sicuro qualche errore.
Vi ringrazio
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Non ti so rispondere sul poolish perchè non l'ho mai fatto, ma ti dico questo in generale:
Durante la puntata l'impasto dovrebbe massimo raddoppiare (anzi per alcuni dovrebbe solo aumentare leggermente di volume). Quelle bolle "a grappolo" che a volte si vedono dopo la puntata non sono un indice di buona lievitazione, ma del fatto che la maglia glutinica sta cedendo (troppo lievito, farina non adatta, caldo, poca incordatura, una somma di vari fattori, ecc...), l'ideale sarebbe avere solo qualche leggera bolla appena accennata su un impasto liscio e teso, anche se con le fasi successive spesso le cose si rimettono a posto quasi magicamente pur in presenza di impasto andato oltre.
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Grazie, infatti l’impasto nei 2 tentativi è rimasto molto teso e solo qualche bollicina in fase di rigonfiamento appena accennata. Però volevo capire meglio questa cosa in quanto in rete non ho trovato molto a riguardo, tanti video, tante versioni, ma nessuna testimonianza di come dovrebbe essere l’impasto post puntata. Ti ringrazio molto.
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2 replies since 1/6/2020, 17:38 120 views
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