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Cari Confratelli, ho deciso di panificare...
Immediatamente, mi è venuta in mente una considerazione che fece il compianto Beppe Bigazzi e che ebbi l’onore di sentire dal vivo (ad un evento in provincia di Arezzo). Disse, in pratica, che più i pani sono grossi e pesanti e più durano di più, in quanto la grossa mole fa sì che l’interno resta “crudo abbastanza” da lasciare una specie di nucleo vivo in cui i lievi agiscono sempre anche dopo la cottura.
Sicché ho deciso di panificare un pane di grossa taglia. La ricetta è stata la seguente.
Ho eseguito un impasto con la tecnica no knead. La farina è una tipo 1 del Molino Gatti (1 kg); 800 cl di acqua; 10 gr di lievito di birra; 15 gr di sale.
Dopo aver mescolati gli ingredienti, ho messo la massa in frigo per 22 ore; due prima di infornare, ho fatto un giro di pieghe e ho messo il tutto in un canovaccio bello stretto. Due ore di lievitazione ulteriore e poi in forno a 250 gradi per 25 minuti; altri 20 a 220 gradi e 10 minuti a 180 gradi e spiffero. Le foto illustrano i vari passaggi. Il sapore è squisito: nessun effetto gomma da masticare, pienamente soddisfatto: il primo pane non si scorda mai...vediamo se dura una settimana, come disse Beppe...     
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Gran bella mollica.
Vuoi farlo durare una settimana??
A casa da noi non c'è nulla che possa avere una durata così lunga 
Fammi sapere.
Un abbraccio
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Lo mangeremo con parsimonia per sperimentare questa cosa...
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CITAZIONE (Daniele Sollo @ 24/6/2020, 16:19) Lo mangeremo con parsimonia per sperimentare questa cosa...
Noi con parsimonia mangiamo anche te.
scherzo eh... 
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...non sono poi così tanto buono...!
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Ciao, complimenti per il bel pane.
Anche io anni fa avevo preso a fare pagnotte fino a quasi 2 Kg sperando nel famigerato “pulcino”.
Putroppo penso sia soltanto una bufala (o fake news per dirla più moderna).
Se pensiamo che i lieviti arrivano vitali fino a 30-35°C, come poter sperare che una volta che il pane arriva a cottura nel cuore (90 o 100°C che siano), possa ancora ospitare qualcosa di “vitale” che si può riprodurre?.
Vero è che un pane con un peso così “importante” dura di più, anche se il massimo dello "shelf-life” sono convinta che si ottenga con la lievitazione dalle caratteristiche più variegate della pasta madre solida (meglio da questo punto di vista  ) o liquida.
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Quello che dici non fa una grinza. Dico solo che Bigazzi non fosse uno stupido in materia di cibo. Forse, pur non avendo le conoscenze tecniche di un panificatore esperto si basava su delle osservazioni personali. Oh, comunque, ad ora (quattro giorni dopo la cottura è a pane aperto), il pane è morbidissimo, niente effetto chewing-gum, crosta crocchiosa, profumato e saporito. Vi aggiorno.
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Complimenti ottimo pane! Si sicuramente un pane più grande dura un po di più c'è più massa quindi serve più tempo per retrogradazione. Poi ovviamente un pane più pesante sviluppa di meno. Insomma c'è un trade-off come in tutto nella vita purtroppo
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CITAZIONE (Elpado @ 25/6/2020, 10:38) Complimenti ottimo pane! Si sicuramente un pane più grande dura un po di più c'è più massa quindi serve più tempo per retrogradazione. Poi ovviamente un pane più pesante sviluppa di meno. Insomma c'è un trade-off come in tutto nella vita purtroppo
Grazie mille!
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8 replies since 23/6/2020, 19:10 190 views
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