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Buonasera a tutti, da qualche tempo anch'io sono diventato un appassionato come voi, tanto da aver già investito qualche bel soldino sulle mie prossime pizze. 
Andiamo per gradi: ultimamente sto facendo un impasto diretto con idratazione al 65% ed utilizzando la Caputo Nuvola; vi racconto del mio ultimo impasto che mi ha lasciato ancora più perplesso.
Venerdì pomeriggio armato di buona pazienza preparo gli ingredienti:
410gr di farina Caputo Nuvola (12,5gr di proteine, w260-280)
267gr di acqua a 15°
13 gr di sale fino
0,4 gr di ldb
Preferisco iniziare sempre dall'acqua aggiungendo il sale e il 20% di farina; dopo 3 minuti il lievito, lo sciolgo per bene e piano piano la restante farina, impastando per un tempo totale di 10 minuti. Mi risulta avere sempre un impasto appiccicoso ma lo faccio riposare prima 20 minuti, poi 10 e poi 5 facendo delle pieghe di rinforzo tra una pausa e l'altra. Mi accerto che la maglia glutinica si sia ben formata e che l'impasto si sia incordato, tutto ok fin qui.
Puntata di 1 ora a ta a 24°, metto in frigo per 17 ore abbondanti, staglio facendo panetti da 220gr (la pasta risulta essere ancora ben appiccicosa ma mi bagno per bene le mani di farina). Dopo 5 ore procedo con la stesura dei panetti ma come al solito iniziano i problemi perchè i panetti risultano essere come collassati su se stessi, con qualche bollicina ma non gonfi nel complesso; altezza massima 3cm.
Posto un paio di foto  :
 
Non posso fare altro che provarci, dopotutto mia moglie aspetta la cena  .
Utilizzando una buona quantità di semola spolvero il primo panetto che tiro via con una spatola, ma è talmente morbido che si deforma un pochino  ; lo metto comunque sulla farina, gli rido una forma circolare maneggiandolo il meno possibile e lo stendo ma è proprio qui che mi sorgono dei dubbi. Guardando molti video noto delle differenze a riguardo perchè i loro panetti (anche con idratazioni più alte) risultano essere più incordati ed elastici; i miei invece sono mooolto soffici e plastici (cioè che tirando la pasta di stende non tornado indietro neanche di 1 mm) tanto che con una stesura per ogni faccia ottengo già una pizza che va spesso oltre i 30cm (con un panetto da 220gr e rispettando il cornicione che amo) e devo stare attento altrimenti poco manca che non mi entra neanche in forno. Ho notato che una volta steso l'impasto e quindi lo poggio su di una mano per eliminare la farina di semola in eccesso l'impasto continuerebbe ad allungarsi grazie alla sola forza di gravità  e quindi devo essere molto veloce altrimenti al centro la pizza diventerebbe molto sottile, meno di 1mm, quasi come un foglio di carta. Di conseguenza non ho neanche bisogno di utilizzare la tecnica dello schiaffo per stenderla. Andiamo avanti: condisco e passo sulla pala. Anche qui devo stare attento altrimenti l'impasto spostandolo si allungherebbe ancora di più ma MAI rompendosi; trasferisco dalla pala alla pietra e anche qui se non sto attento a sfilarla lentamente la pasta mi si allunga uscendo fuori dalla pietra. Per fortuna che sono un tipo paziente e riflessivo.
Vi posto un paio di foto delle pizze di questa sera:
 
Come potete vedere nella seconda foto la pasta si è deformata nello sfilare velocemente la pala dal forno.
Cottura in forno di casa scaldato alla massima temperatura e con grill sempre acceso. Ho ordinato il p134h a 500gradi e il biscotto Saputo.
Avete qualche consiglio o idea dei miei errori? Precedentemente ho usato la Caputo Pizzeria ma con idratazione al 60%, sicuramente mi dava meno problema ma era meno soffice. Dipenderà anche dalla farina??
Grazie a tutti e rimango in attesa di consigli!  
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Beh dalle foto dei Panetti sembrano siano collassati, la maglia glutinica è andata a farsi un giro ed abbiano rilasciato tutta l acqua.
Alla fine due possono essere le cause ... O un errore a monte in fase di impastamento... Ma se tu dici che l impasto era incordato allora lo scartiamo...anche se la tua frase '' al momento dello Staglio l impasto risultava ancora molto appiccoso''mi lascia perplesso, nel senso che magari l impasto non è stato fatto a regola d arte.. Anche perché parliamo di un 65% che doveva asciugarsi e risultare bello asciutto e compatto già dopo le pieghe...invece dopo 17 ore di frigo era ancora appiccicoso, qualcosa non va.
Oppure un eccessiva lievitazione ed i Panetti sono andati in sovralievitazione collassando.
Io ho il presentimento, non me ne volere... Che non hai impastato correttamente e non hai formato la giusta maglia glutinica... Di conseguenza l impasto non hai mai assorbito bene l Acqua e non si è formata la giusta maglia.. E tutto questo te lo sei portato dietro fino alla cottura avendo un impasto per nulla incordato e tutto appiccoso.
Non ho mai usato la farina in oggetto ma credo non abbia problemi ad assorbire un 65 %.
Ma Come hai impastato a mano o planteria?
Proprio ieri ho fatto un 65% dopo 5 minuti nella bosh si era incordato e due slap and fold ed una piralatura ed era perfettamente chiuso e bello asciutto...ecco perché ripeto penso il problema sia in fase di impasto.
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Grazie mille della risposta, sto cercando di riflettere. Ho impastato a mano.
Non sono un maestro in merito quindi magari le mie impressioni possono essere errate, indubbiamente.
Durante l'impasto controllavo che la maglia glutinica si formasse di volta in volta stendendone una parte e senza strapparsi mai riuscivo a vederci attraverso.
L'impasto mi sembrava che risultasse incordato perchè dopo aver fatto ogni volta le pieghe di rinforzo la pasta era tenace e non si faceva gestire facilmente come quando la riprendevo dopo ogni pausa.
Il composto dopo l'impasto risultava molto liscio, setoso e asciutto. Dopo averlo tolto dal frigo un po appiccicoso, leggermente umido tanto che sulla pellicola c'erano delle goccioline di umidità. Durante lo staglio effettuato dopo poco l'impasto risultava però appiccicoso, quasi che senza l'aiuto della farina sulle mani avrei trovato una bella difficoltà a fare le palline. La cosa che mi lascia molto perplesso è che le palline non sono mai cresciute ma sono andate man mano appiattendosi fino alle foto postate.
Forse non ho capito una cosa: in frigo la lievitazione si rallenta di molto e procede la maturazione, quindi non capisco come con 6/7 ore di lievitazione a TA la pasta sia già collassata con l'utilizzo di soli 0,4 gr di lievito di birra...
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La prossima prova che farò è far lievitare a ta per 8 ore senza uso del frigo. Pensate che a 25° sono troppe 8 ore per 0,5 gr di lievito? È un'assurdità aumentare di poco il lievito? Grazie
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c'è il calcola pizza per non impazzire sulle quantità di lievito con le varie temperature.
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Proprio quello ho usato, alla lettera ma non so il perchè di quel mezzo disastro, riproverò...
Edited by Alessio66 - 7/6/2020, 22:24
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Mmmmm beh da come descrivi il tutto potrebbe essere anche che il lievito non abbia fatto il suo dovere, io ad esempio tempo fa dimenticai di metterlo proprio e l’impasto si comportò come tu descrivi soprattutto in fase di stesura. Comunque con la nuvola andare oltre le 24 ore anche se di poco è rischioso, farei un appretto più corto, 6 ore direi, per 8 i panetti devi stringerli molto quando li formi, quindi il problema è riconducibile a questi fattori: impasto poco incordato, staglio poco stretto (meno probabile), lievito fiacco, o sovralievitazione.
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ciao, non sono espertissimo e sto ancora sperimentando anche io, ma ho avuto a lungo i tuoi stessi problemi.
Per me gli errori possibili sono:
1) hai impastato troppo poco.
10 minuti a mano + 3 riposi a me sembrano pochi. quando impasti a mano l'impasto cambia proprio consistenza quando è pronto, te ne accorgi e non appiccica
se lo poggi sul piano di lavoro senza farina si stacca completamente (certo, se lo scaldi con la mano dopo un po' appiccica).
quando lo chiudi (la chiusura fatta bene per me è importante!) puoi "schaffeggiarlo" e non dovrebbe essere appiccicoso, se lo è lo devi lavorare ancora, magari dopo un po' di riposo.
dopo 1h a TA non dovrebbe essere collassato troppo, basta una piega e lo metti nel contenitore per il frigo. molti coprono l'impasto con panno umido nel contenitore, occhio, deve essere leggermente umido e non bagnato.
2) lievito non sufficiente. 0,4g di ldb non sono facilmente pesabili, una puntina in più non fa male, basta non eccedere
il lievito potrebbe essere non perfetto, io ultimamente sono passato a quello secco che è molto più affidaile
Paolo
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Stasera ho rifatto l'impasto lavorandolo più dell'altra volta: dopo un'ora di puntata si presentava così. Penso che non cambi molto rispetto alla settimana scorsa...
Dopo averlo impastato si presentava così:
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Fai vedere lo staglio, vediamo quanto stringi i panielli.
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Dopo 9 ore in frigo ho dato un'occhiatina...è al momento rigido ma non capisco perché si rilassi così....
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Stringilo di più quando lo stagli, tendilo il più possibile senza strapparlo, lavora bene di pirlatura.
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Prima e dopo lo staglio. Quindi 1 ora di puntata a TA e poi18 ore in frigo 
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