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Visto che è un no knead metto anche qui la teglia sprint Priore style, riportando le considerazioni.
Provata una teglia col solito impasto che faccio sempre all'80 % di idratazione, che è ancora più povera in quanto cotta in un normale forno casalingo che arriva a 240° su una classica leccarda con metodo no knead per un totale dal mescolamento alla cottura di circa 5 ore.
Mescolamento
1 ora di riposo
4 pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra
3 ore di lievitazione
Cottura (10m e 30s sul fondo, 5 minuti abbondanti in alto)
Avendo fatto uno staglio in pratica all'ultima piega sono andato un pò in confusione per cui ho tentennato un pò e purtroppo l'indecisione in questi casi crea solo problemi, inoltre ho sempre l'abitudine di allargare troppo sulla semola. Si è aggiunto anche uno strano fenomeno in cottura per cui coi soliti tempi è rimasta leggermente indietro. Alla fine è venuta fuori un pò meno aperta del solito, ma a parte questo era ottima. probabilmente devo adattarmi io a questo metodo sprint.
Dosi per una leccarda 35x30:
Farina: 298 gr (45% Garofalo 260, 45% farina di forza 350, 10% Garofalo integrale)
Acqua: 239 (80% di idratazione)
Sale: 7 gr
Olio: 6 gr
Lievito secco 1.6
Mescolamento ingredienti
Fine riposo
Staglio
Pizza
Sezione
Come ho scritto, probabilmente per una serie di concause, si è aperta meno del solito.
Queste sono 3 sezioni di altre pizze fatte in precedenza con gli stessi ingredienti e lo stesso metodo ma a 24 ore.
Edited by blublu - 4/6/2020, 17:10. -
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Senti, perdonami, ma in mezzo a un altro post il tuo lavoro sarebbe andato perso.
Sì, si è aperta un po' di meno ma sempre un gran lavoro hai fatto.
Buona giornata
Rita. -
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Grazie, ho appena visto dello spostamento. Buona serata. 
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A te
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bella teglia, molto bravo complimenti.
però permettimi,
alla fine hai fatto dosaggi diversi,
ovvero più farina,meno sale, con aggiunta di olio, ..insomma è un altra ricetta rispetto alla pala del priore
questo non toglie che non sia altrettanto ottima,
ma è un altra ricetta che non c'entra nulla con quella.
dalle mie prove ho capito che quella ricetta fa fatta così com'è,
senza cambiar nulla se non per necessità magari qualche ora di frigo ma per necessità...altrimenti va copiata così com'è
e garantisce risultati sempre uguali e al top.
se gli si cambia qualcosina non rende come dovrebbe.
solo per precisare,
magari uno legge il titolo e poi ti copia il dosaggio pensando di aver fatto la pala del priore,
che invece non è.
cmq ripeto molto bravo
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In parte hai ragione, ho voluto fare il mio solito impasto con le tempistiche suggerite. Però riguardo la farina no, è un 80 % di idratazione mentre come lievito ho usato il secco, nel rapporto di 1:3 visto che non c'era il frigo di mezzo, non è così poco. . -
.In parte hai ragione, ho voluto fare il mio solito impasto con le tempistiche suggerite. Però riguardo la farina no, è un 80 % di idratazione mentre come lievito ho usato il secco, nel rapporto di 1:3 visto che non c'era il frigo di mezzo, non è così poco.
come farina mi riferivo al quantitativo ,
nel senso che come da ricetta per una teglia 30x40 si usa solitamente circa 380 gr ,
tu invece per una teglia più piccola 35x30 hai messo più farina ovvero più impasto finale...in questo senso.
ma ripeto ognuno è libero di provare e sperimentare in questo fantastico mondo che ci accomuna.
alla fine cmq hai ottenuto un gran bel risultato. -
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Ecco l'inghippo sulla farina, dato che io faccio sempre una teglia e un pò ho ricopiato le dosi totali, adesso correggo ...grazie 850 gr di impasto su quella povera teglia erano un pò tantini in effetti ... 
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pippo1000.
User deleted
Scusate, ma per una 30x40 non ci vogliono 720 Gr ? 30x40x0,6 ? . -
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In linea di massima
Lo standard per la teglia romana è:
Esempio con teglia di queste misure 30x40:2
Ovvero 600 gr di impasto
Ma diciamo si può variare da un minimo di 600 ad un max di 650/680 a seconda se piace un più più alta o meno
Poi naturalmente ognuno è libero di metterci il quantitavo che gli piace... Però appunto troppo impasto poi, non fa sviluppare a dovere l alveolatura interna e rimane leggermente meno aperta internamente e più pesante.. -
pippo1000.
User deleted
Non parlo per esperienza, non ne ho mai fatta una.... ma ho letto quà e là e ho visto che parlavano di quel calcolo. Ho acquistato due teglie emily e fra qualche giorno proverò per la prima volta. A proposito, è vero che bisogna riscaldare la teglia prima di stendere? . -
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No assolutamente
Devi solo fsr la bruciatura delle teglie se sono nuove per farle diventare antiaderenti.. -
.In linea di massima
Lo standard per la teglia romana è:
Esempio con teglia di queste misure 30x40:2
Ovvero 600 gr di impasto
Ma diciamo si può variare da un minimo di 600 ad un max di 650/680 a seconda se piace un più più alta o meno
Poi naturalmente ognuno è libero di metterci il quantitavo che gli piace... Però appunto troppo impasto poi, non fa sviluppare a dovere l alveolatura interna e rimane leggermente meno aperta internamente e più pesante.
ML80 Io poi ho corretto, avevo messo le dosi sbagliate
Edited by blublu - 6/6/2020, 22:56. -
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Ciao a tutti, bellissima idea il no knead per questa splendide pale. Siccome volevo provarla e sono ai primi mesi con gli impasti volevo sapere come calcoli le dosi a seconda della teglia che usi? . -
.Ciao a tutti, bellissima idea il no knead per questa splendide pale. Siccome volevo provarla e sono ai primi mesi con gli impasti volevo sapere come calcoli le dosi a seconda della teglia che usi?
Ciao, sono le dosi che utilizzo di solito calcolate col calcolapizza con una lievitazione che ho considerato di circa 3 ore e aumentando il lievito come faccio sempre di un 20%. Io ho messo anche l'olio perchè ho voluto fare il mio solito impasto ma la pala del Priore originale non lo prevede. Se intendi come calcolo la quantità di impasto, mi baso sulla solita formula lato x lato / 2 + o - il 10% (in questo caso era solo leggermente abbondante, non arrivava al 10% in più)..
Le mia pale del Priore con il no-kead |
