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Ciao a tutti,
mi è capitato di leggere ultimamente che la comunità scientifica sta assumendo un atteggiamento più prudente nei confronti dell'uso smodato dell'alluminio in cucina, e pensavo di fare un breve riassunto qui, senza avere la pretesa di essere scientificamente esaustivo, ma di stimolare un (spero) dialogo costruttivo così come accade per tanti altri topics qui sul forum.
Ad esempio:
questo articolo
E' noto che è l'elemento base della "carta stagnola" con cui avvolgiamo i cibi, delle teglie monouso per cuocere in forno e così di tanti altri elementi che molti di noi usano nella conservazione e preparazione di pietanze quotidianamente.
Ma quali sono davvero i rischi, le evidenze scientifiche e le raccomandazioni del ministero della Sanità in proposito?
Prima di tutto un breve ripasso sulle proprietà dell'alluminio:
l'alluminio è un metallo dal basso potenziale standard, così basso che tende a legarsi immediatamente con l'ossigeno dando vita ad un fenomeno definito passivazione, una superficie d'alluminio cioè si ricopre istantaneamente del proprio ossido, proteggendo gli strati sottostanti che resteranno inalterati.
Il film di ossido è così sottile da risultare invisibile, ma è sufficiente a garantire l'isolamento del materiale. L'ossido d'alluminio offre una buona resistenza agli acidi, mentre l'alluminio è suscettibile a soluzioni contenti acidi anche deboli (acetico, citrico, ossalico ecc).
L'Istituto Superiore di Sanità ha effettuato uno studio e rilasciato delle linee guida sull'uso domestico dell'alluminio in campo alimentare, dove in sostanza si raccomanda di non protrarre la conservazione o cottura di cibi in contenitori di alluminio.
In queste raccomandazioni è indicato, tra le altre cose, di non far rimanere a contatto cibi umidi o contenenti elementi acidi (Come frutta, pomodoro) a lungo con contenitori di alluminio o carta stagnola ad esempio.
Sono stati effettuati diversi test in laboratorio volti a misurare le quantità di alluminio residuo nei cibi in svariate condizioni che tengono conto di:
- tempi di cottura
- geometria del contenitore
- alimento in cottura
- fattori catalizzanti, ad esempio carta stagnola a contatto con acciaio ossidato in fase di cottura.
- superficie a contatto
Nei test effettuati il procedimento di cottura e/o conservazione è stato effettuato anche in recipienti di vetro pyrex, per ottenere i valori di contenuto di alluminio intrinsecamente presente negli alimenti su cui viene eseguito il test. A fine test poi si è misurato il valore complessivo di alluminio presente nel campione al quale viene sottratto il valore di partenza, il delta costituisce la quantità di alluminio dovuta a cessione.
Senza volermi dilungare troppo, il valore di cessione maggiore è stato riscontrato per: pesce al cartoccio, brodo vegetale, verdure bollite, acqua bollita, i quali hanno presentato valori di cessione da 4 a 25 volte maggiori rispetto agli altri campioni.
Altro aspetto che concorre a favorire il grado di cessione dell'alluminio, è la quantità di sale o di acqua, elevata nei salumi la prima e nei brodi la seconda.
Si è anche osservato che si ha maggiore cessione nel caso di alimenti messi in cottura, rispetto ad alimenti conservati in alluminio, infatti nel caso di cibi in cottura, la superficie a contatto con l'alluminio, sebbene da 2 a 4 volte inferiore a quella di un cibo conservato, presenta lo stesso valore di cessione.
Questo non vuol dire che non bisogna più usare l'alluminio in cucina, ma solo di farne un uso più consapevole.
La maggior parte delle padelle è in alluminio, soprattutto in virtù della scarsa capacità termica, che permette di propagare il calore all'istante, sono largamente usate nelle cucine dei ristoranti ad esempio, in questo senso la raccomandazione è di evitare di grattare il film protettivo delle padelle con strumenti troppo abrasivi, in quanto oltre ad esporre gli strati inferiori del contenitore, aumentano la superficie di contatto con l'alimento.
Personalmente non faccio largo uso di alluminio, anzi per conservare il cibo l'ho sempre creduto inutile perchè non isola dall'atmosfera esterna, per cui preferisco usare la pellicola (finchè non verrà fuori che anche quella fa male), ma è innegabile che ci sono degli scenari in cui l'ho usato, ad esempio le teglie usa e getta.
Molti alimenti hanno intrinsecamente dei contenuti di alluminio propri, vedasi frutta e verdura, per cui quotidianamente assumiamo alluminio cosi come tanti altri elementi in modo inconsapevole. L'OMS indica come limite come valore di riferimento 2 milligrammi per ogni Kg di peso corporeo (anche qui..massa magra? massa grassa inclusa? non si sa), ma non hanno osservato anomalie anche per assunzioni sopra i 30mg per Kg.
Concludo: non penso che nel preparare i prodotti da forno si usi molto alluminio, ma può succedere di adoperarlo...a questo punto basta solo avere alcune accortezze senza eccedere nell'uso e nell'evitarlo
Ditemi voi che ne pensate, se avete commenti o esperienze in proposito. -
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Piccolo disclaimer.
Secondo alcuni medici e studi scientifici l'alluminio ad alte temperature diventa pericoloso.
E noi nei nostri fornetti andiamo ad alte temperature, per cui.
ATTENZIONE! Se decidete di farlo (secondo me sbagliate) lo farete a vostro esclusivo rischio e pericolo e La Confraternita della Pizza LO SCONSIGLIA VIVAMENTE.
Invito anche gli utenti che decidessero di usare riflettori in alluminio ad astenersi dal consigliare questa soluzione e dal dare supporto in alcun modo a chi decide di usarla.
Questa, NOTATE BENE, è la posizione ufficiale del forum e della nostra associazione.
NON E' IN DISCUSSIONE.
Liberi di fare quel che volete a casa vostra, ci mancherebbe, ma non usate il forum per pubblicizzare l'uso di alluminio nei forni.
ATTENZIONE .
Anche se dovrebbe esser abbastanza ovvio ,
lo stesso concetto vale per i forni costruiti interamente in alluminio tipo :
- U PILILL del duo Lunatici senza garanzia
meglio noto come TIENITILLO & TENITAVILLO VOI O IL PRODUCI POLVERE DI FERRO
- LAREM REGINA
I QUALI SONO DA EVITARE.SPOILER (clicca per visualizzare)
Saluti.
Edited by cosimo747 - 9/1/2022, 19:44. -
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ah ok, argomento già affrontato e ...normato 
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Alluminio in cucina |
