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È un po' che ragiono sulle implicazioni degli effetti della biga sulla napoletana. La quantità assoluta di lievito della biga è la maggior indiziata per l'alveolatura straordinaria? Qual è il limite inferiore oltre il quale la biga degrada in performance? Se si abbassano le ore di maturazione e/o il lievito ha senso attendersi risultati di qualità?
Oggi ho voluto fare un un esperimento, abbassando la maturazione della biga a 13h a TC con 1h a TA prima e dopo la maturazione in frigo, usando 0.2% di lievito per mitigare l'effetto delle alte temperature. Perche direte voi? perche il calcola pizza ha un algoritmo che tiene conto della temperatura in appretto a TA, la biga no.
Ho fatto un impasto con biga 100% al 50% di idratazione sulla farina, con sale 3% sulla farina e malto diastatico all'1% sulla farina e idratazione finale 75%. Prossimo step sarà eliminarlo cosi come ho eliminato l'olio. Ecco i risultati:
Edited by Soundgarden - 10/7/2020, 23:38Attached Image
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Ma che bel risultato, complimenti!
Mi spiegheresti meglio le tempistiche?. -
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grazie Ettore, detto da te è un onore 
Allora le tempistiche come dicevo sono un po' ridotte:
- preparo biga idratando tutta la farina al 50% e mettendo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- 1h a TA
- 13h TC
- 1h a TA
- impasto la biga con l'acqua restante, il malto ed il sale
- 1h puntata a TA
- staglio pannelli da 260g
- 2h appretto a TA
Le 2h di appretto andavano quasi bene: ho dovuto rigenerare i panelli una volta
cottura in FEC in 55" infornando a 510° misurati sul biscotto. -
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Altra cosa: ho potuto apprezzare i benefici della chiusura impasto in modalità "cozza" , o piega Bonci. Seguendo il video di Ettore per l'impasto della pala del Priore, e devo dire che mi viene molto meglio sia come esecuzione che come risultato, rispetto allo slap & fold.
Avevo un impasto idratato al 75% e con 3 giri di pieghe e 2 riposi di pochi minuti sono riuscito a chiudere l'impasto piu agevolmente che con S&F.
Unico "neo" è che ho dovuto spolverare il piano con farina, cosa che in genere cerco di evitare, ma è anche vero che in genere mi mantengo su un più gestibile 70% di idratazione
Le prossime volte vorrei provare ad abbassare ancora i tempi di maturazione della biga, voglio proprio vedere quando mi dice : senti bello, ora basta, non spingo piu!. -
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grazie Ettore, detto da te è un onore
Allora le tempistiche come dicevo sono un po' ridotte:
- preparo biga idratando tutta la farina al 50% e mettendo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- 1h a TA
- 13h TC
- 1h a TA
- impasto la biga con l'acqua restante, il malto ed il sale
- 1h puntata a TA
- staglio pannelli da 260g
- 2h appretto a TA
Le 2h di appretto andavano quasi bene: ho dovuto rigenerare i panelli una volta
cottura in FEC in 55" infornando a 510° misurati sul biscotto
Urca, quelle belle pizze in 18 ore totali????
E solo 2 ore di apretto???
Fantastico.... ho solo un po' di paura che si possa sviluppare gomma. Tu che sensazioni hai avuto?. -
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bellissime,
quindi fai biga con le sue ore di lievitazione...poi impasti, poi solo 1 ora puntata e 2 apretto giusto??
i panetti li trovi facili in stesura con solo 2 ore che staglio fai?
grazie. -
.CITAZIONEUrca, quelle belle pizze in 18 ore totali????
Infatti! nemmeno io me l'aspettavo e da qui la mia voglia di indagare i misteri della biga, cercando il limite inferiore
Le sensazioni buone, direi in tutto simili alla solita biga fatta in 2 giorni, con preparazione, poi impasto e maturazione a TC 24h
Temevo anche io restasse tenace o gommosa, ma con mio stupore nulla di tutto ciòCITAZIONEquindi fai biga con le sue ore di lievitazione...poi impasti, poi solo 1 ora puntata e 2 apretto giusto??
Si esatto, 1h di puntata e 2h di appretto. Tieni conto che in casa ho 27-28gradi, quindi temperature di fusione del nocciolo di una centrale atomica
CITAZIONEi panetti li trovi facili in stesura con solo 2 ore che staglio fai?
Si assolutamente, delle piccole nuvolette da stendere, che ho poi ho steso senza problemi nè buchi con tecnica dei pugni. Come staglio semplicemente faccio il rincalzo della pasta verso il centro e poi strozzo la base con il pugno. Poi piccola pirlatura sul piano di lavoro. Come dicevo ho dovuto rigenerarli perchè dopo 1h erano belli piatti, vuoi per mia incapacità nel formare le palline, vuoi per il gran caldo (piu la prima secondo me). -
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Ma che favola.... potrebbe diventare un nuovo punto di riferimento per la napoletana con la biga
Bravo SG!
Anche perché le modalità di maturazione della biga sono alla portata di tutti, senza necessità di fermabiga, cantine speciali, ecc.... troppo figo!
TC = frigo, giusto?. -
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infatti! per me il top è ottenere un risultato riproducibile da tutti, senza infrastrutture (fermabiga ecc) particolari.
Ti va di provarla anche tu e postare i risultati ? Secondo me un elemento di entropia può essere la farina. Io non ne ho parlato ancora, ho usato una 5stagioni rossa, W320
si si TC= frigo. -
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Guarda, dopodomani devo provare un forno e di sicuro farò questa tua ricetta!
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non vedo l'ora di vedere i risultati!
Magari con farina con w piu basso provo con una biga di 10h totali. Potrei usare la caputo blu che ha un w260. -
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Una svolta! La provo anche io alla prossima pizzata!
Domanda: il rigenero che è stato necessario durante l'appretto secondo te può essere evitato stringendo maggiormente i panelli quando stagli?
__ginko__. -
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forse, se li stringi benissimo è possibile. Io li ho stretti abbastanza bene, ma non benissimo. Dipende anche da che farina usi e da che temperatura hai in casa.
Fammi sapere come va!. -
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una curiosità: come mai metti il malto?
io lo uso nel pane...nella pizza mai usato,che benefici noti utilizzandolo ?
grazie. -
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onestamente: lo metto perché ho letto che può aiutare il processo fermentativo e donare colore in fase di cottura.
Però è una cosa che voglio provare a togliere, ma a modo mio,cioè facendo due impasti paralleli e cuocendo due panelli identici in tutto tranne che nella presenza del malto in uno dei due. Solo cosi posso avere la certezza dell'eventuale differenza
Il bello del forum è che condividendo tutti possano sperimentare e dirmi: marco ho provato questa modifica e funziona!.
Biga falsata e suoi risultati - ricetta verificata |
