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Dopo Petaloso, propongo questo neologismo all’Accademia della “Crusca” (sic!) 
Ecco un semplice procedimento per ottenere un pane “bucoso” con gli alveoli ben pronunciati, per intenderci quello NON adatto a spalmarci la nutella
È fondamentale ottenere un’ottima incordatura, in questo senso l’uso dell’autolisi di tutto l’impasto per almeno 2 ore è imprescindibile.
L’autolisi va fatta con tutta l’acqua della ricetta per evitare che l’aggiunta successiva possa scindere i legami proteici creati durante il riposo.
L’idratazione almeno al 70%, la farina forte o medio forte. Qui ho usato 50% farro e 50% super entrambe Polselli, forse ho messo anche un 10% di multicereali.
L’impasto può essere fatto a mano o in impastatrice e non va lavorato troppo.
Si aggiunge subito il lievito e poco dopo il sale.
Il lievito deve essere ben in forma. Per questo pane ho usato il mio licoli rinfrescato 1:3:3. Al collasso era più che triplicato. Consiglio: il licoli da il meglio se fatto crescere a 28-30’C dopo il rinfresco.
Grazie all’autolisi il punto pasta è presto raggiunto.
Qui comincia la fase più importante: la lunga serie di pieghe intervallate da almeno 30 minuti di riposo.
Le pieghe possono essere fatte secondo la tecnica che più si preferisce vedi questo post del Priore.
Io qui ho fatto 4-5 giri di piega “Bonci” ad ogni ripetizione, per 3 volte.
La lievitazione in massa fino al raddoppio non oltre, a temperatura ambiente.
Lo staglio va fatto non stretto e va preceduto da 30 minuti di riposo dopo la formatura (una semplice pirlatura). Io ho fatto una piega a spiga o a camicia e ho chiuso il panello su se stesso delicatamente.
L’appretto in frigorifero ci consente di controllare l’impasto che non deve raddoppiare, diciamo deve crescere della metà.
In assenza di un forno professionale , per ottenere un pane coi buchi è necessaria la presenza di vapore nella camera di cottura almeno per i primi 20 minuti.
In questo senso la cottura in pentola aiuta moltissimo. Due pani identici cotti uno in pentola uno fuori sembrano provenire da due impasti diversi per quanto differiscono.
Sulla dimensione della pentola devo dire una cosa che ho sperimentato in prima persona: deve essere molto più capiente del pane che vi andremo a cuocere.
Vi assicuro che un pane da 1kg è uno da 600g daranno risultati molto diversi e se cercate i buchi, o usate una pentola molto grande o fate un pane più piccolo.
Fisicamente la cosa si spiega, credo, con la pressione del vapore che spinge le pareti del pane e non consente uno sviluppo “esplosivo” se il volume nella camera stagna della pentola non è sufficientemente grande.
La cottura a calare da 230 a 160 per 3 passi da 20 minuti di cui i primi 20 con il coperchio e gli ultimi 5 a spiffero donano infine al pane una crosta croccate e spessa e la mollica soffice e ariosa.
Ricetta per pane da 600g
310 mix farine medio forte
220 acqua
60 licoli
10 sale
Spero vi piaccia 😊
__ginko__
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Ottimo lavoro, posso chiederti che pentola utilizzi? Grazie!
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CITAZIONE (PizzaLand @ 13/6/2020, 19:13) Ottimo lavoro, posso chiederti che pentola utilizzi? Grazie!
Grazie 😊
Una pentola in ghisa con coperchio.
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Complimenti. Sempre bei pani 
Ti ringrazio per il procedimento articolato che hai descritto.
Ormai i buconi non li vado più troppo a cercare; li preferisco più distribuiti (ricordo che ci eravamo confrontati su questo).
Sicuramente dipende soprattutto dalla lavorazione/preforma/forma, che sto imparando a fare sempre meglio.
Una cosa a proposito delle pieghe che in generale non mi è chiara:
tu dici che minimo vanno fatte con un intervallo di 30 minuti fra l’una e l’altra;
secondo me, oltre che dipendere dal tipo di farina, dipende anche dalla temperatura esterna.
Io, se fa molto caldo, aspetto anche solo 10-15 minuti (mi sembra che anche Ettore faccia così), ma dimmi tu; mi piace il confronto, lo sai!
Altra cosa sulla quale sono d'accordo: ho una pentolona Staub di ghisa fichissima ovale da 30,5cmx25 (misure interne minime 26cmx20), comprata anche e soprattutto per farci il pane (oltre che per cuocere il brasato  )
Intuendo per logica che l’impasto non dovesse essere abbondante ci ho fatto qualche pane da 8-900 grammi, ma il risultato non mi è mai piaciuto come la cottura libera su refrattaria (dove peraltro, come hai visto di là, io cuocio due pani da circa 800 in contemporanea).
Che ne pensi? Devo ridurre ulteriormente la dose di impasto?
Infine, per appretto, in questo caso intendi la fase in cui solitamente si mette in cestino prima della cottura finale frigo/forno?
Grazie
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non ho mai fatto il pane in pentola, ma voi mi fate venire proprio voglia di provare!
In settimana faccio il primo esperimento e - se non viene proprio una ciofeca - racconto il risultato.
p. s. Io ho una pentola in ghisa e anche diverse di rame. Quale metallo è migliore per il pane?
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Io userei la ghisa (guarda qui).
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CITAZIONE Una cosa a proposito delle pieghe che in generale non mi è chiara:
tu dici che minimo vanno fatte con un intervallo di 30 minuti fra l’una e l’altra;
secondo me, oltre che dipendere dal tipo di farina, dipende anche dalla temperatura esterna.
Io, se fa molto caldo, aspetto anche solo 10-15 minuti (mi sembra che anche Ettore faccia così), ma dimmi tu; mi piace il confronto, lo sai!
Grazie Linda! Anche a me piace molto confrontarmi su questi temi e come te parto sempre dal presupposto che ho molto più da imparare che da insegnare
Parto dalla tua bella risposta al mio post per fare una considerazione che in parte mi ha motivato a scrivere il procedimento per ottenerne pane dagli alveoli larghi e irregolari (che ricordo sempre, è un pane sbagliato dal punto di vista puramente professionale, lo dice Giorilli nei suoi libri).
Che ci piaccia o meno il pane coi buchi grandi è un punto di arrivo del processo di apprendimento del panificatore amatoriale. Su questo sono abbastanza certo. Per un semplice motivo: chiunque inizi a panificare ottiene fin da subito un pane dal gradevolissimo sapore (quasi sempre ) e dalla consistenza più o meno compatta, magari chi ha una buona mano otterrà presto un pane soffice ma gli alveoli del principiante saranno sempre piccoli e ben distribuiti.
Questo perché il procedimento per ottenere un pane alveolato generosamente è lungo e complesso è fatto di tante piccole variabili.
Il principiante che lo ottenesse subito avrebbe avuto sicuramente la classica fortuna ma sono pronto a scommettere che al secondo tentativo non otterrebbe più quel pane.
È da li incomincia la ricerca di cui parlavo.
Un ruolo importante in questo senso ce l’hanno anche amici e famigliari che spesso cercano nel pane fatto in casa proprio quella consistenza così speciale che si trova nel pane di qualche ristorante, soprattutto di campagna ma raramente nel pane del fornaio sotto casa, figuriamoci del supermercato.
Un’ulteriore conferma che questo sembra essere il sacro graal di noi panificatori per passione è data dal grosso numero di persone che sui social (anche su questo forum) chiedono proprio come si faccia ad ottenere un pane coi buchi
Concludo questa filippica noiosa e inutile aggiungendo che probabilmente anche io una volta padrone di questa tecnica tanto da poterla replicare senza dubbi sulla riuscita, tornerò al pane più regolare e con gli alveoli distribuiti. Ma avrò capito un pezzettino in più di questo complicatissimo mondo della panificazione.
Tra poco ti rispondo sulle pieghe, promesso
__ginko__
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Carino che sei.
Si, so che i buconi esagerati sono un errore di lievitazione se non solo di formatura, ma non te lo volevo dire per non rischiare di offenderti
Aspetto con calma per le pieghe (vado a dare un’occhiata al ragù della domenica e faccio due fettuccine ) |
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 14/6/2020, 12:28) Carino che sei. Si, so che i buconi esagerati sono un errore di lievitazione se non solo di formatura, ma non te lo volevo dire per non rischiare di offenderti
Eccomi!
Linda dalla tua parte c’è tutta la bibliografia e l’esperienza di grandi panificatori, quindi come potrei mai offendermi!
Rimango però della mia opinione, avvalorata dal fatto che un pane così è più difficile da ottenere, derubricarlo come errore mi pare poco generoso 😊
Allora, le pieghe. Secondo me oltre che dalla farina che io uso sempre di media forza per cui per me non è una variabile importante, dipende dal lievito e dalla temperatura.
Usando io licoli dal frigo (spesso) i tempi di avvio della lievitazione sono lenti, la maturazione invece si avvia subito e le lunghe pause tra le pieghe mi consentono semmai di accorciare i tempi di lievitazione in massa.
Oltre al fatto che la struttura dell’impasto mi sembra decisamente migliore così come lo sviluppo in cottura (e la dimensione degli alveoli 😊).
__ginko__
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Be’ grazie allora.
Si, vero, ho scimmiottato anche i grandi per un bel po’ in questi anni (cercando di approfondire naturalmente), ma non per questo ci metto sempre la testa giusta per fare le cose con senno.
Molte volte la butto là e il pane si vendica!!!|
Comunque continuerò a seguirti perché mi piace il tuo approccio.
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Ho usato una Manitaly e 20% di integrale, più o meno il tuo stesso procedimento eccetto l'autolisi. Non capisco come riesci a ottenere quelle belle bolle 😭.
O sbaglio la formatura e stringo troppo o l'autolisi è veramente fondamentale?
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Non conosco la farina Manitaly, è una Manitoba?
Personalmente non la uso per panificare e non saprei dirti che risultato si ottiene.
Dalla foto mi sembra di vedere un problema di formatura (vedi video dell’inglese sulla forma del pane ad alta idratazione) e poca crescita in cottura indice di un lievito poco in forma (che lievito hai usato? Hai usato la pentola?) oppure del taglio non corretto.
Rimane comunque un bel pane, come scrivevo prima la strada è lunga e in salita. La cosa buona a prescindere è che nel tragitto si imparano un sacco di cose 😊
CITAZIONE (la vecchia saggia @ 14/6/2020, 14:44) Comunque continuerò a seguirti perché mi piace il tuo approccio.
Non scherziamo Linda, sono io che seguo te che stai anni luce avanti 😊 semmai ogni tanto ti faccio un fischio e tu ti giri a guardare indietro!
__ginko__
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Grazie per questa interessante presentazione, molto dettagliata e ben spiegata (spesso quando si leggono ricette non si capisce perché una cosa vada fatta)
Mi riconosco alla perfezione nel principiante che fa pane con alveoli piccoli e ben distribuiti...che non mi dispiacciono affatto però, come giustamente sottolinei, è necessario evolversi, imparare anche cose che magari non replicheremo.
Fatta questa premessa avrei 2 domande:
1.quando parli di appretto e controllo della maturazione intendi un passaggio in frigo di quante ore? O bisogna vedere solo che non raddoppi..
2.la pentola può essere anche di terracotta? E in tal caso per le tue dosi va bene un diametro 24?
Grazie
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CITAZIONE (Rosqua @ 14/6/2020, 19:20) 1.quando parli di appretto e controllo della maturazione intendi un passaggio in frigo di quante ore? O bisogna vedere solo che non raddoppi..
2.la pentola può essere anche di terracotta? E in tal caso per le tue dosi va bene un diametro 24?
Grazie
Per appretto intendo la lievitazione dopo la formatura del pane. Io lo faccio in frigo in genere di 6 ore, ma controllo sempre lo stato della lievitazione. Meglio cuocere quando è leggermente sotto che sovra lievitato.
Si penso Che pentola di terracotta vada bene personalmente non l’ho mai provata ma so che si usa. Il diametro di 24 può andare bene ma l’importante è che l’altezza sia sufficiente da non far toccare il pane con il coperchio per cui più alta è meglio è altrimenti riduci la pezzatura del pane la mia è 28 × 20 alta 10 e ci faccio pani fino a 1kg ma se li voglio così alveolati devo ridurre a 600g.
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 14/6/2020, 01:28) Io userei la ghisa (guarda qui).
Grazie per avermi risposto 🙂.
Probabilmente volevi segnalarmi i rischi di portare lo stagno a temperature troppo alte, ma le mie pentole di rame sono rivestite in acciaio.
Insomma, per togliermi il dubbio sperimenterò un pane nella ghisa e un altro nel rame, e poi confronterò i risultati.
... e se sono presentabili pubblicherò le foto
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